Kolači za veliko društvo

Kad samo čuje da netko više voli slano nego slatko, Jadrana se snuždi. Slastice peče iz ljubavi i hobija, ali o njima govori s autoritetom i strašću pravog profija

Foto: Maja Danica Pečanić

Baš me danas pitao prijatelj može li kod mene naručiti torte, ono kao generalno pitanje, da zna. Odgovorila sam na brzinu ne i prešli smo na drugu temu. I sada me to pitanje tjera da sama sebi posta­vim definiciju u glavi. U svojoj praksi na torte ne gledam kao posebnu kategoriju slastice, nego više kao na formu. I ako to gledam tako, onda stalno radim torte. Radim čokoladne torte, torte od sira, od skute i voća, od badema. Ali vrlo rijetko radim torte u slojevima više od dva, i tu vjerojatno leži tajna tog mog odgovora kako torte ne radim.

Prava torta, kao i svaka slastica, mora imati dobar okus i dobru ravnotežu sastojaka. Možda to zvuči jednostavno, no ne mogu se svi sastojci kombinirati u bilo kakvim omjerima, i samo zato što ih volimo sve podjednako, ne možemo očekivati da i zajedno dobro funkcioniraju.
Zaboravite na kombinaciju 12 jaja, pol kile oraha i još 20 deka čokolade. Mislim, apsolutni sam pobor­nik, ali bih od svega toga napravila vjerojatno pet različitih kolača umjesto jedne teške torte.

Tradicionalno torta označava svečani trenutak, naglašava slavlje. Dok razne slastice možete napraviti samo za sebe ili za mali broj ljudi, torta se uglavnom radi za neko okupljanje, a trenutak kada se iznosi na stol najčešće je vrhunac slavlja. Zato mislim da u svojim sastojcima mora biti nježna, lagana i ne previše slatka, jer se mora svidjeti većem broju ljudi.

Tužan je prizor kada se djeca na rođendanu jako vesele figuricama na torti i slikaju se s njima, a onda torta ostaje na tanjurićima, nepojedena. Treba razmišljati o tome što bi većina djece zaista i pojela. Ideja da djeci radimo ili kupujemo nešto samo zabavno na izgled, a ne razmišljamo o njima kad se radi o sadržaju, neshvatljiva mi je. Nježna krema od vanilije i prozračan biskvit sigurno bi bili ukusni većini mališana, a torta bi tek u takvom slučaju bila potpuni uspjeh.

Već nekoliko godina obiteljski božićni ručak je kod mene. Nas petnaestak okuplja se oko stola, i svi dolaze s velikim očekivanjima. Nisam jeo cijeli tjedan zbog ovoga, uzvici s parkirališta ispod prozora, sve to. Palo mi je na pamet da ovaj Božić i ja napravim tortu koja bi bila baš za ovu prigodu, i baš torta.
Đumbir kao pravi zimski sastojak do sada sam uglavnom koristi­la u slanim jelima, u keksima ili u tartu s bundevom; od njega sam krenula. Pa sam nastavila razmišljati o teksturama i bojama, došla na ideju meka­nog biskvita, koji će od garniture začina biti dosta tamne boje. Sad želim jako bijelu kremu, poput snijega. Možda bi ovdje bolje odgovarala krema s mascarpone sirom, no ja sam se odlučila za skutu jer mislim da je nakon teškog blagdanskog ručka bolje pojesti laganiju tortu. I sad, u toj kombinaciji boja nedostajalo je nešto crveno, a da nije umjetno i da je sezonski. I eto nara!

BEZ UMJETNIH BOJA I NEJESTIVIH UKRASA – TO NIKADA NEĆE PROĆI KOD MENE, KOLIKI GOD AMATER BILA

Promišljala sam okuse i činilo mi se da će se sve skupa odlično uklopiti. E sad, da sam ja profesionalni slastičar, mogla bih napisati nešto tipa: u mojoj kuhinji moj tim i ja testirali smo… Ali, amater kakav jesam, s prvom izradom krenula sam samo par sati prije snimanja. I sve se jako dobro nadopunilo: biskvit vrlo intenzivnog ali dobro izbalansira­nog okusa, uz blagu kremu od skute, i onda nar, bombica soka uz taman kiseline koliko treba! Bez umjetnih boja i nejestivih ukrasa – to nikada neće proći kod mene, koliki god amater bila.

