Od Igre do Zeleni, limited edition
15/12/2022
Menu
Bilo koji običan dan meni može završiti tako da kuham od jutra do mraka, ako mi dođe. Ali za Božić – tu se baš opirem. Tu mi pretjerivanje nikako ne leži. Tu baš želim sve reducirati i svesti na ono bitno. A bitno mi je da sam sa svojim ljudima, da se ne ubijam od stresa u šopingu, da nisam dio besmislene histerije trošenja i bacanja viškova. I bitno mi je da u tim danima bude čarolije za klince, koja se ne svodi samo na kupovanje poklona.
Htjela bih da mi sin nauči da je poklon kad se oko nečega potrudiš.
Da zna da je dovoljan poklon samo misliti na nekog. Zapaliti svijeću.
Da možeš svojim rukama od ničega napraviti nešto.
Zajedničko vrijeme u kuhinji tu je isto dobra prilika – da nauči nešto o trudu, radu i procesu koji stoji na putu do užitka.
S tim i nekim drugim premisama u glavi, evo mog popisa božićnih esencija.
1. Orehnjača
Najizdašniji i najpošteniji kolači u božićnom repertoaru za mene su makovnjača i orehnjača. Kao dijete sam obožavala makovnjaču, a kako starim, sve mi je draža orehnjača. Meko dizano tijesto, bogati nadjev i štruce koje mogu nahraniti i veliko društo. (A ostane još i za spakirati gostima.) Kolač oko kojega se vrijedi potruditi i koji se usavršava cijeli život. Na primjer, ja mislim da moja svekrva peče savršenu orehnjaču. Prema istom receptu moja nije ni približno tako dobra. Ali moj muž i njegov brat prema maminoj su orehnjači kritični – dobra je, ali nije kao bakina, kažu složno. Svake godine se tome smijemo, premda nisam sigurna koliko je to smiješno. Za sam dan Božića ja, dakle, neću peći orehnjaču jer peče baka Zlata. Ali odlučila sam da ću je peći koji dan iza toga. Treba vježbati. Godinama. Da nađeš svojih grif, da je učiniš svojom, prema čijem god receptu bila zamišljena. S nekim stvarima prečica jednostavno nema. Dobru makovnjaču može napraviti skoro svatko. Ali savršenu? Savršena je plod dugogodišnjeg iskustva.
Tijesto
Nadjev
U sobi mora biti toplo. Ni brašno ni jaja ne smiju biti hladni. U toplu zdjelu stavite brašno koje ste malo posolili i dignuti kvasac, a onda i sve ostale sastojke za tijesto. Tijesto dobro izradite i ostavite da se diže. Treba biti meko kao za pizzu. Dignuto tijesto premijesite i ostavite da se opet diže. Pripremite nadjev. Orahe i šećer prelijte toplim mlijekom, dodajte malo cimeta, malo ruma i po želji malo ribane čokolade. Na kraju smjesi primiješajte snijeg od jednog bjelanjka.
Drugi put dignuto tijesto podijelite na tri dijela i svaki razvaljajte otprilike centimetar debelo na toploj krpi. Namažite nadjevom, zavijte pa ostavite prekriveno pola sata. Peći u zagrijanoj pećnici na 180º C oko 50 minuta.
2. Mendiants
Čista suprotnost konkretnosti gornjeg kolača – mendiants su zezalice, pločice od rastopljene čokolade ukrašene aromama po želji – sjeckanim pistacijama ili suhim marelicama, bademima ili sjemenkama nara. Ili kombinacijom svega toga. Radit ću ih ove godine iz dva razloga. Prvo: ovo je savršen “recept” za uključiti klince, pustiš ih neka sami slažu ukrase po želji nakon što im rastopiš čokoladu. Malo crne, malo mliječne, malo bijele. Za posipanje može biti svega – od cvijeta soli do cvjetića lavande – svašta možete (meni padaju na um mrvice hrskavo pečenog špeka!)
