Plavuše bez kostiju

Na poticaj predsjednika crikveničkog ribolovnog društva Arbun, Barba je odlučio napisati kuharicu - hommage ribarstvu i zanimanju ribara, s kojima je i sam odrastao. Pretpremijerno donosimo priče i recepte

Riše: Danilo Dučak

Snima: Zoran Vodopija

Skomeržine plivarice svijetle po nebeskim brakovima Mediterana, cime Luca i Malika, ponosa ribarske flote zadruge Ribar, stružu po mrgiljima vječnosti, lancane na Plemento­vim, Cukrovim, Baća­novim i Čelarovim mrežama pojela je biša vremena i zaborava.


Mile Kalumica, braća Tombaci i Barini davno su zakrpali mreže s rupama zaborava i sje­ćanja na Maloj Palade.
Mario Štriga ne pane­la više na ustami od Klimna, baš kao ni Ive Pamprla po vanjsken braku od Konjske i Ive Kablina po Sršćice.


Skupa s mojim ocem prate nebesku tičariju i slijede je u potrazi za vječnim jatima i svevremenskim brakovima punim beskrajnih ulova sjećanja, strpljivosti i nade. Nema više ni tora Ivice Matejčića, a njegovi lubeni okreću jašku sjećanja, nitko ne jede sićki pobrani s poljana Črnoga mula nastalih osekama u veljači.


Ive Basta jednim okom i moj nono s oba love glavoče i ugore kapitalce na vječnoj Balustrade, s koje odzvanja smijeh Ivića Barina i žene mu Vere Puri, koja se spušta po Kale z oprtun i barilcen slaneh golčići na njoj pozdravljajući barba Slava, podvornika u osnovnoj školi, koji u prstima atrofiranim od stiskanja vesala nosi platnenu vrećicu punu moruzgi, koje će netom pofrigane zamirišati vinodolskom ulicom sjećanja.

Ne mirišu više rupice po šankovima crikveničkih gostionica, ne kuha se više mlijeko, nema škorupa ni gruških mlikarica

Ne mirišu više ni rupice po šankovima crikveničkih gostionica, ne kantaju više Jelani (Stojčići) va Koreje, ne čuje se klopotanje aluminijskih kanti po biciklima, kojima su se Griške mlikarice umorne vraćale uz Vinodolsku ulicu po završenoj dostavi mlijeka.


Ne kuha se više mlijeko, nema škorupa, ni koromadi na padelu, nema ni koca kod Vicelinih, preko puta zgrade današnje općine, gdje smo hranili prasca, tada na kraju grada, nema više kolinja, u dječjim sjećanjima zapamćenih po napuhnutim i pod­vezanim svinjskim želučanim opnama, niti dečine koja ih ko balu naganjaju va dvoru, dok se širi miris pečenih jetara i kotleti.


Nema više ni ukradenih krušaka u vrtu barba Gribla, trešanja kod Roka Žana, ni banatskih lubenica pojedenih nakon kasnih kolovoških popodnevnih kupanja, dobivenih od umornih Banaćana, netom prije nego što bi zadrijemali, čekajući sajam za Velu Gospoju.


Ne trče više kokoši po Kukuruznoj i Na kraj vrta, ne pasu krave i ovce po Tončićevu, nema više staroga Plivališta, ni Stela vezanih na vrhu Male paladi, ni kuglane poli Prćuri, ni joga va Gor­njen Kraju, a grad mojih sjećanja slavi šesto godina postojanja.

Kuharica koja je pred vama i recepti u njoj pokušaj su hommagea jednoj grani (ribarstvo) i jednom zanimanju (ribar) koji su obilježili stotinjak godina, kraja devetnaestog i početka dvadesetog stoljeća, u razvoju Crikvenice, grada koji je danas ribarski više po sportskim rezultatima ribolovnog društva Arbun nego po gospodarskoj važnosti te grane.

Na poticaj predsjednika SRD-a Arbun krenuo sam i pisati ovu kuharicu, da bih kao nekadašnji član dao doprinos i njihovoj obljetnici. Kalambureći po europskim enogastro zakucima, od Provanse do Bretanje, od Costiere Amalfitane do Pijemonta, od Katalonije do Galicije, od Andaluzije do Baskije, tražio sam po bezbrojnim tanjurima idealno jelo, enogastronomski Sveti gral. Bitne odrednice i kriterije u toj potrazi stekao sam u gradu slavljeniku za vrijeme djetinjstva, dječaštva i dijela mladosti u kuhinjama svoje mame i none. Tada primljeni okusi bazirali su se na tri svevremenske odrednice svake vrhunske gastronomije: vrhunskoj namirnici, ljubavi prema poslu i osobama kojima kuhaš te vrhunskom poznavanju kuharskih tehnika.


