U berbi šafrana

Foto: Barbara Šarić

Poziv na berbu šafrana u Istri? I to u mjesecu kada smo Mrvicu odlučili posvetiti temi egzoti­ke? Sjeli smo u auto i zaputili se prema Labinu. Ciljali smo komad vedrog dana stiješnjen između kišnih oblaka, i sreća nas je poslužila. Berba šafrana ove je godine već dobrano kasnila jer je kišni period usporio lukovice. Priča o Alessandru Candottiju, Talijanu koji je doselio iz Rima u Nedešćinu, točnije u selo Klapčići, “na starinu” kuće njegove bake Marije, nije sasvim nepoznata. Brzo se raširio glas o Talijanu koji je u Istri naumio uzgaja­ti šafran. Samo, šafran je u Hrvatskoj još uvijek prvenstveno simbol skupoće (skupo ko šafran, popularna je poredba u narodu), i ta je reputacija dijelom opravdana ako razmišljate u kilogramima… Ali u kalkulaciju treba uzeti puni krug.
Uzgoj šafrana cjelogodišnji je posao. Berba šafrana relativ­no je kratkotrajna, svega 3 – 4 tjedna godišnje. Branje cvijeća na poljima delikatan je posao, a nakon branja tek nastupa onaj pipkavi dio – odva­janje crvenih niti tučka koji sadržavaju sve dragocjene arome.
Dakako, sve se radi ručno. Za gram ovog začina tre­ba ubrati otprilike 140 cvjetova. Da, dobro ste izračunali – 140.000 ovih nježnih cvjetova pogine za kilogram začina. S kojim velika većina Hrvata još uvijek ne zna što bi.

Šafran – lokalpatriot
Radi toga smo stigli u Istru. Da od polja da tanjura popratimo cijeli proces, a same crvene aromatične niti šafrana učinimo manje egzotičnima.
Alessandro tek uči hrvatski, ali o uzgoju šafrana na području Italije i Hrvatske zna sve što se može znati. I nećemo pretjerati ako kažemo da je Alessandro pravi šafranski lokalpatriot. Već na početku našeg razgovora uvjerava nas u nesumnji­vu kvalitetu istarskog šafrana. Možda je i bolji od onoga iz talijanske pokrajine Navelli, odakle je i čovjek od kojega su učili, čuveni Silvio Sarra, poznatiji kao gospodin Zafferano – Šafran.
“Uzgajati šafran loše kvalitete nema nikakva smisla, jer ga na tržištu ima i previše. Ili kvaliteta ili ništa”, govori ozbiljno Alessandro.
Zbog njegove cijene, sa šafranom se puno mulja. Sušene verzije u prahu obično sadrže više punila nego pravog šafrana, pa od takvog začina dobijete samo žutu boju.
Usput, otuda šafranu ime. Arapski za’fran znači biti žut. Ali nije dovoljno samo biti žut da budeš pravi šafran karakteristične, snažne arome.
Šafran, Crocus sativus L., livadna je biljka iz porodice perunika. U kulinarstvu se koristi ba­rem od 10. stoljeća prije Krista, a najveći proizvođači danas su Španjolska i Iran (oko 80% svjetske proizvodnje). U manjim količinama kultiviran je na područjima od Francuske do Indije, u Europi se uzgaja samo na Mediteranu, a prema nekim zapisima originalno potječe s Krete.
Ali, Alessandro ima i jednu drugu teoriju, koja bi se mogla jako dopasti Hrvatima: šafran potječe iz Hrvatske! Točnije, jed­na vrsta šafrana. Informacije o tome pronašao je u istraživanjima po­rijekla šafrana profesorice Anto­nelle Canini, voditeljice odjela za biologiju Sveuči­lišta Tor Vergata u Rimu. Naime, pretpostavlja se da je kultivirani Crocus sativus (od kojega se pro­izvodi cijenjeni začin) potekao upravo od vrste Crocus thomasii, koja je bila rasprostranjena u planinama iznad Jadranskog mora.
U prilog ovoj neobičnoj teoriji govore cijela polja šafrana koja smo prošlog mjeseca zatekli u cvatu na Velebitu kod Baških Oštarija, koja izgledom odgovaraju opisu vrste C. thoma­sii.
Postoji više vrsta samoniklog šafrana, s različitim oblikom i bojom cvijeta, i njihovi se tučci u pravilu koriste za proizvodnju boje, ali nemaju svi izraženu aromu potrebnu za kulinarstvo. Različite su se linije vjerojatno razvijale neovisno na sasvim različitim područjima.