božićna torta

2 žličice cimeta u prahu
1 žličica đumbira u prahu
½ žličice kardamoma u prahu
¼ žličice mljevenog klinčića
260 g glatkog brašna
1 žličica sode bikarbone
prstohvat soli
1 žličica arancina, narezanih na male komadiće
2 jaja
100 g muscovado šećera
100 ml javorovog sirupa
125 g maslaca
100 ml slatkog vrhnja
150 ml mlijeka

Nadjev:
300 g svježe skute
200 ml slatkog vrhnja
1 mahuna vanilije
1 žličica šećera u prahu
polovica svježeg nara

Zagrijte pećnicu na 175 °C. Pripremite tri kalupa za pečenje promjera 18 cm ili dva kalupa od 24 cm. Namastite obruč i dno obložite papirom za pečenje. Ako baš želite, možete obložiti i obruč, no meni se to čini nepotrebno.
Pomiješajte brašno, sodu, sol i začine te dodajte arancine.
U drugoj posudi miksajte jaja i šećer dok smjesa ne postane pjenasta i ne posvijetli. Dodajte sirup i miksajte dok se dobro ne promiješa. U zdjelici otopite maslac na maloj vatri, maknite s vatre i dodajte slatko vrhnje i mlijeko te promiješajte pjenjačom. Suhe sastojke postepeno dodavajte u smjesu jaja, šećera i sirupa, lagano miješajući. Dodajte i smjesu s maslacem i promiješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
Podijelite smjesu u pripremljene kalupe i pecite oko 25 minuta. Provjerite je li tijesto pečeno štapićem koji mora izaći iz smjese potpuno suh.
Ostavite da se hladi petnaestak minuta, a onda izvadite iz kalupa i stavite na žičanu podlogu da se sasvim ohladi, nakon što ste uklonili papir za pečenje.
Slatko vrhnje istucite do čvrstoće malo manje od šlaga. Miksajte skutu minutu-dvije, pa dodajte šećer u prahu. Lagano miješajući dodajte tučeno vrhnje. Mahunu vanilije prepolovite i tupom stranom noža ostružite sjemenke te ih dodajte u kremu. Probajte je li krema dovoljno slatka za vaš ukus – ako nije, dodajte još žličicu šećera u prahu.
Ostruganu mahunu vanilije nemojte baciti, spremite je u teglu sa šećerom.
Slažite tortu pazeći da vam ostane dovoljno kreme i za zadnji sloj, vrh torte. Možete ostaviti i nešto kreme za premazati rubove torte, no meni se sviđa ovakav rustikalan izgled. Opušteniji je, manje zahtjevan i vidljivi su divni slojevi biskvita koji svojom bojom daju naslutiti da se radi o božićnoj kombinaciji začina.
Sjemenke nara stavite na kraju, u količini kojoj želite, ali mislim da vam je polovica nara više nego dovoljna.
Ako se odlučite za ovu tortu, napravite je namjerno ovako nespretno visoku kao ja, jer onda jedan komad podnosi više vilica, od vas nekoliko. Ova torta je tu da vas spaja u iskustvu, a ne razdvaja u mišljenjima. Dakle, onih par koji odu na balkon, oni koji sjede u kutu na kauču, i oni koji pričaju u kuhinji. Svaka od tih grupica neka ima jedan zajednički komad. I nije bitno kojeg su dezena salvete i imate li ih uopće. Ova torta ima sve začine i svu ljepotu koju trebate, uz vašu vlastitu.

Živim za štruce. Radila bih samo štruce, poklanjala ih, radila štruca partyje. Za mene je štruca esencija svega najbitnijega u pripremi kolača. Zato što jako vjerujem u jednu smjesu, u nema između redova, u uzmi ili ostavi, u idealan omjer sastojaka, u ravnomjernu teksturu. Zato što se mora peći točno određeno vrijeme, a niti jedan napisani recept ne poznaje baš vašu pećnicu i njene jake i slabe strane, i zato je svaka nova i novi uspjeh. I ta sočnost koja gotovo uvijek iznenađuje, jer štrucu krase kruh-predrasude, gdje god da krene.
Kažu kako je cimet jako zdrav začin i kako ga treba uvoditi u prehranu što više. Moja mama ga religiozno svako jutro stavlja na kruh, na malo sirnog namaza. Kako je on i obilježje Božića, donosim vam recept koji će susjedima na drugom kraju ulice dati do znanja što radite. A to ćete u ovom slučaju i poželjeti. A zanimljiv je i po tome što nema jaja. Pa uz neku zamjenu za mlaćenicu i maslac, može biti i slastica za vegane.