Tehnologija u gastro­nomiji jako napreduje, neki kuhari dobro znaju i jako vole svoj posao i ljude kojima kuhaju, no namirnice se naočigled mijenjaju, kvare i nestaju.
Mi koji dulje pamti­mo zato moramo biti spremni na promjene, a oni okusi koje smo usvojili kao ideal kroz kuhinje svojih majki i baka trebaju nam služiti kao okvir dostižnosti i uspoređivanja, a ne kao strogo traženje ponavljanja u smislu identičnosti.


Ne može pečena svinje­tina biti istog okusa kao nekad jer nema tih pasmina svinja, njihova ishrana i način života različiti su, sve mikrozelenje pojedeno po europskim restoranima ne vrijedi dva macića svetojelenske mlade salati, nijedan rizi bizi nije tako ukusan kao onaj koji sam jeo oko prvomajskih speedway utrka, koji su na plac također donijele Svetojelenke, najčešće uz frigani golci koje bismo otac i ja naskosali zada Škuljeri, oko bovice. To, za mene mitsko, kultno jelo, frigani golci, riži biži od svetojelenskog cukarina i mlada svetojelenska salata u sebi sadržava i gotovo sve odrednice kasnije nastalih filozofija prehrane: od medi­teranske, do piramide namirnica, eko uzgojenog povrća, filozofije nula kilometara, zdrave plave ribe i omega tri.


Nema svetojelenske salate i graška, nema ličke koromade, sve meso i njegove prerađevine drugačije mirišu, povrće je dru­gačijeg okusa, gotovo sve voće razvodnjenog je okusa…


Tek će vas poneka stara trešnja, ako budete imali sreću zagristi njezin plod, i plava riba vratiti okusom u vrijeme kada je Crikvenica kao prva na Jadranu ostvarivala milijunto noćenje.


Pridnena (oborita) bijela riba, landovina i druga bijela riba koja se izlovljava koćom i ostalim mrežama, parangalom i vršama, na našem je području, po mom mišljenju, lošijeg okusa od one pod Vele­bitom i s vanjskih dalmatinskih otoka, lošija od one koju sam jeo kao dječak u Crikvenici. Plava, pelagična riba (papalina, inćun, srdela, plavica, skuša) zbog svog je načina života još uvijek jednako kvalitetna i ona vam jedina, uz pokoju voćku, može dati okusnu poveznicu na vrijeme vaših djedo­va i put kojim ćete unucima otvoriti vrata sjećanja, ali i odrednice kakvoće okusa i kulture stola.


Ovih je nekoliko dese­taka recepata svojevrsna poveznica između prošlosti i budućnosti Crikvenice, „saragarski memento“ jednoga Kirca, ki je ča je dalje tekal od Crikvenice, bil joj je se bliži, djelomično i zbog mirisa i okusa pištaća, rupic, batudi, brudita, riži i fažola, slaneh golci, landic i puhanci…

Posvećeno mome ocu, čovičine kij volel se ča muški vole, ali najviše ribariju i Crikvenicu.

Plava riba – papalina, inćun, srdela, plavica, skuša – zbog svog je načina života još uvijek jednako kvalitetna

VAVIK MORAŠ IMET JEDNO OKO NA UČKE

Sjećanja na djetinjstvo i mladost u dvije slike

Slika prva

Kad sam kao osmo­školski dječarac jednog kolovoškog popodneva sav zajapuren skakao s vezanog tunolovca u crikveničkom portu, na kojemu sam lovio špare, ušate, salpice, kantriće i ostalu riblju nejačad, kako bih pobjegao pred iznenadnim naletima vjetra i kao lješnjaci debelim kapima kiše, osvrtao sam se, trčeći preko crikveničke place do svoje kuće udaljene nekih sto metara od vele palade (riva), za šest lijepih riba koje su mi putem ispale. Nestale su u bujici vode koja se slijevala iz Kale i Gorice (dijelovi stare Crikvenice) na Placu. Nestale su, kao što je prije pet minuta nestala Učka, krvavo crvena, utopila se u tamnosivu nakupinu oblaka koji su je prekrili, dajući slici nadnaravnu plavu metalnost. Kako je ovo lijepo, pomislio sam prateći krajičkom oka tu ljepotu, koju je deset minuta poslije moj otac autoritativno nazvao “ljetnji neverin po lebi­ću”, dok sam s obale gledao u lelujavo okretanje komadića saraga (papalina) naješkanih na mom povrazu (udica) i zadovoljno izvlačio ribicu za ribicom.


I ne samo da su mi pet minuta poslije ispale te ribe, nego mi je kod trapavog skoka s tunolovca ispala u štigu koja se stvarala u kutu crikveničkog porta i jedna japanka, koju mi je dan prije dao gost na odlasku, gospodin Franz Leitner iz Beča. A nitko iz moje kumpanije nije imao japanke. Nitko… Ja prvi. I baš sam ih morao taj dan obuti. Pa uvijek sam išao bos na ribariju. Jecao sam bacajući preostalu japanku u zamućenu vodu koja je obilazi­la Murvicu (stablo na crikveničkoj placi) i uletio u portun (ulaz­na vrata) sav mokar i nesretan. Penjući se stubama na drugi kat ustanovio sam da mi je u panici oko japanke putem ispao i povraz. Dakle, katastrofa!
Ostao sam bez japanki, povraza i slatkih friga­nih riba koje bi mi mater uvijek svježe ispržila. Onako nesretan, uletio sam u njezino naručje. Brišući mi mokru kosu nježno je rekla: “Nebožić moj, ča ne znaš da va crikvenišken portu vavik treba jedno oko imet na Učke.”

Slika druga

Digni povraz i teci dignut sidro”, zagrmio je glas moga oca desno kraj mene na krmi. A baš su pišmolji počeli gristi, mislim si ja dižući udicu i osjećajući podrhtavanje i zateza­nje poliamidne strune. Još par izvlačenja i preko boka barke ugledam tri bijelo-plava traga u moru, koji se pretvoriše u tri krasna pišmolja u barci. “Brzo diži sidro”, ponovi otac, napravi dva koraka prema provi, pritisne prekidač startera i dizelaš zabrunda. Lovili smo na potezu svjetionik Tokal kod Selaca i punta Družinin na otoku Krku, u sre­dini kanala. Barka je bila provom okrenuta prema Rijeci i odlazeći uz kabinu na provu odvezati i podignuti sidro, promatram oko sebe. More plavo, zele­no, uljasto se rasteže od punte Sokol prema Kačjaku, sunce upeklo. “Tata, ča paničariš, nigdere ni oblačića.” “Samo ti diži”, odvrati otac i lagano ubaci polugu kvačila prema naprijed. Začuje se zvuk propelera i barka laga­no krene. Ajme šta je dosadan, pomislim. Bio sam u prvom gimnazije, još me ljuljao pubertet, samo su me zanimale košarkaška lopta i pro­pupale bradavice na prsima mojih školskih kolegica. Otišao sam s ocem na ribolov jer mi je mati rekla da ne budem tvrdoglav i da stari jedva sam diže sidro, i baš mi se dopalo kako izvlačimo po dva, tri pišmolja, kad evo njega. Ljutito sam sjeo na lijevu stranu krme i prihvatio se svog uobičajenog posla, čišćenja ribe. Od našeg stalnog mjesta za lov pišmolja do cri­kveničkog porta bilo je oko 45 minuta vožnje našom barkom.


Nakon petnaestak minuta vožnje i pola očišćene ribe pogledam preko prove. Crni grozd oblaka na potezu punta Šilo – crikvenički porat. Još vozimo u bonaci, ali pola milje ispred nas crni pas vjetra. Završavam s čišćenjem riba i brišem pajole. Tata sjedi uz argolu i kao da mu igra smiješak u kutu usana. Vjetar se diže i slapovi morske pjene počinju zalijevati kokpit. Nebo je tamnosivo, a vjetar sve jači. Iz smjera Rijeke munje i gromovi. Prolazimo crikvenički svjetionik, uz velu paladu dolazimo do našeg mjesta u dnu porta. Vežemo brod, zaključavamo motor i iskačemo iz barke. Munje i gromovi iznad Sv. Jakova i Klimna. Žurimo uz Murvicu i dolazimo pred kuću. Velike, rijetke kapi kiše počinju dizati prašinu s crikveničkog asfalta. Ulazimo u kuću i dok se penjemo stubama, čujemo šum vjetra i kiše i prasak munja i gromova. Ulazimo u stan. “Zadnji čas”, veli mama uzimajući kantu s pišmoljima. Odlazim se presvući i oprati. Kad sam se vratio u kuhinju, mama je već stajala za štednjakom i stanom se širio miris svježe prženih pišmolja. Tata je sjedio za stolom i smješkao se. “Kako si znao?” pitam i sjedam preko puta njega. “Ćenćo, da ćenćo nije­dan, ča ne znaš da se va našen kanalu vavik jedno oko mora imet na Učke.”