Autohtoni cvijet
Ako i nije odavde baš potekao, nema nikakve sumnje da se šafran u Hrvatskoj uzgajao, i to stoljećima. Svjedoče to novine specijalizirane za poljoprivredu za područje Lombardije i Veneta iz 1838. Članak naslovljen “Poziv za promidžbu branja šafrana koji ras­te samoniklo u prirodi i regularan uzgoj ovog proizvoda u Dalmaciji”, koji potpisuje Leopoldo Klette, kaže: “Šafran je autohtoni proizvod Dalmacije, koji raste samoniklo u prirodi na različitim lokacijama te koji pušta korijenje na mjestu na kojem se posadi i uzgaja. Vrijedi ubrati onog koji raste spontano, budući da je on priznat od strane vještaka iz Beča, Trsta, Praga te je prepoznat kao vrlo cijenjen trgovinski artikl. Međutim, uzgojeni šafran više je kategorije zbog svoje izvrsne kakvoće….” I La Dalmazia, književne gospodarske novine iz 1845., sadrže poziv “za uzgoj pravog šafrana u Dalmaciji”.
Sve to Alessandro govori strastveno i u detalje, sa željom da Hrvati šafran prigrle kao svoj.

Otkad živi u Istri, pedesetak ga je ljudi kontaktiralo s idejom da se i oni bace u proizvodnju. Međutim, zanimala ih je uglavnom cijena, odnosno koliko se na šafranu brzo može zaraditi. “Nikada me još nitko ništa nije pitao o samoj kvaliteti šafrana koju proizvodimo.” Alessandro vidi potencijal za cijelu Istru, ali samo pod uvjetom da se raširi uzgoj kontrolirane vrhunske kvalitete.
“Hrvatski šafran trebao bi imati najbolju reputa­ciju, dobar imidž, jer to zaslužuje. Samo bismo se tako mogli pozicionirati na tržištu…”
Priča to dok oblačimo gumene čizme i spremamo se na obližnje polje, još mokro od silne kiše. Uz Alessandra na čelu je supruga i imenjakinja Alessandra, zatim ide familija Skoko s klincima, pa ekipa Mrvice. David Skoko u Batelini redovito kuha s njihovim šafranom, ali i on je danas na polju prvi put.

Bulbo madre
Šafranu odgovara crve­na istarska zemlja i vap­ne­načko tlo. Lukovice se u zemlju sade krajem srpnja i početkom kolovoza. Cvatu krajem desetog, lijepim lila cvjetovima, koji se beru još neotvoreni, prije sunca. Ovo na poljima je već treća generacija lukovica koje su sami uzgojili. Iz lukovice majke, bulbo madre, dobiju se nove dvije ili tri, a majka umire. Počeli su sa 30 kilograma lukovica, a od njih je potrebno uzgojiti barem još toliko da budu na nuli. Samo su jedne godine uspjeli čak udvostručiti količinu. Lani su cvjetovi bili osobito krupni. Za usporedbu, u gram šafrana ide oko 140 komada njihovih cvjetova, a onih iz Navellija ide čak 200.
Razmnožavanje lukovica traje cijelu zimu, a vađenje, kontroliranje i razdvajanje radi se ljeti, isključivo ručno i bez ikakve kemije.
Toga dana na polju tek su se počeli probijati prvi cvjetovi za berbu. Svaki treba nježno ubrati još dok je zatvoren, ali tako da stapka i lukovica ostanu u zemlji.

