Od Igre do Zeleni, limited edition
15/12/2022
Menu
Svako jutro je novi list, novo obećanje, nova mogućnost. Zbog toga nikada ne mogu ustati dovoljno rano, uvijek mislim – trebala sam još pola sata ranije. Ništa nije ljepše od osjećaja da je novi dan pred tobom.
U jutrima smo ranjivi, meki, bez garda. I takvi trebamo ostati koliko god možemo, difuzni kao jutarnje svjetlo.
Kaša nije lijepa hrana, ali moguće je u njoj naći ljepotu i ogromno zadovoljstvo. Za jutra i dane kada žudim utjehu – preferiram zobenu. Brijem da je to zbog sluzi. Sluz je teško doživjeti kao neku poželjnu osobinu, ali zob nas uči da se to može. Zbog svoje tendencije sluzavosti zobena kaša za pet minuta postane neodoljivo kremasta. Previše ljepljiva da bi je nazvali svilenom, ali nedvojbeno glatka. Možda prije baršun? (Svila je hladna.) Prstohvat himalajske soli za dubinu, med za toplinu i zaobljenost. Ostalo je fakultativno. Kozje mlijeko je čisti kapric – kupujemo ga zato što možemo, netom pomuženo. Maline su dah svježine i sezone. Plus cimet. Ništa bez cvijeća na nosu.
Otprilike šalicu mekih zobenih pahuljica kuhaj u 3/4 litre mlijeka sa žlicom meda i prstohvatom soli. Nakon što se zgusne i postane kremasto, makni s vatre da se malo prohladi. U napola ohlađenu kašu dodaj nasjeckano voće po izboru s dodatkom tostiranih oraščića ili ljuskica kokosa. Cimet.
Siva sam. I u tom mom specifičnom tonu sive ne vidim ništa privlačno. Trebam klorofila, trebam fotosintezu, trebam da se malene tvornice energije probude na nekoj dubokoj staničnoj razini i krenu šljakati punom parom, meni u korist.
Glad za zelenim je zapravo žeđ za životnim sokovima, prizivanje proljeća, otvaranje prozora nakon duge zime.
Krem-špinat mrzila sam kao mala. Sada ga vidim kao simbol te infantilnosti, svjesni povratak na dječji mozak koji si priželjkujem.
Špinat ili kopriva na mlijeku, kremast i s dodatkom meko kuhanog jajeta čisti je vremepolov u bezbrižnost
Slikanje bojama u tanjuru i hranjenje očima nisu ništa manje važne senzacije. Zato jaje mora biti meko. Ništa nije ljepše kremasto nego optimalno kuhan žumanjak. Nema ljepšeg tona žute.
Idealno za trenutke sentimentalnosti i nostalgije, možda uz dodatak pirea s puno maslaca za potpunu ljekovitu regresiju.
Trebat će vam puna vrećica netom ubranih mladih listova koprive, otprilike kilogram. Blanširajte koprivu u dosta slane vode, ocijedite i pustite da se ohladi. Nasjeckajte nožem, ali ne presitno. Na malo ulja dodajte žlicu brašna i pustite da lagano porumeni. Dodajte usitnjenu koprivu i odmah podlijte mlijekom. Miješajte dok ne postane kremasto. Dodajte sol, sitno sjeckani mladi češnjak i dosta svježe mljevenog papra. (Ako vam je ta klasika dosadila, slobodno probajte verziju s rižinim mlijekom i dodatkom kumina i kurkume.) Jaje obavezno.
Suha sam, sasvim sam suha iznutra, usporena od sendviča i grickanja u hodu. Trebam nešto žlicom. Tekuće, ali moćno, okrepljujuće. I neka bude lijepo. Ne gleda mi se dosadnu mutnu poluprozirnost povrtnog temeljca. Želim nešto konkretno, nešto što ostavlja traga, nešto s čim mogu zaflekati košulju. Želim ugriz. Ali ne ugriz iznenađenja već slatki ugriz poznatosti. Želim zaroniti duboko. Želim umami. Zaokruženost. Slatko i slano u vaservagi, slasno.
Noklice su tu zbog obiteljskog kodiranja, zbog dresure. Radim kako je radila moja mama. A i zato što hrana koja se pije nikada nije do kraja hrana. Tek nas žvakanje čini svjesnima i zahvalnima, povezuje mozak i želudac. Kuhani paradajz spremljen za zimnicu iz Slavonije dolazi pakiran u lijepe politrene boce od infuzije. Takav sok od rajčice na neki način i jest infuzija. Samo se treba prištekati… Poriluk umjesto luka biram sasvim iracionalno. Dodajem i jednu ribanu mrkvu jer volim taj ton crvene povući malo prema narančastom, i podići slatkoću bez puno šećera. Crni kim, vlasac i menta umjesto peršina, malo koromača, i dobar kick čilija. Ovo je apgrejdana, sasvim poosobljena verzija najobičnije juhe. Ultimativni comfort na žlicu.