Rupice

SASTOJCI ZA 4 OSOBE
oko 1 kg papalina – najbolje pecature 80-120 (broj komada ribe u 1 kg) • 4-8 češnjeva češnjaka • vezica peršina • sol, papar • kukuruzni griz • ulje za pečenje (preporuka: maslinovo)

PRIPREMA: Papaline očistiti od ljuski, glava i utroba i staviti ih u prikladnu zdjelu. Dodati sitno narezan češnjak i peršin. Posoliti i popapriti. Sve dobro izmiješati rukama i ostaviti da odstoji na hladnom mjestu najmanje jedan sat. Izvaditi 5-8 riba, složiti ih u ruku jednako okrenute, posipati kukuruznim grizom, stisnuti, ponovno posipati ili uvaljati u kukuruzni griz, stisnuti i oblikovati polpetice. Zagrijati u tavi ulje za pečenje i peći polpetice, okrećući ih (sa svake strane 2-4 minute, ovisno o veličini polpetice). Slagati na papirnati ručnik, da upije suvišnu masnoću. Servirati odmah, iako su rupice odlične mlake, hladne i naročito pripremljene dan prije. Jedu se kao prigrizak (tapas) uz čašu vina, kao hladno predjelo uz neku salatu, kao glavno toplo jelo, servirano uz tradicionalni prilog (kuhani krumpir s peršinom i maslinovim uljem, blitvu s krumpirom, češnjakom i maslinovim uljem, krumpir salatom, palentom i fažolom tj. grahom na salatu, broskvom ili crnim zeljem na padelu…

NAPOMENA: Kako nekada nije bilo dovoljno ulja, najstariji način pripreme bio je da se polpetice peku u plehu čije je dno bilo tek lagano premazano uljem, u pećnici. Smjesa peršina i češnjaka dodavala se na ruci, u sredinu poslaganih papalina, i nije se miješala s ribama, niti je bila ostavljana da odstoji zajedno s ribama. Oblikovane polpetice mogu se posipati i običnim brašnom, kukuruznim brašnom, krušnim mrvicama, sezamom… Rupice su najbolje od papalina predložene pecature. Nemojte ih raditi od inćuna, bit će presuhe, kao ni od većih srdela ili papalina. Možete upotrijebiti ove potonje, ali tada ih otkostite i radite rupice od fileta!

Fish & chips

0,2 kg inćuna • 2 veća krumpira • ulje za prženje, sol

PRIPREMA: Na rezaču za povrće izrežite krumpire na što tanje ploške, kao za čips. Napravite 60-ak ploški. Na svakoj ploški u sredini tankim nožem zarežite dvije crte dužine oko 1-2 cm, međusobno razmaknute 0,5-1 cm. Inćune očistite i otkostite. Svaki file razrežite uzdužno na dva (ako su manji) ili tri (ako su veći), tako da dobijete prutiće dužine manje od najdužeg dijela ploške krumpira, širine par milimetara. Prutiće poslažite na lim koji ste prekrili papirom za pečenje i stavite u zamrzivač na dva sata. Kada se stvrdnu, vadite iz zamrzivača po 5-10 prutića i provlačite ih kroz razrez na kriški krumpira. Nemojte vaditi sve prutiće, jer brzo omekšaju. Ploške posložite na ravnu površinu na koju ste stavili papirnati kuhinjski ručnik i prekrij­te ih i s gornje strane papirnatim ručnikom, lagano stisnite i ostavite pola sata da izgube vlagu. Izvadite ploške krumpira i pržite ih u tavi u dubokom ulju koje je vrelo, oko minutu sa strane na kojoj je riba, dok ne dobiju zlatnožutu boju i ne postanu hrskave. Vadite ih u posudu na čije ste dno stavili papirnati ručnik koji će upiti suvišnu masnoću. Posolite i servirajte na tanjur ili zdjelicu, oko 15 ploški po osobi.

NAPOMENA: Ovaj oblik čipsa s fileom inćuna idealan je starter ili pozdrav iz kuhinje kod obroka sastavljenog od više, posebno ribljih sljedova i idealno pristaje uz čašu suhog ili ekstra suhog, rashlađenog rose pjenušca ili šampanjca.

Tatarski

oko 0,5 kg plave ribe (palamida, skuša, plavica, inćun, srdela, papalina) • 1-2 kapule, ovisno o veličini • 10-15 kapara • sol, papar, soja sos (po želji), maslinovo ulje

PRIPREMA: Ribe očistiti, otkostiti i posušiti. Nožem nasjeckati na sitne komadiće i ponovno „iskrižati“ nožem, kao kod sjeckanja peršina i češnjaka. Kapare i kapulu nasjeckati nožem na što sitnije komadiće. Kapare ubaciti u nasjeckanu ribu, a kapulu ostaviti u posudi s hladnom vodom da odstoji barem sat vremena, posušiti je i dodati u ribu. Smjesu posoliti, popapriti i dodati maslinovo ulje, soja sos i dobro promiješati žlicom i/ili vilicom. Izrađenu masu pokriti i ostaviti u hladnjaku barem sat vremena.

