Kruh od fermentirane heljde

Foto: Željka Klemenčić

Naletjela sam na recept za kruh od fermentirane heljde po receptu Anite Šupe. Privukao me iz dva razloga. Veliki sam ljubitelj heljde, heljdino brašno i inače dosta koristim, osobito za popečke ili krekere za sina. Ali još važniji razlog – u ovom receptu nije se koristio nikakav kvasac ili starter za tijesto. 

Veliki smo ljubitelji kruha od kiselog tijesta (sourdough), ali smo od pečenja takvog kruha odustali. Razlog? Jednostavno jedemo premalo kruha da bi održavanje kvasa živim i aktivnim imalo smisla. Domaći kvas ili starter najbolje funkcionira ako kruh mijesiš barem svaki drugi dan, a nama je to puno previše.

Zbog toga mi se ovo odmah dopalo. Mogu pustiti smjesu za kruh da fermentira bez ikakvog kvasa? I to od cijelog zrna heljde??? Pa to zvuči idealno za nas!

Brzim istraživanjem procesa oko ovog kruha došla sam do nekoliko važnih spoznaja. 

1. Trebamo sirovu heljdu. Dakle, zrno heljde koje nije pareno niti prženo u procesu obrade. Velika većina heljdine ili hajdinske kaše u našim dućanima obrađena je na taj način. To uglavnom ne piše na etiketama pa mnogi ljudi to ne znaju. Ovakvim načinom termičke obrade heljda postane tamnija, smeđa i karakterističnog ugodnog orašastog okusa. Ali to nije zrno koje nama treba za ovaj kruh.

1. Sirova heljda je svijetla, blijedo zelene i krem boje. Blažeg je okusa. I ona može biti ljuštena ili neljuštena, ali to je mehanički proces pa nam ne smeta. Na etiketama često ne piše izričito da je sirova. Na onoj iz DM-a, s kojom sam pekla prvi put, to nije pisalo. Nutrigoldova, koju sam koristila ovaj put, također nema na etiketi oznaku sirova, ali je na njihovom webu tako deklarirana – sirova oljuštena heljda. I ova je bila odlična.
2. Fermentacija je u ovom slučaju naprosto proces prirodnog ukiseljavanja tijesta na toplom. Zrno se prvo namoči (ja sam ostavila u vodi preko noći), pa onda ocijedi i samelje s novom vodom. Recept od Šupe kaže da se melje štapnim mikserom, ja sam mljela u blenderu jer imam jaki blender i tako mi je puno lakše i brže. Nisam mljela do savršene svilenosti (kao što ovaj blender može), ali je bilo dosta glatko samljeveno. Pretpostavljam da štapnim mikserom bude grublje.
3. Recept kaže da temperatura treba biti 35-40 stupnjeva Celzijusa i da tijesto fermentira oko 12 sati. To mi se odmah činilo malo. Pokrivenu posudu s tijestom držala sam na radijatoru. Prvo cijeli dan. Navečer se još nije bilo dignulo. Prebacila sam u pećnicu zagrijanu na 50 stupnjeva, isključila i ostavila unutra preko noći (zbog toga što noću gasim grijanje pa mi verzija s radijatorom nije funkcionirala). Na moje iznenađenje tijesto je do jutra vrlo lijepo naraslo.
4. Premda recepti koje sam kasnije detaljnije iščitavala kažu da sol, ulje i eventualne sjemenke treba dodati nakon dizanja, ja sam sve bila dodala u blender, dakle prije dizanja. Sol svakako loše utječe na fermentaciju, ali u mom slučaju 24 sata stajanja bilo je dovoljno da tijesto naraste unatoč tome.
5. Temperatura prostorije utječe na duljinu fermentacije – neki recepti kažu da je i 7 sati fermentacije dovoljno (možda ljeti). Ne vidim razloga da se taj proces požuruje – dapače. Neki autori ubrzavaju proces fermetacije dodavanjem malo limunovog soka ili octa u tijesto. Možete pokušati ako želite ubrzati stvar.
6. Mnogi u ovaj kruh dodaju ljuskice psylliuma, lan, suncokret ili sezam, ali ja sam njime oduševljena upravo u ovoj ogoljenoj verziji i neću dodavati ništa. Okus je dubok i vrlo ugodan, nije izrazito kiseo. Nije žilav, što je često slučaj s drugim bezglutenskim kruhovima.

Već danima razmišljam o jednom… Heljda je u velikom dijelu naše zemlje, u Zagorju i Međimurju, vrlo rašireno zrno. Zašto mi znamo toliko malo o njoj? Zašto ne znamo ništa o ovom kruhu, koji je toliko jednostavno napraviti da je to šokantno. 

Je li moguće da smo se toliko udaljili od cijelog procesa uzgoja heljde da je većina heljde u dućanima uvozna i nemamo pojma na koji je način obrađena?

Ponovimo, heljda nije žitarica, spada u skupinu pseudožitarica – radi se o sjemenki iz iste porodice u koju spada i rabarbara. Nutritivno je vrlo bogata, ima niži glikemijski indeks i više proteina od drugih žitarica. Ne sadrži gluten. Namakanjem zrna i prirodnom fermentacijom svi nutrijenti postaju lakše probavljivi i iskoristiviji za naše tijelo – kao da sam proces probave na neki način započinje još tijekom fermentacije. 

Enzimi koji se aktiviraju tokom fermentacije svjedoče o životu – namirnica nije denaturirana i mrtva već živa i podložna promjeni… To je ono što je mene kod ovog kruha toliko fasciniralo – ne može biti dalje od industrijskog proizvoda. A toliko je jednostavno.

Dobar sourdough kruh relativno je kompliciran i nije čudo da velika većina ljubitelja takav kruh kupuje. Problem je što smo, s dostupnošću tih lijepih šminkerskih kruhova po artisan pekarnicama, svi pomalo povjerovali da to mora biti komplicirano…

Ovaj kruh tako divno resetira naše postavke. Lako je. Trebaš živo zrno i malo strpljenja. Ništa drugo. Kako je moguće da smo to zaboravili?

Kruh od fermentiranog zrna heljde

500 g sirove heljde u zrnu

2 dl vode

1,5-2 žličice himalajske soli

dobar cug maslinovog ulja

2-3 žlice heljdinog brašna (nije nužno)

Heljdu namočimo u vodi preko noći. Ujutro dobro ocijedimo, sluzavu vodu bacimo, ali zrno ne ispiremo. Heljdu sameljemo u blenderu s 2 dl vode, navodno može i štapnim mikserom, ali nisam probala. Dodamo sol, ulje i brašno ako koristimo (može i bez). Tijesto stavimo u plastičnu ili keramičku posudu, pokrijemo krpom i pustimo da stoji na tempereturi 35-40 stupnjeva Celzijusa. Kad se digne (meni je trebalo točno 24h) prebacimo u lim obložen masnim papirom. Ubacimo lim u pećnicu dok se zagrijava. Kad dosegne 175 – pečemo još 70 minuta. Pustimo da se sasvim ohladi prije rezanja. Čuvamo u krpi ili platnenoj vrećici – traje tjedan dana bez problema.