Priča o soparniku

Čuveno jelo poljičkog kraja danas se često pogrešno predstavlja kao neka domaća prapizza. Ali pravi je soparnik mnogo delikatniji. Treba vam komin, sinija, lazanjur, optimalna temperatura luga i majstorica koja je od matere naučila ukrotiti vatru

Foto: Maja Danica Pečanić

B/n/C – pisalo je, a valjda još i danas piše na putokazima lokalnih cesta. I samo su upućeni – oni rođeni u tom kraju ili oni koji, poput mene, otamo vuku korijene – znali da to kodno ime, koje je još donedavno označavalo križište starih putova prema Splitu, Sinju i Zagrebu, stoji za: Blato na Cetini. U to mjesto, iz kojega je moj stari, Vinko, kao osmogodišnjak zauvijek otišao u Zagreb na škole i na stan k svojoj baki Katici Zečić, koja je još dvadesetih godina, u skandaloznim okolnostima, pobjegla za svojim ljubavnikom, nekim Generalićem iz Gata (zajedno su držali gostionu u Vlaškoj, gdje je poslije bilo kino Studio), danas stižem za samo tri i pol sata. Odvajam se s A1 na izlazu na kojem sad ravnopravno stoji pun naziv mjesta, spuštam se vijugavom cestom do mosta ispod kojeg brza Cetina i, pod stražom jablanâ, prelazim s desne na lijevu obalu. Prelazim opasnu granicu – što bi do prije kojeg stoljeća značilo da napuštam područje pod vlašću Poljičke Republike – i uspinjem se strmom cestom usječenom u stjenovitu liticu Kreševnice, onom istom kojom sam se s kao mali s didom Špirom vraćao iz polja gdje je on kopao krumpire dok sam se ja kupao u mrzloj Cetini, i onom istom na kojoj bi, kad smo se navraćali na povratku s mora, naši prvi nejaki socijalistički auti redovito zakuhali i posustali pa bismo moja uzrujana mama purgerica, mali brat i ja morali izaći dok stari, u potkošulji i kratkim hlačama i s vječitom cigaretom u ustima, ne savlada taj stvarno gadan zavoj s kojega puca veličanstven pogled na Cetinu i Blatsko polje. Dalje je bilo malo lakše, a danas je već sasvim lako: do najljepšega blat­skog zaselka stiže se za pet minuta.

Na ulazu u selo, uz stari dub koji je Vinko Zečić toliko puta naslikao, danas je žuta ploča s našim prezimenom. Nije mi samo to čudno.
Iz sela od kojih petnaestak “dimova”, u koje sam kao klinac dolazio uvijek samo za ljetnih ferija, prije tih par desetljeća u svaku bi zoru na ispašu odblejalo i odmeketalo dvjestotinjak ovaca i koza, krave i volovi mukali su iz pojata i polja ili klepetali zvonima tjerajući muhe i obade, magarci su lijeno žmirkali pod murvama, dječurlija kojoj smo se prikrpali i mi Zagrepčani trčala je razbijenih koljena po tom kamenjaru, a vrući je zrak titrao od mirisa smilja.

Danas u Zečićima živi jedva desetak ljudi. Više nitko, jer nema tko, ne drži blago. Ali najviše od svega slici iz djetinjstva nedostaje miris smilja. I ono je iščezlo iz kamena i zraka, zagušila ga je makija koju više ne brste ovce i koze

Danas u tom selu živi jedva desetak ljudi. Više nitko, jer nema tko, ne drži blago, ali najviše od svega – jer je sve drugo lakše razumjeti – slici iz djetinj­stva nedostaje baš to smilje. Iščezlo je i iz kamena i iz zraka, zagušila ga je makija koju više ne brste koze i ovce. Mirno je i tiho, barem do vikenda, kad se genera­cija Zečića koji sa svojim obiteljima žive i rade u Omišu ili Splitu nakratko vraća doma. I onda se kuha i jede i pije, i zaigra se na balote, kojiput se još i zapjeva. Nema, doduše, više onog malog, tvrdog sira od domaćeg mlijeka, čiji okus više nikad nisam našao, ali strina Zdenka još peče krasan okrugao kruh pod cripnjom na kominu gdje je kao nevista u kući zamijenila babu Ružu. Pršuti se još suše, i još dob­ro mirišu, ali nijedan nije slastan kao didov. Ipak, svako vrijeme nosi i nešto dobro. Recimo, Zečići nikad nisu pili bolje vino nego danas. Did Špiro, autor najboljih, najslađih i najsočnijih pršuta koje sam ikada probao (približio im se samo jedan, i to ne hrvatski nego katalonski, koji se rezao za 80. rođendan Hugha Hefnera na njegovom partiju u Barceloni), uvijek je, bez obzira na berbu, jednako napunio bačve vinom, jer je trebalo dostajati za cijelu godinu. Danas moji bratići Žarko i Tomislav, ali i drugi vikend-domaćini, rade vino čisto kao suza, naprave onoliko koliko ima, bez dodavanja vode i šećera, bez kemije.
I još se ondje može osjetiti jedan drugi važan miris davnih blatskih ljeta: miris dima s komina, miris vrućeg luga.

