Od Igre do Zeleni, limited edition
15/12/2022
Menu
Teško je uopće na hrvatskom reći što je artisan mljekara. Artisan je termin koji su na scenu vratili njujorški hipsteri koji u svojim besprijekorno dotjeranim dućanima Brooklyna proizvode čokolade, kruhove ili besramno skupe pekmeze. Bez obzira na zloupotrebu, sa samim se terminom ne treba šaliti. Artisanal je oznaka za proizvod majstora zanata, dakle onaj koji nije konfekcijski jer beskompromisno njeguje kvalitetu kakvu nije moguće dobiti masovnom industrijskom proizvodnjom. Butter Vikinzi su upravo to: majstori mljekarskog zanata, koji je Patrik, muški član Vikinga, učio od bake. Na prvi pogled jasno je da su Vikinzi sve samo ne hipsteri. Nema kod njih nabrijanih fotki s filterima ni ušminkanih ambalaža. Svoj maslac prodaju Nomi, a sada i nekim najboljim londonskim restoranima i hotelima (preselili su pogon iz Švedske na britanski Isle of Wight), a u procesu su proizvodnje “najmaslacastijeg” maslaca na svijetu po narudžbi Hestona Blumenthala. Maria i Patrik uče nas da kompleksnost i dubina okusa imaju veze s procesom fermentacije i kultiviranjem mlijeka živim probioticima što rezultira spojem koji se zove diacetil, a koji snažno intenzivira sam bazični okus maslaca.
Bili se profesionalni ribolovac, voditelj plantaže kave na Madagaskaru i proizvođač cvijeta soli. Kako ste pronašli svoj sadašnji poziv i postali maslac Viking?
Još je moja baka bila proizvođačica maslaca tamo od četrdesetih do šezdesetih godina prošlog stoljeća. Ona me naučila kako se to radi. Kada sam kasnije otišao na poslovnu školu u Pariz, nekoliko godina sam radio po restoranima. Tada sam osjetio da trebam neku veću pustolovinu. Pitao sam čovjeka koji je živio u Parizu, a bio vlasnik plantaže kave, ima li nekog posla za mene. A sanjao sam i o tome da tražim zlato na Madagaskaru. Kad sam se vratio u Švedsku, zaposlio sam se kao programer, ali ubrzo su me zamorili ti veliki kompleksni sistemi. Osjetio sam potrebu da radim nešto jednostavno, ali da to radim jako dobro. A proizvodnja soli je vrlo jednostavan posao. Onda su došla sjećanja na baku koja je radila jako dobar maslac, a maslac i sol sjajno idu zajedno….
Prije sam bio programer. Onda sam osjetio potrebu da radim nešto jednostavno, ali da to radim jako dobro
Pretpostavljam da je maslac vaša omiljena masnoća za kuhanje. Zašto? Što vam je toliko fascinantno kod maslaca?
Da, maslac mi je omiljena masnoća, ali samo ako je napravljen kako treba. Ako živom kulturom kultivirate tj. oživite vrhnje kako se to radilo zadnjih 8000 godina, okus maslaca bit će božanstven. Takav maslac* sadržavat će više od 150 različitih okusnih komponenti. Uhvati me osjećaj potpunog zena svaki put kad pustim žlicu maslaca da mi se polako otapa u ustima i otkriva sve svoje nevjerojatne arome.
*(Patrik koristi izraz cultured cream butter, koji označava standardnu europsku verziju maslaca prije industrijalizacije. Sirovo vrhnje se uvijek prvo blago ukiselilo uz pomoć bakterija mliječnog kiseljenja dok se polako odvajalo u zdjeli prije bućkanja/stepanja maslaca. Tako kultiviran maslac ima drugačiji okus jer bakterije proizvode i kiselinu i mnoge spojeve aroma, pa je takav maslac primjetno bogatijeg okusa, op. prev.)
Kakvo je vaše mišljenje o margarinu i može li on u bilo kojem slučaju zamijeniti maslac?
Ne! Originalna receptura za margarin iz 19. stoljeća sadržavala je samo mlaćenicu i neku vrstu životinjske masti (pačju mast, gusju mast ili svinjsku mast). Tako se formira vrlo dobra emulzija, koju možemo zvati i prirodnim margarinom. Moderni margarin (iz 1905.) sadrži očvrsnute biljne masnoće koje su u jednoj fazi proizvodnog procesa smrtonosne, i moraju biti pročišćene da bi bile jestive. To je toliko pogrešno!
