Branje bilja na otoku

Foto: Matjevž Kostanjšek

Jug Dalmacije. Mljet. Otok mnogih superlativa. Jedan od najljepših i najzelenijih jadranskih otoka. Usto i jedan od najzaštićenijih, jer je njegov sjeverni dio nacionalni park u sklopu kojeg su dva slana jezera i benediktinski samostan na otoku u velikom jezeru. Otok na otoku, zaštitni znak Mljeta. Naseljen je još u vrijeme Ilira i starih Rimljana. Ipak, život ovdje nije baš ružičast ni lak, jer iako je priroda stvorila biser ljepote, otok je ostavila bez pitke vode, pa se njegovi stanovnici snalaze najrazličitijim djelatnostima, ribolovom, vlastitom proizvodnjom i turizmom.

Ljudi su ovdje naučeni živjeti s prirodom, osluškivati je, poštovati i koristiti njezine darove. Među starijim žiteljima poznavanje i branje divljeg, samoniklog bilja, koje nadopunjuje morske jelovnike, još je živo i prisutno. A da se to dragocjeno znanje ne bi izgubilo, brinu se Tamara i Zoran Zuko Luković.

Tamara i Zuko skrbe o kulturnom životu na otoku. Među domaćim stanovništvom, ali i gostima, podižu svijest o tome koliko su važna i dragocjena znanja naših predaka, koja smo mi umalo prepustili zaboravu. Na otok su u ljetnim mjesecima doveli Kino Medi­teran, a goste koje kod njih odsjedaju upoznaju s povijesti i nasljeđem otoka. U galeriji održavaju izložbe mladih hrvatskih umjetnika.

Razapeti između života u Zagrebu i Mljeta, gdje u Goveđarima imaju apartmane i galeriju Stara skula, odlučili su se potpuno preseliti na otok. Njihov rad odražava ljubav prema otoku, njegovom kulturnom i materijalnom nasljeđu. Organiziraju različite radionice, od sakupljanja divljeg bilja do izrade tradicionalnog nakita. Ove su godine organizi­rali treću Radionicu samoniklog jestivog bilja otoka Mljeta, uz podršku Nacionalnog parka. Na radionici im se pridružila i Sani Sardelić, kustosi­ca Gradskog muzeja Kor­ču­le, koja se godinama bavi baštinom i tradicijom starosjedilaca Dalmacije. Kako na otoku još nije započela turistička sezona, u pomoć su priskočile i lokalne gospođe, koje su ispekle kruha i kolača te donijele svoje domaće marmelade i rakije. Sve lokalno, sve domaće. Otočka povezanost koja je preživjela stoljećima. ”Ti meni ribu, ja tebi povrće”, tako to funkcionira na otocima.

Divlje, samoniklo bilje ljudi su brali i skuplja­li od davnina. Znanje se prenosilo iz naraštaja u naraštaj. “Kod divljeg bilja najljepše je to što nikad nije isto, jer ovisi o raznim uvjetima, suncu, vodi, zemlji. Svaki put kad ideš u berbu, ono je nešto drugo, samosvojno i jedinstveno”, objašnjava Sani Sardelić u uvodnom predavanju. Znanje je naslijedila od svoje bake.
Samoniklo, divlje jestivo bilje zahtijeva ekološki besprijekorne uvjete. Raste u neposrednom suživotu s čovjekom, na svim djelomice obra­đe­nim površinama. No, može se naći i u polju, kao i posve divlje. Blagotvor­no djeluje na zdravlje čovjeka jer nije zagađeno pesticidima i drugim otrovima. U sebi je zadržalo samo najbolje od onog što nudi priroda. Otuda stara poslovica koja kaže: Neka tvoja hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude tvoja hrana. Kada ga skupljamo, brinemo za ravnotežu ekosustava kao i vlastitoga tijela.

Na otoku smo brali šparo­ge, divlji luk, koro­mač, divlju mrkvu, divlju sa­latu, kozju bradu, divlju metvicu, kostrič, bljuč, trputac… A najbolje je što se sve te biljke mogu jesti same, u juhama, kao prilozi ribi i mesu, na lešo s krumpirom, s tjesteninama, kao omlet s jajima, ali i u slasticama, za intenziviranje okusa… Samo pustite mašti na volju.

Juha od koprive

300 g vršaka i mladih listova koprive (stabljike i cvjetove odstranimo) • 1 divlji luk • 4 srednja krumpira • maslinovo ulje • kockice kruha poprženog na maslinovom ulju

Pristavite lonac vode na vatru i, kad zavre, ubacite koprive na 30 sekundi, samo da se opuste. Izvadite koprive iz lonca (vodu sačuvati) i prebacite ih u vodu s ledom. Krumpir ogulite, narežite na kocke i stavite kuhati. Kad je kuhan, odlijte vodu. Na maslinovom ulju popržite divlji luk, i kad povene, dodajte mu krumpir i koprive. Postupno dolijevajte vodu u kojoj ste prokuhali koprivu. Sve skupa kuhate oko 5 minuta. Potom sve prebacite u blender i dobro izmiksajte. Gustoću regulirajte preostalom vodom u kojoj ste prokuhali koprive. Poslužite u tanjuru s kockicama kruha koje ste popržili na maslinovom ulju.

