Nađite dan za Skaručnu

Foto: Manca Jevšček

Možda ste već čuli za Skaručnu. Ne za selo po kojemu se zove restoran, već za sâm restoran kojemu se pripisuje sva slava. Glavni razlog te slavne reputacije je slasna domaća hrana koja se ovdje prezentira kao maratonska gozba.
Ali, Skaručna je mnogo više od velikih komada mesa i obilja sjajnog vina.
To je priča o strasti, predanosti i ljubavi.
Zvuči kao gotovo pretjerano sladunjav opis mjesta koje ima po mjeri rađene, metar duge željezne protvane za pečenje.
Da, veličine mesnih porcija prilično su nekonvencionalne. Na primjer, odresci znaju biti debeli i do osam centimetara, a glasoviti specijalitet kuće je cijela volujska koljenica, dovoljno velika da nahrani petnaest ljudi. Recept je kreacija bivšeg boksača zvanog Pulinoga – Slavka Žagara starijeg, koji je osnovao ovu gostilnu.
Danas šou vodi sin, Slavko Žagar Jr. Konobar, kuhar, zabavljač, vrtlar i dizajner interijera. On s ovim restoranom živi cijeli svoj život. Pa Skaručna i izgleda opravo tako: kao velika obiteljska kuća s malenim vrtom straga i velikom glinenom peći kao centralnim dijelom prostora.

Slavko Stariji juniora je vrlo rano počeo voditi uokolo, u obilazak obližnjih farmi, da bi ga upoznao s prijateljima i naučio prepoznati dobre stvari. Tako Slavko Jr. zna što valja, zna točno što želi i kako to treba pripremiti. Perfekcionist. On želi poznavati ljude s kojima radi, ali ne zanimaju ga samo njihove radne navike. Želi znati kakvi su kao osobe.

Povjerenje je vrlo važan faktor kada nekoga uvodiš u svoje obiteljsko nasljeđe. A povjerenje u Slavka imaju i farmeri, pa mu daju najbolje što imaju, ono što proizvode za sebe i svoje obitelji – premium robu. Poput sira iz Čadrga, salame ili posebnih edicija vina.
Njegovo medeno pivo, na primjer, proizvodi lokalni pivski guru koji je usto i slikar i ju-jitsu majstor.
Specifičan kakav jest, Slavko ima izgrađen i vrlo poseban odnos s vinarima. Prijateljski posjeti njihovim vinogradima izvor su inspiracije.
Posebno cijeni vinare koji proizvode autentična, prirodna vina. Narančasta vina, ili vina od pro­su­šenih bobica terana… Cijeni vinare koji su prije svega umjetničke duše u potrazi za nečim posebnim. Cijeni Joška Gravnera i Stanka Radikona, koji su začetnici i majstori od kojih su učili svi drugi. Dario Prinčič, Franco Terpin, Joško Renčel i Valter Mlečnik… da nabrojimo samo još neke od njegovih prijatelja s kojima surađuje i od kojih uči.
Manje je poznato da je Gravner i majstor pripravljanja salama, a Slavko šegrt koji kod njega uči zanat. Salame su još uvijek njegov privatni projekt, ali i ozbiljan posao zbog kojega se svake godine restoran zatvara na četiri dana.
Sve meso isključivo se reže rukom i priprema prema tradicionalnoj metodi – sporim i teškim putem do željene teksture i okusa.

Izvana, od drugih se nabavlja samo ono što mu vrijeme ne dopušta da sam proizvede. Sve ostalo je u Skaručni potpuno domaće. Iz vrta iza kuće potječu slovenski češnjak, začini, salata i nešto sezonskog povrća. U vrtu raste i kolekcija ljutih papričica koje su donijeli sa svojih putovanja. One su odgovorne za ljutinu njihove čuvene “opake juhe”.
Sami proizvode i sezonske zimnice i kiselinu – od mrgolane iz vrta (vrsta divlje šljive), zatim ukiseljene lokalne šparoge i drugo povrće, ovisno
o tome što najbolje rodi (lani su baby cikle bile pravi hit).
A povrh svega toga imaju i cijelu kolekciju kućnih rakija. Svaka pripremljena na samosvojan, vrlo poseban način. Za pripremu orahovca, na primjer, trebaju im tri godine. Svježe ubran zeleni orah namače se godinu dana, a nakon toga odležava u hrastovoj bačvi još dvije godine. Njihova rakija od maline nije ni slična onome što se inače poslužuje – teksturom je slična smoothieju, ali s karakterom. Pošteno damsko piće.

Slavko sam radi i četiri različite vrste senfa, i prirodnom fermentacijom kiseli bijele repe za restoran. Uvijek zauzet, s planovima i projektima kojima nikad nema kraja. Trenutno je vrt načičkan mladicama voćaka, starih, gotovo zaboravljenih sorti, što obećava još uzbudljive kućne zimnice.
Osim toga, nije to uobičajeni maleni voćnjak. Da do njega dođeš, treba proći pored muzeja sa starim predmetima, a voćnjak završava zelenim labirintom i sasvim prirodnim jezercem. Još jedan projekt nadahnut Joškom Gravnerom. Nećete ovdje naići na fontane, ovdje se uzdasi oduševljenja izmamljuju hranom.
Meso u Skaručni je kategorija za sebe. Nabavljaju ga od farmera od povjerenja, a obrađuje ga njihov mesar, koji ga siječe i priprema prema posebnim uputama. Meso kod mesara odležava mjesec dana, zatim još jedan mjesec u Skaručni. Tada se marinira ili paca u sjemenkama crne gorušice još jedan dodatni mjesec. Na kraju ga se peče u krušnoj peći, na bukovini, trešnjinom ili maslinovom drvu. Ili na lozi ako se radi o grilu.
Osim mesa, meni nudi mnoštvo različitih jela nadahnutih lokalnim namirnicama i tradicijom.

Mislim da se radi o mjestu koje ima i najbolju pastrvu, pažljivo podimljenu i posluženu toplu s umakom od hrena.
Priprema hrane možda je precizna i stroga, ali atmosfera u kući je vrlo ugodna i vedra, s odjecima Slavkova karakterističnog smijeha. Ovdje nema pretencioznosti i razbacivanja top-namirnicama. Restoran neumorno čuva svoju kvalitetu – najbolje namirnice njima su sasvim normalna stvar i uzimaju ih zdravo za gotovo.
Ne samo da znaju pripremiti hranu kako treba, ovdje znaju i kako je servirati.

Umjesto da dobiješ unaprijed posložen tanjur, svako se jelo prezentira za stolom tako da pobudi okusne pupoljke. Food porn uživo – čak i ako se radi samo o rezanju toplog kruha pred tvojim nosom, tako da ga možeš namirisati i vidjeti paru koja se još puši iz njega.
Ili krumpir prerezan napola, s maslacem koji polako klizi s ruba noža…
Neću reći više. To bi trebalo biti iskustvo koje ćete otkriti sami. A nakon ovoga što ste pročitali, još vam je puno toga ostalo otkrivati.