NAPOMENA: Za ovaj recept najbolje je koristiti šalotku (ljutiku). Ako je nemate, onda mladu kapulu ili luk, srebrenac ili plosnatu bijelu kapulu. Nemojte koristiti crvenu ili ljubičastu kapulu. Od riba najbolje je koristiti palamidu (zbog veličine priprema je lakša i brža), zatim skušu i plavicu. Kod plavice više začinite, a kod skuše manje uljite. Vrlo je ukusan i tatarski od sitne plave ribe, no puno je zahtjevniji u pripremi, zbog čišćenja prvenstveno. Dobro je pomiješati pola inćuna i pola srdela. Ako radite samo od inćuna, stavite više ulja u smjesu nego ako radite od samo srdela. (srdele su masnije). Jelo se može poslužiti samostalno (na bruschetti ili uz prepečeni kruh posebno serviran) ili kao dio nekog hladnog predjela ili salate.

Fishburger

oko 0,75 kg inćuna, papalina, srdela, plavica, skuša, palamida… • jedna veća kapula • sol, papar, maslinovo ulje • malo narezane zimske zelene salate i listića matovilca • 8-10 koluta kapule • četiri jušne žlice majoneze • četiri jušne žlice čvrstog jogurta • dvije jušne žlice koncentrata rajčice • pecivo

PRIPREMA: Očistite i otkostite ribu i usitnite je nožem na što sitnije komadiće. Posolite, popaprite i dodajte sitno isjeckanu kapulu koja je nasjeckana odležala u vodi barem pola sata. Dobro promiješajte smjesu. Ako koristite srdele i papaline, ne trebate dodavati maslinova ulja, no ako ste upotrijebili inćune, tada dodajte malo. Pokrijte zdjelu i ostavite je u hladnjaku 6-12 sati. Izvadite smjesu iz hladnjaka i rukom oblikuj­te pljeskavice debljine 2-3 cm. Pecite ih na roštilju ili tavi bez ili s vrlo malo ulja sa svake strane 2-3 minute (kad se zabijele do polovice, okrenite ih na drugu stranu). Od majoneze, jogurta i koncentrata rajčice napravite namaz. Pecivo razrežite i umetnite pljeskavice i ostalo.

NAPOMENA: Jelo je idealno za navikavanje djece da jedu plavu ribu. Za dječje rođendane (i ne samo tada) možete ga servirati i u papirnate vrećice.

Skuša s lećom

4 skuše • 20 dkg zelene i 20 dkg crvene leće • 1 veća kapula, 5-6 režnjeva češnjaka • oko 0,3 l povrtnog temeljca • sol, papar • vezica bosiljka • oko 0,1 l maslinova ulja • sol • 1 češnjak • oko 5 dkg pinjola

PRIPREMA: Skuhajte leću u slanoj vodi. Odlijte vodu. Na tavi zagrijte 2-3 žlice maslinova ulja. Prepržite sitno sjeckanu kapulu, a kad se zazlati, dodajte sitno nasjeckani češnjak i leću. Posolite i podlijevajući povrtnim temeljcem dinstajte desetak minuta dok se ne zagusti. Češnjak razrežite na pola uzdužno, zamotajte u aluminijsku foliju i stavite u pećnicu na 160 °C, oko 30 min. Izvadite iz pećnice i istisnite zrna češnjaka u posudu blendera. Dodajte bosiljak, sol, maslinovo ulje i pinjole koje ste popržili na tavici 2-3 minute. Izblendajte sve u glatki „pesto verde“. Skuše očistite od droba, glave i kostiju. Dobivene filete zarežite na 3-4 mjesta na strani kože, posušite i posolite. Na tavici s vrlo malo ulja zapecite filete sa strane kože 2-3 minute i ne okrećući ih stavite tavu u pećnicu na 190 °C, na program gornjeg pečenja još 2-3 minute. Filete servirajte na podlozi od leće i pokapajte s pestom.

NAPOMENA: Ovo je jelo pokušaj ukazivanja puta kako u gastronomiji koristiti isključivo tradicionalne namirnice i tehnike pripreme, ali s malim pomakom u obradi ribe i tehnici prezentacije napraviti jelo modernijeg izričaja.

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin