Hakiran trapistički recept za pivo!

Foto: Barbara Šarić

Tomi je gitarist kultnog vinkovačkog benda Septica koji je u jednom trenutku svog života naslagao 13 gitara i gotovo jednako toliko neobičnih hobija. Počelo je s pčela­ma i medom. Pa je onda uzgajao ekstremno ljute čili papričice, Trinidad Scorpion i Morugu na primjer, pa se onda pucao kapsaicinom (i snimao kamerom nuspojave). Maštao je o plantažama lješnjaka. Ali to je ostalo SF. Onda je krenuo lutati džunglama, zaljubio se u jugoistočnu Aziju i osvojio Kilimandžaro. Negdje kod Saigona kupio je kobru i pojeo njezino srce koje je još kucalo (ostatak njezina tijela pripremili su mu “na lešo” – u juhi u nekom opskurnom saigonskom restoranu).

A onda je na red došlo i kuhanje piva inspirirano kvascima i strogim pra­vi­lima belgijske samostanske škole.
Tako smo se i poveza­li. Bili smo lapovačka generacija (VK kvart), odrasli na istim klupama, ali nismo se vidjeli ni čuli nakon gimnazije, sve dok nismo krenuli razmjenjivati iskustva o divljim kvascima, karamelizaciji i Maillardovoj reakciji. Ljudi koji o kvascima pričaju kao o živim bićima ljudskih osobina nekako se lako sporazumiju, bez obzira koji bio konačni cilj njihova druženja.
Za našeg susreta, Tomi je mljeo bez prestanka, kvasce ukradene iz boce Chimaya nazvao je “napaćenima”, a vidjelo se da cijelu operaciju hakiranja trapističkih tajnih znanja shvaća vinkovački ozbiljno. U horoskopu je Djevica, a omiljeni lik iz “Života na sjeveru” mu je dr. Fleischman, pa mu nemojte zamjeriti dozu zdrave analnosti.
Ovo je njegova pivska priča.

“Ne bavim se neutralnim kvascima, samo onim baš karakternim. Oni su puno kompleksniji, nezahvalni, ćudljivi… Upravo zbog toga zanimljivo mi je kuhati takvo pivo, to koje ima taj neki trapistički, samostanski vajb.
Ugrubo, tri su ključna pristupa brewingu. Američka krafterska pivska priča naslonjena je na hmelj. Kvasci koji se tu koriste sasvim su neutralni, samo da obave svoju funkciju. Na nosu to je tropsko voće, bor, a gorčina iz hmelja je dominantna u okusu.

Kod Engleza, glavna je priča naslonjena na slad. To su onda u okusu biskviti i kruhovi – ono toasty. Kod Škota i Iraca možda i karamel.

A kod Belgijanera, osobito trapista, glavnu ulogu na stejdžu imaju kvasci. Trapistički su redovnici u samostanima po pedeset godina njegovali, mutirali i kultivirali svoj soj kvasaca po kojima su danas prepoznatljivi. Ali nitko ne zna kako točno oni to rade… Po meni su oni vrh, baš pravi wizardi. Savršena kontrola temperature i fermentacije, to je glavni art brewinga. Ti samo diktiraš tempo, kao da ih krotiš… Uz minimum sastojaka njihova piva imaju ogromnu kompleksnost.

Westvleteren su zadnji baš sasvim tradicionalni, rade male količine i to nigdje ne možeš kupiti osim kod njih. Moraš zvati na telefon mjesecima, nitko se ne javlja. Onda kad ih konačno dobiješ, dogovoriš se s ocem za pošiljku koju moraš doći tamo preuzeti. Daš i broj registracije svog auta, pa čekaš pred vratima kad ti kažu. Westvleteren 12 smatra se ponajboljim pivom na svijetu. A baš zato što je to nedostupno i nekomercijalno, Amerima je to postalo hodočašće. Kako do toga baš ne možeš lako doći, pivo St. Bernardus Abt 12 može ti dati dobar dojam o čemu se tu radi. To je na tom tragu, ali dostupnije.

Piva bazirana na takvom kvascu imaju kompleks­nost iz estera i fenola. Esteri su odgovorni za voćnu priču – na nosu banana, kruške, a fenoli nose arome začina – spicy, na primjer papar i klinčić.

Ja sam svoja prva piva skuhao od ukradenih kvasaca. Ukrao sam kvas iz boca Westmallea i Duvela Maredsous pa sam ga oživio. Od toga su nastala piva koja nose imena fantasy trilogije Tada Williamsa: Memory, Sorrow i Thorn.

Memory je dubbel, 6,5% alkohola, Westmalle kvasac. Sorrow je tripel, 8,7% alkohola, kvasac iz Maredsousa, a Thorn je Darkstrong 10,2%, s kvascem iz druge generacije Westmallea.

Nisam ja izmislio taj proces oživljavanja kvasaca, to se sve može pročitati na netu.

Sačuvaš talog na dnu boce – to je kvasac. Prije toga pokušaš naći najsvježije moguće pivo jer su u takvoj boci najbolje šanse da je kvasac još živ. Vatrom steriliziraš grlo boce, a kvasac onda pomalo hraniš ječmenim sladom. Prvo 30 ml, pa postupno podižeš dozu. Dohranjivanje se radi u tri stepa. Ako je živ, dovedeš ga da shvati što treba raditi… Skužiš da je oživio kad radi i pjeni se. (Za više informacija na netu potraži knjigu “Brew like a Monk”, Stana Hieronymusa.)