Na maslinovom ulju dinstajte usitnjeni poriluk. Kad omekša, dodajte i jednu veću naribanu mrkvu. Podlijte domaćim ukuhanim sokom od rajčice (oko 1 l) koju ste po potrebi razrijedili s malo vode. Posolite i dodajte žličicu smeđeg šećera. Nakon 20 minuta sve izmiksajte štapnim mikserom ako želite da juha bude sasvim glatka. Dodajte crni kim, sjemenke koromača stucane u mužaru i prstohvat čilija ili cijelu ljutu papričicu. Ukuhajte noklice od jednog jajeta, soli i brašna. Na samom kraju dodajte svježe začine – peršin, vlasac ili mentu, po željama.
Već sam rekla – hrana koja se ne mora žvakati nije hrana u punom smislu te riječi. Puding je po tom pitanju vrlo zanimljiva devijacija od koje bolujem od malih nogu. Volim pudingaste teksture, i njihovu uzbudljivu rubnost. Drhtuljavost, dobru provodnost. Tekstura dobivena s dodatkom želatine, kao kod aspika ili panacotte, na primjer, nije mi ni približno uzbudljiva jednostavno zato što je prestabilna. Puding mora u sebi nositi to obećanje kolapsa. On nikad nije oštrih rubova – on pleše i drhtulji.
Negdje intimno i podsvjesno – puding je za mene simbol hrane koja ne pruža otpor. Koja mi ne uzima ni najmanje energije, koja se samo topi u ustima. Častim se njime u trenucima slabosti i malih snaga. Nakon zubara. Nakon gadne gripe. Kad sam još ranjena, ali znam da je najgore iza mene.
Odabirom njega kao da si kažem – okej je biti mekan, i okej je biti slab s vremena na vrijeme. Neke teksture (i neki osjećaji) jednostavno nisu za svaki dan, ali je neopisivo važno doživjeti ih.
Odabirom ovog pudinga kao da si kažete – okej je biti mekan i okej je biti slab s vremena na vrijeme
U posudi izmiksajte šest jaja s pola šalice šećera (ili 3/4 šalice ako volite slađe) i dobrim prstohvatom soli. Na vatri zagrijte 6 dl mlijeka s prorezanom mahunom vanilije. Kad zakipi, maknite s vatre i pustite neka se malo ohladi. Nožem sastružite sjemenke iz mahune i vratite ih u mlijeko. Dodajte nekoliko žlica toplog mlijeka jajima i promiješajte. Tada dodajte i ostatak mlijeka. Smjesu izlijte u jedan veliki ili više malih kalupa premazanih maslacem. Pecite u pećnici zagrijanoj na 170° C oko 1 sat, dok se ne zgusne. Pustite neka se sasvim ohladi prije serviranja.
Umorna sam, ili jako tužna, ili usred višednevne krize. Uključuju se obrambeni mehanizmi, tijelo čuva energiju. I moj odnos prema hrani postaje vrlo bazičan. Ta baza i zaštita – to je naša zona komfora. U takvim trenucima skeptična sam prema raskošnoj ili kompliciranoj hrani. Čini mi se to kao višak pompe, kao suvišna tlaka. Buka.
A meni treba mir totalne učinkovitosti. Jednostavan tanjur očišćen od svih viškova. Plus – malo dopinga u obliku škroba i podrške.
Treba mi Zecova pašta.
Treba mi da kuha netko drugi. I da kuha baš za mene. Da me pozna. Da zna što volim. Da mu bude stalo, da ne hvata krivine. Da znam što mogu očekivati. Pouzdanost, to je tajna comfort fooda.
O paradajzu i umamiju već sam pričala. Ovdje su ti okusi još podboltani inćunima, parmezanom i kaparima. Minijatura, običan tanjur pašte. Ali i jelo (i djelo) koje me pogađa u centar, oko kojega se sve kreće.
Na maslinovom ulju propirjajte 4-5 sitno sjeckanih glavica ljutike. Kad povene, ubacite dva isprana i zdrobljena fileta slanog inćuna. Dodajte nekoliko na ploške narezanih češnjeva češnjaka, 1-2 suhe ljute papričice i odmah preko toga zgnječene pelate (manja konzerva) ili – ako je sezona – 3-4 oguljene i grubo narezane zrele rajčice. Podlijte s malo vina po želji. Potkraj kuhanja, kad se umak već lijepo zgusne i odvaja od dna posude, ubacite oprane i grubo nasjeckane usoljene kapare. Poslužite s kuhanim špagetima (od pira?) i pospite nastruganim tvrdim sirom.