štruca od cimeta i kave

125 g otopljenog maslaca
250 g muscovado šećera
400 g glatkog brašna
3 žličice cimeta
2 žličice sode bikarbone
½ l mlaćenice

Preljev:
60 g otopljenog maslaca
2 žlice jake kave
80 g šećera u prahu
2 žlice vanilin šećera
grubo narezani tostirani orasi

Otopite sodu bikarbonu u malo mlaćenice, pa onda tu mješavinu umiješajte u preostalu količinu. Otopite maslac, pazite da ga ne pregrijete. U veliku posudu za miješanje stavite brašno, šećer, cimet i otopljeni masac i miješajte mikserom. Dodajte mlaćenicu sa sodom.
Izlijte smjesu u kalup u obliku štruce. Moram vas upozoriti da je ovo poprilično velika količina smjese; ako nemate dugačak kalup, slobodno ga raspodijelite u dva manja, ili kolač pecite u pravokutnom kalupu srednje veličine.
Kolač pecite oko 45 minuta, no vrijeme pečenja ovisi ponajprije o veličini kalupa u kojem ga pečete. Ovo je jedan od onih kolača koji se dulje peku a onda je iznenada gotov i mora van odmah.
Za preljev od kave jednostavno pjenjačom izmiješajte sve sastojke i prelijte preko štruce. Orahe tostirajte dok ne osjetite da su pustili miris, pa ih ohladite na dasci, grubo nasjeckajte i pospite preko preljeva.
Preljev možete napraviti, a i ne morate. Nemojte da vas odbije činjenica da se radi o preljevu od kave; doživjet ćete takav retro flash-back i shvatiti da ono što niste voljeli u djetinjstvu danas nostalgično cijenite.

Ne znam jesam li dovoljno objasnila svoju strast za štrucama, ovim kolačem ću je uklesati u kamen. Ne znam znate li za Raymonda Blanca. On je jedan super tip koji je sve a ne frajer i baš zato je. Veliki chef, TV zvijezda, vlasnik nekoliko restorana i škole kuhanja, Francuz koji se doselio u Britaniju. Možda zbog svega toga, možda zbog šarmantnog osmijeha, killer naglaska i znoja koji ne briše pred kamerama. Ali gotovo sigurno i zbog strahopoštovanja koje ima prema vlastitoj mami od koje je naučio osnove, kao i zbog činjenice da je u potpunosti samouk – ja ga obožavam. Ovo je njegov recept, s nekim minornim izmjenama.
Napravila sam ga stotinu puta i svaki sam put iznova luda od sreće.

kolač od naranče

5 jaja
200 g šećera
150 ml mlaćenice
naribana korica od 3 nešpricane naranče
25 ml ruma
prstohvat soli
80 g otopljenog mlaslaca
250 g glatkog brašna
½ žličice praška za pecivo

Glazura:
40 g džema od naranče
korica od 1 nešpricanog limuna
3 žlice soka od limuna
150 g šećera u prahu

Ugrijte pećnicu na 180 °C. Stavite papir za pečenje u kalup u obliku štruce. Tucite jaja sa šećerom, dodajte mlaćenicu, sol, rum, otopljeni maslac sobne temperature i narančinu koricu. Prosijte brašno i prašak za pecivo i dodajte u smjesu, pa nastavite miješati dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Izlijte smjesu u kalup i stavite peći, na oko 50 minuta. Prije nego izvadite kolač, provjerite je li pečen drvenim štapićem ili samo laganim pritiskom prstom po sredini. Ako je kolač pečen, pružit će otpor.
Vizualno će kolač sigurno puknuti u sredini uzdužno; ne brinite, to je sasvim normalna i poželjna pojava. Kolač nakon pečenja ostavite par minuta da odstoji u kalupu.
Zagrijte džem od naranče. Izvadite kolač s papirom za pečenje i stavite ga na veći plitki lim za pečenje, bez papira. Kistom nanesite topli džem preko cijele površine kolača. Time u stvari zatvarate pore kolača i sprečavate njegovo kasnije isušivanje. Nakon ovog sloja glazure, ostavite ga 15 minuta da odstoji.
Pomiješajte limunovu koricu sa sokom i šećerom u prahu u manjoj posudi i zagrijavajte iznad male vatre, maksimalno do 35 °C. Ako nemate termome­tar, probajte prstom temperaturu – mora biti samo topla, nikako vruća. Ako ste je pregrijali, malo je ohladite na sobnoj temperaturi.
Lagano prelijevajte kolač glazurom, istovremeno raspoređujući glazuru kistom po površini i bočnim stranicama. Stavite kolač na limu u pećnicu, pa odmah ugasite temperaturu koju ste ostavili još od pečenja kolača. Kolač ostavite u takvoj pećnici 5 minuta. Kada ga izvadite, glazura treba biti prozirna. Ako kolač ostavite predugo u pećnici, glazura će se otopiti i razliti s kolača.
Kolač ohladite na sobnoj temperaturi prije posluživanja.

Mirisan, podatan, nježan, topao i prepun razumijevanja. Sve je to ovaj kolač, vjerojatno najjednostavnije dizano tijesto koje ste ikada radili. No koliko god da je jednostavan, toliko je i nepredvidljiv. Ne motate ga u štrucu, ne radite hljepčiće poput buhtli, ne motate ga u vijenac. Sve se to čini jako komplicirano u odnosu na radnje u procesu izrade ovog kolača. Stavite ga peći kada je društvo već stiglo a kuhano vino je spremno.

kolač od maslaca i badema

500 g glatkog brašna
1 žlica suhog kvasca
75 g šećera
1 žličica vanilin šećera
prstohvat soli
250 ml mlakog mlijeka
75 g otopljenog maslaca

Preljev:
125 g maslaca
75 g šećera
1 žličica vanilin šećera
50 g listića badema

Prosijte brašno i izmiješajte ga s kvascem, šećerom, vanilin šećerom i soli. Umiješajte mlačno mlijeko i otopljeni maslac. Ako radite mikserom, kratko miješajte smjesu malom brzinom, a onda 5 minuta najjačom brzinom. Ostavite tijesto na toplom dok ne udvostruči svoj volumen. Ako tijesto radite u prostoru koji ne podržava dizano tijesto, kao što fotografkinja Maja tvrdi za svoj stan u kojem sam radila kolač za snimanje, stavite ga u pećnicu na temperaturu od 50 °C. Prije toga ga pokrijte suhom krpom, da se ne stvori korica.
Kada je tijesto naraslo, premijesite ga kratko mikserom na najjačoj brzini te ga prebacite na dasku ili radnu površinu. Ako se lijepi, dodajte malo brašna pa ga razvaljajte valjkom do veličine za onaj veliki lim za pečenje koji dobijete s pećnicom.
Zagrijte pećnicu na 200 °C. Lim obložite papirom za pečenje, pa raširite tijesto po njemu, cijelom površinom, do rubova. Maslac rastopite na niskoj temperaturi, pa premažite tijesto pomoću kista. Ravnomjerno pospite kolač šećerom i listićima badema. Pecite oko 15 minuta, dok kolač ne dobije lijepu rumenu boju. Bademi neće pretjerano potamnjeti jer vrijeme pečenja nije predugo. Jako je važno da kolač ne prepečete, što se može dogoditi unutar samo par minuta. Zbog rastapljanja maslaca po površini činit će vam se da kolač nije pečen, pa se lako može dogoditi da ga prepečete. Zato slobodno malo otvorite pećnicu i nožem nadignite rub kolača – tako ćete vidjeti je li tijesto pečeno.
Najbolja strana ovog kolača je da ga možete jesti još mlakog. Izvadite ga iz pećnice, ostavite da „stane“ par minuta. Pripremite nož za rezanje, a neka kolač klizne s lima zajedno s papirom među čaše kuhanog vina kojim se častite s društvom.
Poštujem cimet, jako volim đumbir, al’ ništa ne može nadmašiti miris finog dizanog tijesta. Recept idealan za početnike, nagrada za iskusne. Raj.

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin