Raulova mala škola smeđeg maslaca

Foto: đumbir i med

Masti su u kuhinji nosioci okusa i zbog toga su neizmjerno važne. Maslac je u tom kontekstu meni izuzetno drag jer je naj­svestraniji, odnosno ima najviše nijansi. Zagrijava­njem, pročišćavanjem ili smeđenjem* maslaca, možemo dobiti cijelu paletu maslaca različitih boja i, što je još važnije, razlčitih, a vrlo intenziv­nih okusa.
Napomena vezana uz smeđenje* (engl. browning). Karamelizacija i smeđenje su dva srodna, ali ipak temeljno različita postupka koje mnogi ljudi miješaju. Karamelizacija se odnosi na tamnjenje izazvano zagrijavanjem šećera – ili prirodnog šećera prisutnog u samoj namirnici, recimo u luku i mrkvi, ili dodanog u receptu. Smeđenje se odnosi prvenstveno na proteine – smeđi se meso na tavi, ili pečeno jaje. Dakako, katkad su ti procesi povezani, odnosno odvijaju se simultano, a u njihovoj pozadini je tzv. Maillar­dova reakcija, koja za nuspojavu ima smeđenje, ali i poja­čavanje okusa. Zbog toga je sva na ovaj način obrađena hrana tako ukusna. Hrskavost, recimo. Hrskavosti nema bez smeđenja i bez masti.

● Maslac se sastoji od tri ključne komponente: mliječne masnoće, vode i mliječne krute tvari. Zagrijavanjem se smanju­je udio vode (koja hlapi) i intenzivira okus, a tamnija boja potječe od smeđenja krute tvari, odnosno gruševine. Većina kupovnog maslaca sadrži 80 – 86 % mliječne masti, 14 – 18 % vode i 1 – 2% krute tvari. Što je veći udio masnoće, snažniji je okus i bolji rezultat kod pečenja.

● Što je točno pročišćeni maslac, maslo ili ghee? To je čista mliječna masnoća. Zagrijavanjem maslaca na niskoj temperaturi voda ishlapi, a čestice krute tvari obiru se tri ili četiri puta. Za razliku od mas­laca, pročišćeni maslac odnosno maslo može se koristiti za prženje jer izgara na puno višoj temperaturi (maslac na otprilike 165 °C, a ghee
na 230 °C).
Recimo, pravi bečki odrezak uvijek se prži na pročišćenom maslacu.

● Kuhari u Francuskoj rade svojih 5 – 7 vrsta maslaca.

● Orašasti maslac ili beurre noisette pravi se od hladnog maslaca koji se vrlo postupno zagrijava uz stalno miješanje pjenjačom, bez obiranja krute tvari, otprilike 12 – 15 minuta (ovisno o količini). Zagrijava se do svijetlo smeđe boje i odmah prelijeva u hladnu posudu. Karakterizira ga intenzivan orašast okus po lješnjaku (otuda i francusko ime). Koristi se prvenstveno za začinjavanje povrća ili bijele ribe.

● Zlatni maslac zapravo je do kraja iskuhani ghee, tamnije zlatne boje i intenzivnijeg okusa. Tijekom iskuhavanja na srednje jakoj vatri izgubi oko trećinu količine. Ključa dulje od orašastog, dok se sasvim ne smiri. Koristi se kao začin, za podlijevanje gotovih komada mesa, osobito odrezaka.

● Kod pravljenja smeđeg maslaca treba dugo miješati, može odmah na jakoj vatri, bez obiranja krute tvari. Tijekom is­kuhavanja oslobađa se ugodan orašast miris, ali treba pripaziti na samom kraju, jer lako pregori, pa divni smeđi maslac može postati neupotreb­ljivi crni. Prije nego što se prelije u staklenke treba pričekati da sjedne sediment. Savršen je začin za pašte, gotov umak vrlo kompleksna okusa, koji se po želji može razrijediti juhom ako želimo tanak umak s puno okusa. Znam da je protiv svih pravila, ali obožavam još jednu stvar – holandez umak na smeđem maslacu. To mi je fino do jaja.

Raulovi jumbo ravioli

TIJESTO 350 g jaja • 500 g oštrog brašna • 18 g soli

NADJEV 400 g zrnatog kravljeg sira • 40 g mente, manji pušlek •
1 žlica maslinovog ulja • papar • 10 g soli • po želji 1 žumanjak

SMEĐI MASLAC 160 g • svježi listići kadulje • papar • sol • 5 žlica vode u kojoj smo kuhali raviole • 5 cherry rajčica prerezanih napola po želji • 70 g kockica ohlađenog maslaca • parmezan po želji

Od svih sastojaka zamijesite tijesto i pustite neka odmori pokriveno folijom. Napravite nadjev i začinite po ukusu. Razvaljajte tijesto tanko, izrežite ga na krugove, punite nadjevom pa preklopite i prstima zalijepite raviole. Neka budu bogato nadjeveni. Kratko prokuhajte u slanoj vodi. Za to vrijeme u tavi rastopite smeđi maslac pa dodajte kadulju i rajčice. Uronite raviole, začinite.