Pročitala sam da vi katkad maslac jedete žlicom i da po vašem mišljenju kruh samo kvari okus maslaca. Koji je najbolji način da se uživa u dobrom maslacu?
Žlicom! Svježe stepen. Ili na toplom povrću, ili na mesu i ribi s roštilja. Maslac je prirodni poboljšivač okusa i kuhanje čini lakšim.
Vaš maslac po imenu Virgin Butter kućni je maslac u slavnom restoranu Noma. Što je točno djevičanski maslac i koliko košta?
Djevičanski maslac je naš izum. I tajna. U dućanu košta 35 funti kilogram (trenutačno, nakon Brexita, oko 320 kuna za kilogram, op.prev.) Dakako, cijena za restorane je nešto drugo.
Je li istina da su Vikinzi naučili Francuze praviti maslac?
Jest, istina je. Vikinzi su nekoliko puta porobili Pariz, pa su im onda Francuzi dali Normandiju da se primire, i da bi zaštitili Pariz od drugih Vikinga. Prije Vikinga Francuzi su imali samo različite životinjske masti i maslinovo ulje. Znanje o proizvodima od fermentiranog mlijeka došlo je iz Mongolije i raširilo se prvo na sjeveru Europe…
Odlučili ste napustiti Švedsku i doselili se u Englesku na Isle of Wight, i koristili ste Kickstarter kampanju da biste tu odluku proveli u djelo? Koji su bili glavni razlozi za odlazak iz Švedske?
Švedska ima 12 restorana s Michelinovim zvjezdicama, a Velika Britanija ih ima 260. Čista logika. Odlučili smo se za Kickstarter jer je to dobar marketinški potez i prilika da se dopre do publike koja već podržava vašu kompaniju. S tim smo novcem ovdje krenuli ispočetka i na tome smo vrlo zahvalni.
Na koji su način fermentacija i probiotičke bakterije povezane s dobrim maslacem? Čini se da se te pomalo zaboravljene tehnike polako ali sigurno vraćaju na scenu, i to na vrata najboljih svjetskih restorana.
O, da! Fermentacija donosi toliko kompleksnije arome i u konačnici toliko više okusa. U slučaju maslaca, jedan vrlo osobit spoj, zvan diacetil, uvelike intenzivira sami bazični okus maslaca.
Da biste proizveli baš sjajan maslac, morate li imati mlijeko krava sa slobodne ispaše? Kvaliteta ispaše osjeti se u mlijeku, ali je li istina da je moguće razlikovati čak i “terroir”?
Naravno, apsolutno je moguće razlikovati ispašu s različitih pozicija. U stara vremena i bakterije mliječnog kiseljenja pripadale su terroiru. Varirale su od polja do polja i bile su ucijepljenje ili nakalemljene u mlijeko preko zubi krave. S tom se kulturom dalje kiselilo mlijeko. Jedna od raširenih pogrešnih predodžbi jest da sirovo mlijeko već sadrži dobre bakterije. Nije tako – mlijeko je u kravinu vimenu sterilno. Da je drugačije, krave bi hodale s maslacem u vimenu.
Što riječ održivost znači za nekoga tko je, poput vas, majstorski proizvođač maslaca?
Superiorna kvaliteta i održivi razvoj idu ruku pod ruku. Jednostavno ne možeš dobiti dobro vrhnje od mlijeka krave koja je isforsirana da proizvodi 60 litara mlijeka dnevno. Takva će krava dobiti mastitis, onda će joj dati antibiotike da bi mogla ostati u produkciji. Mi to odmah osjetimo u okusu mlijeka.
Jednostavno ne možeš dobiti dobro vrhnje od krave koja je isforsirana da daje 60 litara mlijeka NA DAN
Dio našeg profita odlazi na održavanje fer odnosa s kooperantima koji podižu kvalitetu, a time i vrijednost našeg proizvoda. Što se tiče ekologije – odluke donosimo vrlo odgovorno.
Naš rad prema načelima održivog razvoja povezuje održivost ekosistema sa sistemom dobre suradnje i ekonomskim izazovima s kojima se suočava čovječanstvo.