I drugo: moj najdraži način da jedem čokoladu je u formi tankih pločica. Griženje ili otapanje debele kocke čokolade u ustima za mene nije ni približno uzbudljivo iskustvo. Čokolada za mene mora biti delikatna i tanka. Da puca prije nego što se krene rastapati. I volim što ovako mogu djetetu dati stvarno dobru tamnu čokoladu koja nije sam šećer.
Ove pločice od čokolade uobičajen su francuski božićni poklon koji je vrlo lako prilagoditi vlastitim željama. U tradicionalnoj verziji sadrže lješnjake, suhe smokve, bademe i grožđice, čije boje predstavljaju boje odora koje nose četiri crkvena reda – franjevci, karmelićani, dominikanci i augustinci. Ali naša je verzija mini diskova nešto manje ortodoksna – dodali smo im sjemenke nara i malo soli. Odlična svježa, a zimska kombinacija. Po želji dodajte pistacije, ušećereni đumbir, marelice ili višnje.
3. Biskoti
Biskotije ili cantuccine počela sam peći prije dosta godina u vrijeme kad je Ana Ugarković izdala svoje kuharice, koje sam prostudirala temeljito, i nisam sigurna ima li u njima recepta koji nisam skuhala. Mislim da niti jedna kuharica nije utjecala na mene kao prva Anina knjiga. Prema njezinom receptu prvi put sam ispekla biskotije od badema i svi smo se zaljubili. To je do danas jedan od omiljenih keksića mog muža pa ih pečem redovito barem oko Božića. Probala sam kasnije i puno drugih verzija – s lješnjacima, šafranom i pistacijama, ali Aninom originalu nije uspio konkurirati ni jedan dok nisam susrela Jadranine biskotije s kavom. E to je senzacionalan keksić. Teksturom, aromom – čudo od grickalice.
4. Kolač od badema
Jedan od mojih omiljenih kolača – sočni biskvit od mljevenih badema, bez brašna. Ovo je pojednostavljena verzija kolača koji je Tvrtko Šakota osmislio kad smo zajedno radili na kuharici s temom batata. Ovdje nema slastičarske kreme od batata, a i sirup od naranče i vrhnja sam prestala kuhati – sad koristim samo narančin sok. Premda je formom vrlo jednostavan i djeluje skromno, a ne svečano, ja ga baš zato volim. Volim torte koje su niske, nenapuhane, a od kvalitetnih sastojaka. Možete mu dodati tučeno vrhnje, kremu od čokolade ili slastičarsku kremu. Ali ja neću dodati ništa. Meni su dosta bademi, jaja i naranča.
Kalup za torte obložite masnim papirom, a pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Odvojite bjelanjke od žumanjaka. Odvojite jednu žlicu šećera s kojom ćete kasnije miksati bjelanjke, a s ostatkom šećera prvo izmiksajte žumanjke – oko deset minuta. Žumanjcima dodajte mljevene lješnjake i koricu naranče. Sada istucite bjelanjke sa žlicom šećera u meki snijeg. Polako umiješajte snijeg u smjesu s lješnjacima, pazeći da sačuvate što više zraka. Izlijte u kalup i pecite 50 minuta. Kad je kolač pri kraju iscijedite sok od dvije naranče i zakipite ga na vatri sa štapićem cimeta. Ako želite slađi kolač dodajte malo šećera. Pustite neka sok s cimetom odstoji par minuta.Vruć, tek pečeni kolač prelijte sokom od naranče i pustite neka se ohladi u kalupu. Servirajte mlako ili hladno, možda s malo tučenog vrhnja, premda je ovaj kolač toliko sočan i bogat okusom da mu zapravo ništa ne treba dodavati.
Ova je recept objavljen i u našoj dječjoj kuharici Sretno dijete koje jede sve jer moj sin jako voli ovaj kolač.