Na polju nas je bilo deve­tero, a cvatnja je tek bila krenula, pa smo toga dana brzo završili s berbom cvijeća u košare. Alessandri je dulje trebalo da odvoji crvene niti tučaka – svaki ih cvijet ima po tri. To je delikatan i meditativan posao koji se, opet, ne može obavljati nikako drugačije nego ručno.
Dnevna mini berba urodila je s 8, 5 grama svježeg šafrana. Nakon sušenja, spremnog za konzumaciju, ostalo je 1,5 g. Gram se prodaje za 120 kuna plus pdv. Pa vi računajte kako ćete se obogatiti.

Aroma safranale
I sam proces sušenja, ova­ko kako ga radi Alessandro, prema tradicional­noj talijansko­j metodi, prilično je zahtjevan. Ne možete ga samo ostaviti da se osuši na suncu. Šafran se suši na malenim sitima koja se postavlja­ju iznad lonaca sa žarom hrasta, dodatno zatrpanim pepelom da ne bude dima ni previsoke temperature. Optimalno je 50 – 60 ºC, zbog toga se sušenjem na suncu ne dobije ista kvaliteta. Tek ova željena toplina razgrađuje molekule i razvija potpunu aromu šafrana. Svježi miris prekrasnih crve­nih vlakana asocira na agrume, s tragom meda i gorčine ružmarina. Na toplini se miris mijenja i postaje blago karamelast. Tek se tijekom procesa sušenja oslobađa aroma safranale, toliko poželjna u milanskom rižotu ili bouillabaiseu.
A baš smo tim aromama namjerili posvetiti drugi dio dana. Nakon što smo zabilježili sve korake prozvodnje, zaputili smo se na stanciju Kumparička. Tamo su nam David i Alessandro odlučili prezentirati svu svestranost i nenadmašnu aromu istarskog šafrana u kužini. Kad smo stigli na Kumparičku, upravo su se opet navukli oblaci i krenula je sitna kiša. Stisli smo se oko peći na drva, na kojoj je David sve naumio kuhati. Alessandro je stigao s već pripremljenom marinadom za riblji i mesni carpaccio, pa se David uhvatio filetiranja ribe. Ostatak društva čekanje je kratio kušanjem sira s Kumparičke.

Od trilje do deserta
Na Kumparički, naime, žive i psi, kokoši, patke, ovce, crne svinje i tko zna što sve još, ali ovi se ljudi primarno bave proizvodnjom kozjeg sira. I to ne bilo kakvog. Ta je obitelj­ska proizvodnja zaslužila sasvim svoju veliku priču koju ćemo ispričati u jednom drugom broju Mrvice.
Njihov mladi kozji sir s istarskim šafranom 2012. dobio je kategoriju šampiona kvalitete.
Nakon sira – carpaccio od trilje, pa onda i mesni, u emulziji maslinovog ulja, limuna i šafrana, lagano ugušćenoj agar–agarom. Pa fileti orade s koromačem u umaku od šafrana. Rolice nadjevene lardom s preljevom od šafrana, orzotto s janjetinom i šafranom, a na kraju i sladoled…
Lako su nas i temeljito uvjerili. Šafran je naš, i vrijeme je da ga (opet) upoznate.

Riblja hladetina
Usput, ako vam išta od ove hrane zvuči isuviše pomodno, možda je dobro da znate kako naj­stariji hrvatski recept sa šafranom datira od prije 1524. godine.
Liječnik Castore Durante objavio je u svom djelo “Blago zdravlja” recept za zubaca upecanog u Schiavoniji, što je ime za područja pod mletačkom upravom gdje se govorio slavenski jezik.
Receptura hvali kvalitetu zubaca upravo iz Dalma­cije, posebice iz okolice Solina i Trogira. Takva se riba onda kuhala s puno šafrana i posluživala u želatini, ili bolje reći crvenoj slasnoj ribljoj hladetini…

Marinada od šafrana

250 ml vode• 20 g octa od bijelog vina • 40 g meda od bagrema • pola žličice agar-agara• malo soli • 0,1 g Šafrana Istre

U jednom lončiću prokuhajte vodu, ocat, med i sol. Ugasite vatru te dodajte agar-agar i šafran koji ste prethodno usitnili u prah. Energično miješajte kako bi se sastojci otopili. Ostavite smjesu da se ohladi i stavite je u hladnjak na barem sat vremena, dok se tekućina ne pretvori u želatinu. Kako biste dobili umak, dovoljno je upotrijebiti na nekoliko sekundi štapni mikser.

Davidova orada sa šafranom

Taman u vrime kad se bere šafran puna je sezona orada i koromač cvita uz svaki zid. Nekako mi  dođe prirodno da pokušam tu nešto skombinirati! Otkostimo orade i od kostiju i glave skuhamo temeljac. Kad je gotov, prodinstamo malo poriluka sa sjeckanim korijenom koromača, malo mrkve i grančicom majčine dušice. Ja volim dodati i malo maslaca. Podlijemo s malo vina i dodamo filete orada i nekoliko pomidorina. Podlijemo temeljcem, soli i papra koliko treba, poklopimo i kuhamo 10 minuta. U malo papira razmrvimo šafran (8 – 10 pera po filetu). Usitnjeni šafran rastopimo u malo temeljca. Da bismo najbolje osjetili primarne baršunaste arome šafrana, dodajemo ga pri kraju kuhanja. Par minuta prije nego se orade zgotove dodamo rastopljeni šafran i pustimo da kuha ot­klopljeno dok se umak blago ne reducira. Umak će odmah poprimiti intenzivnu boju, a miris i aroma šafrana zaokružit će jelo u savršenu kombinaciju. Pri serviranju dodamo par listova i svježih sjemenki koromača. Još kad je sve skuhano na špaheru na drva, mojoj srići nema kraja!

Sladoled od šafrana

600 g mlijeka• 150 g slatkog vrhnja• 165 g šećera • 35 g grožđanog šećera (dekstroze)• 45 g mlijeka u prahu• 5 g brašna rogača • 0,3 g Šafrana Istre

U jednoj posudi pomiješajte krute sastojke: šećere, mlijeko u prahu i brašno rogača. U lončić ulijte mlijeko i vrhnje te, čim smjesa postane mlaka, pomalo dodajte krute sastojke miješajući štapnim mikserom. Kuhajte sve skupa dok se ne postigne temperatura od 85 stupnjeva pa smanjite vatru. Dodajte šafran prethodno usitnjen u prah i miješajte još dvije minute. Ostavite da se smjesa ohladi pa je stavite u hladnjak na barem dva sata. Ulijte smjesu u aparat za sladoleda te pričekajte 30-40 minuta.

Orzotto s janjetinom i šafranom

Kod mesara naručite da vam otkosti janjeći but i samelje ga dvaput. Na maslacu izdinstamo usitnjeni luk sa sjeckanim korijenom celera i mrkvom, dinstamo dok se sve lijepo ne rastopi i dodamo malo sjeckanih pomidora i češnjaka. Dodamo mljeveni but i  miješamo dok ne zarumeni – uz sol, papar, list lovora i mažurana – podlijemo vinom i temeljcem te kuhamo još po ure. Na malo maslinovog ulja popržimo sjeckani poriluk i prethodno skuhani ječam, dodamo ragu i podlijevamo vodom u kojoj je kuhan ječam, pa miješamo dok se sve lijepo ne sljubi. U malo škrobne vode od ječma dodamo jedan kuhani krumpir, mrvljeni šafran i izblendamo u finu kremu. Orzotto serviramo s kremom od šafrana.