Iz crnih kužina, u kojima se pekao kruh pod cripnjom, kipjelo mlije­ko u “lopužama” i mirisala suha makija pod ražnjem na kojem se za Gospu od Karmela znoji janje, dola­zio je najčudesniji od svih zalogaja mog djetinjstva: soparnik.
To siromašno, posno jelo, koje je za potrebe EU bren­diranja gordo nazvano poljičkim so­parnikom, premda ga, eto, uspješno pripremaju i na “nepoljičkoj” obali rijeke, često se, s potpunim ne­dostatkom osjećaja, predstavlja kao neka vrsta prapizze. Kako pogrešno! Soparnik, iako se nikad neće proširiti svijetom kao pizza, jer je njegova priprema mnogo delikatnija, u sebi spaja iskon ognjišta i finu balansiranost malobroj­nih sastojaka u – beskvasnom tijestu. Uostalom, prvo sam probao soparnik, a tek onda prvu pizzu, koja se u Zagrebu počela peći negdje sredinom sedamdesetih. Ja, narav­no, govorim o soparniku koji pamtim iz djetinjstva, onom koji je pripremala baba Ruža, a poslije strina Zdenka i danas njezina kći Ružica.

Govorim o jelu o kojem sam kao klinac pričao kad bih se koncem ljeta vratio iz toga kraja, a svi bi me blijedo gledali i sumnjičavo vrtjeli glavama: tijesto, blitva, luk, suhe smokve, češnjak, peršin i maslinovo ulje?!
Pažljivi čitatelj vjerojatno je primije­tio važan sastojak soparnika kakav ja pamtim, a koji nećete naći u uobičajenoj turističkoj ponudi, zasad ograničenoj na lokalne OPG-ove te na gradove Split i Omiš. I upravo su na spomen tog sastoj­ka obično svi zazujali: suha smokva?!
Komadići suhe smokve, doznajem danas, ni u blatskoj verziji nisu obavezni, a s druge strane, znaju ih staviti i u Poljici­ma, gdje ponekad po blitvi (koje je prema našim blatskim mjerilima previše, pa sve ispada između dva sloja tijesta) pospu i grožđice (tu sad ja kolutam očima). Netko dakle više voli sa, a netko bez. Za mene, slatka zadimljenost suhe smokve izvrstan je kontrapunkt ostalim sastojcima. Legenda kaže da je Napoleon, kušajući soparnik, rekao kako je to jedini kolač na svijetu poslije kojega se može piti vino.

Kako god bilo, evo me nakon više godi­na u našoj staroj kužini gdje mi strina i sestrična pripremaju soparnik bez premca. Dok zet Ljubomir raspiruje vatru, Zdenka i Ružica, majka i kći, uvježbanim pokretima lazanjurom na drvenim sinijama razvlače svaka svoje tijesto, umiješeno samo od vruće vode i glatkog brašna. Blitvu, koja mora biti stara, jer mlada bi pustila previše vode, još su jučer dobro osušile, a onda joj jutros počupale debele bijele žile i krupno je iskrižale. U pletenoj je konistri barem šest kila narezane mirisne domaće blitve, jer neće se valjda paliti vatra na kominu samo za jedan soparnik. U drugoj je posudi par šaka peršina, ljutike i crvenog luka koji će se uz mlaz ulja pomiješati s blitvom i sve skupa rasporediti po vrlo tankom tijestu. Po svemu tome pospu se, tu i tamo, komadići suhe smokve. Zatim se drugi sloj tijesta na okrugloj drvenoj podlozi, siniji (koja je, nu, u Zečića promjera 90 centimetara u odnosu na standardnih 80), namota na lazanjur i razvuče preko prvog, nadjevenog. Vješti prsti pričvrste rubove. Tijesto potom sa sinije sklizne na užareni komin s kojeg je pažljivo u stranu uklonjena žeravica. Čarolija može početi.

Žeravica se na kominu raspoređuje izravno na tijesto. Soparnik ne miruje, već bubri i ljulja se, dok kroz rupicu na rubu izlazi višak pare

Izravno na krug tijesta ravnomjerno se navlači žeravica, koja se cijelo vrijeme poravnava i poslije pomete metlicom i zamjenjuje sitnijim vrućim lugom. Tijesto cijelo to vrijeme ne miruje. Veliki se kolut napuhuje i pod štapom koji mu neprestano gladi površinu izmiče u valovima kao vodena postelja. Pri rubu, na spoju slojeva tijesta, Zdenka buši rupicu kroz koji šišti višak pare, kako se tijesto ne bi nekontrolirano otvorilo na krivom mjestu, raspuknulo. Petnaestak minuta poslije soparnik je pečen – metlicom se uklanja lug, otpuhuju se kroz pocrnjelu bakrenu cijev najsitnije čestice pepela i veličanstveno jelo siromašnih vraća se na siniju gdje se hladi. Još ga samo treba natrljati sitno nasjeckanim češnjakom i premazati maslinovim uljem, a onda se reže na manje romboidne komade, nikad na trokute ili kvadrate.

Prije četrdeset godina naučio sam nešto što, otkrivam, za mene vrijedi i danas: baba Ruža soparnik je, narezan na famozne rombove, slagala u plavi lonac. Drugi dan, hladan, vlažan, prožet okusima, i slan i sladak, bio je još bolji. Bio je najbolji na svijetu u koji sam tek bio zagrizao.

Tagovi:

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin
Priče

Vezani članci