Onda s tim dalje kuham svoje. Baš sam neki dan popio sedam, osam boca toga. Uh. Nije to pivo za cuganje. Osjećao sam se kao da su mi cijelu večer parfem kapali po glavi.

Kod te trapističke priče osim kvasca ključnu ulogu u samom procesu brewinga ima nešto što se zove candi sirup. Ali nije jasno definirano što je to uopće i kako ga točno napraviti. Candi sirup nakon fermentacije donosi te dark fruitse na nosu. Glavna fora s candi sirupom je opet komp­leksnost. Tu nije u igri samo karamelizacija, već Maillard mora odradi­ti svoje na puno nižoj temperaturi. Uglavnom, napravio sam neku svoju inačicu candi sirupa – to nije samo aroma karame­la, već i vanilija, toffee, ne znam kako to reći na hrvatskom…

Kreneš s kilom šećera, pa ga invertiraš, rastaviš na glukozu i fruktozu. Čistoj fruktozi dodaješ diamonij fosfat u prahu, pa se tu onda dešava to neen­zimatsko tamnjenje. Fruktoza tamni na nižoj temperaturi od glukoze. Ja sam pustio da ide tamo negdje do amber nijanse. Tu bi onda trebalo dodati lužinu, važan je niski ph i alkaliziranje, ali to za prvi put nisam.

Sirup koji tako dobiješ nosilac je cijele priče bel­gijskog piva.

Na taj način dobiva se takozvano digestibilno pivo, lako probavljivo, lakog tijela, a ne teško i ljepljivo. To se može činiti kontradiktorno, ali dodavanjem šećera ili candi sirupa zapravo se smanjuje ko­načna slatkoća piva. To ima veze s atenuacijom, koja kaže koliko će kvas pojesti šećera. Belgijski kvasci su otporni, podnose 11-12% alkohola što nije normalno za druge pivske kvasce. Kad im daješ candi sirup, ti ih hraniš junkom. Dakle, oni kreću s jako visokim udjelom šećera, ali u konačnici idu jako nisko, pojedu više nego da dodanog šećera nije ni bilo. Duvel je, recimo, svjetovna pivovara, ali radi pivo slično tim samostanskim stilovima – jako probavljivo i suho, u okusu uopće nema alkohola, premda ga je 8%.

Zato kažem da su braća wizardi. Samostani Westmmale, Achel i Westvleteren rade s istim kvascem, ali svako pivo ima svoj profil. Priča se da je neki brat desetljećima dresirao škotski kvasac da dobije performanse koje imaju danas. Belgijski kvasci mogu otići na puno višu temperaturu bez razvijanja negativnih aroma – takozvanih off- flavora. Dobro belgijsko pivo ima dobar balans estera i fenola, dakle voćne priče i začina, a pritom ostaje pitko i suho.

E sad, osim samostana, postoji još luđa priča za vas koji brijete na te divlje kvasce. Farmhouse ale. To se radi u dijelu južne Belgije i malom dijelu sjeverne Francuske, i tu nema jasno definiranih pravila. Pivo se kuhalo na farmama u hladnom dijelu godine da bi se imalo pića za težake koji su u polju radili ljeti. E sad, na tim bi se farmama s kvascima dešavale razne spontane mutacije i uleti divljanera svih vrsta. U kotao bi se stavili što god su imali na farmi – pira, zobenih pahuljica, svega. Danas se na tragu toga rade francuska Biere de Garde piva (doslovce, pivo za čuvanje) i belgijski Saison (sezonsko). E sad, na farmama nije ništa čudno da kvasac pokupi Brettanomyces brux ili acidofiluse. A tu onda tek kreće ludilo s aromama – čuveni brett donosi horse blankett, dakle miris mokrog pokrivača ispod sedla, u vinarstvu poznatiji kao ‘štala’. Ali može donijeti i ugodan miris slame, bijelog vina, čak i ananasa i ruže…

Jednu sam turu svog piva zarazio brettom. Čekam osmi mjesec da ga probam. Od trapista, samo Orval ima brett. To nije za svakog. Dakle, baza mi je bio klasični belgijski pale ale s relativno neutralnim profilom kvasca koji je odradio većinu fermenta­cije. Onda sam mu dodao Brettanomyces brux iz Orvala. Sad čekam. Zato malo ljudi to radi. Kvasci su ćudljivi i nezahvalni, pa nikad ne znaš što te čeka. Ali meni je baš to izazov. Ne žurim s pivima. Učim se strpljenju.”

Eastern Delta

Piva No. 1 i Last leaf su bile uvod u pivarsku priču – kruhasto s neutralnim suhim kvascem.
Dia de muertos, kuhalo se na Sisvete pa otuda ime – punokrvni porter u stilu Founders portera. Četvrta tura označava početak trilogije Memory, Sorrow, Thorn. Memory je dubbel, 6.5%, Westmalle kvasac, Sorrow je tripel, 8,7%, kvasac iz Maredsousa, a Thorn je Dark strong 10%, kvasac 2. generacija Westmallea. Blonde au Printemps je blonde, 7,7%, 2. generacija Maredsous kvasca… Onda odmor od krađa: Dicey Reily, 4.4%, dry stout, i testiranja suhih belgijskih kvasaca… Lažni belgijski borac Van Damme kao ime za lažno belgijsko pivo – 5.5%, kuhani s lažnim belgijski kvasac t-58.