Pesto od divljeg luka

1 staklenka: 10 zelenih dijelova divljega luka • 1 – 1,5 dl maslinovog ulja • Po želji: pinjoli, tvrdi sir, orasi…

Zelene dijelove luka nasjeckamo i ubacimo u blender. Za vrijeme miksanja pomalo dolijevamo maslinovo ulje, sve dok ne dobijemo željenu gustoću. U hladioniku može stajati više mjeseci. Dodajemo ga gotovim jelima, salatama, ili koristimo kao namaz za bruschette…

Sirup od trputca

1 stručak uskolisnog trputca • 1 – 2 šalice šećera (može i smeđega)

U staklenku stavite dvije žlice šećera, zatim sloj natrganih listova trputca, zatim opet sloj šećera, pa trputac, i tako do vrha. Staklenku zatvorite i ostavite mjesec dana na suncu, a potom je spremite u frižider. Protiv kašlja uzimajte 1 veliku žicu dvaput na dan.

Prijedlog za umak

3 divlja luka • stručak šparoga, natrganih • 1 svježi sir • 2 žlice kiselog vrhnja (a može i slatkog) • sol • maslinovo ulje

Na maslinovom ulju popržite divlji luk narezan na kolutiće, dodajte šparoge i pržite još 2 minute, daok ne omekšaju. Dodajte sir i vrhnje. Dobro promiješajte, posolite i istresite na kuhanu tjesteninu.

Zelena pašta

500 g brašna • 5 žumanjaka • 1 cijelo jaje • 4 žlice pirea od mišance • sol

Pristavite na vatru veliki lonac vode, i kad zavre, ubacite mišancu da prokuha 30 sekundi. Izvadite je i prebacite u ledenu vodu da se dobro ohladi. Potom je dobro ocijedite i posušite krpom ili papirnatim ubrusom. Ubacite u blender ili sitno nasjeckajte. Na čistu radnu površinu istresete brašno, formirate hrpicu, pa u udubinu koju ste u njoj izdubli ubacite žumanjke, cijelo jaje i pire od mišance zelja. Posolite. Rukama oblikujte tijesto. Dob­ro ga mijesite kako bi se svi sastojci lijepo pomiješali i proželi. Tijesto mora biti podatno i elastično. Razvaljajte ga i provucite kroz napravu za izradu tjestenine, ili ga narežite nožem na rezance odgovarajuće širine. Tjesteninu možete sušiti, a možete je upotrijebiti i odmah, svježu.

Mljetska fritaja

4 – 5 jaja • 1 manja sipa • 1 divlji luk • 1 struk šparoga ili kuka • sol • papar • maslinovo ulje

Sipu očistite i narežete na kolute. Popržite je maslinovom ulju dok ne omekša (5 – 10 minuta). Jaja izmiješajte vilicom. Na tavi ugrijte maslinovo ulje i prepržite narezani divlji luk. Kad povene, dodajte sipe i šparoge. Pržite oko 2 minute, dok se sve ne prožme i omekša. Primiješajte jaja i sve skupa miješajte dok se jaja lijepo ne zapeku. Posolite, popaprite i odmah poslužite.

Pura s mišancom

1 šalica kukuruzne krupice • 3,5 šalice vode • sol • 1 velika šaka mišance • manji stručak šparoga • 1 žlica maslaca • 1 žlica kiselog vrhnja • maslinovo ulje • bajami

Kukuruznu krupicu, kao palentu, diljem Dalmacije zovu purom. Dodaju joj različite sastojke, koji su već na raspolaganju, i poslužuju kao samostalno jelo ili predjelo.
Krupicu skuhajte u posoljenoj vodi, ne pregusto, i malo je ohladite. Mišancu skuhajte i sitno nasjeckajte pa umiješajte u puru. Dodajte maslinovo ulje, kiselo vrhnje i maslaca po želji. Posudu željenog oblika namastite maslacem. Na dno sta­vite vrške šparoga, prelijte ih purom i lijepo poravnajte. Ostavite 15 minuta da se malo stisne. Poklopite puru tanjurom, okrenite i istresite na njega. Pospite sjeckanim bajamima, pokapajte maslinovim uljem, razrežite i poslužite.

Bruskete

8 šnita kruha • kuhana mišanca • kozji sir, nadrobljen • 3 žlice pesta od divljeg luka, pomiješanog sa žlicom limunova soka • malo naribane limunove korice • po želji peperončino • sitno sjeckani bajami • maslinovo ulje

Kruh prepecite i pokapajte maslinovim uljem. Skuhanu mišancu još toplu rasporedite po kruhu. Pospite sirom, pokapajte pestom od divljeg luka. Pospite peperončinom i bajamima.