Kocke & Gusari

Snimali: Đumbir i med
Kuhali: Marin Bušelić Likar & Co. (1), Tonči Čobrnić (2), Darko Baretić (3)

Malo je mjesta koja iskusnom i razmaženom oku putnika nude takav pogled poput onog nakon oštrog zavoja koji vas dovede iz smjera Gornjih Brela na Dubce. Nijednom još nisam prošao tuda a da nisam stao na odmorištu i divio se strmim obroncima Biokova koji se spuštaju prema Makarskoj na jednu i Omišu na drugu stranu, uokvi­rujući Brač, Hvar, Pelješac i more među njima.
Od mjesta na Jadranu do kojih me dovela asfaltirana cesta, tu su još vidici s obronaka Učke (iz Lovranske drage i Mošćenica…) na Kvarnerski zaljev; s obronaka Velebita (s ceste Jurjevo – Krasno ili Jablanac – Štirovača) na sjevernojadranske otoke; s Vidove gore na Braču na Bol i Hvar i južnodalmatinske otoke u daljini; sa Svetog Ilije na Pelješcu na Orebić, Korčulu, Mljet i Lastovo; prije Svetog Jure na Biokovu na ovaj isti kraj; i sa serpentina na putu za Cetinje na Bokokotorski zaljev i Budvu.

Malo je dakle takvih mjesta, malo je takvih pogle­da, a bogme je i malo sadržajnijih druženja u sociološkom i enogastronomskom smislu od onog koji je Mrvičinoj ekipi za očevid slijedio nakon ukrcaja u automobile na vidikovcu u Dubcima i nastavka puta prema Brelima, Baškoj Vodi, Makarskoj, sve do našeg krajnjeg odredišta, restorana Gusari u Tučepima.

– Aaaaaaa…. di si Striček, šta ima?!! – zazvonilo je po terasi kavane na makarskoj rivi na koju nas je skrenuo Toni Čobrnić, voditelj obiteljskog restorana Gusari, domaćin i glavna osovina trilaterale zaslužne i odgovorne za pripremu i izvedbu našeg druženja. Nakon kave, odlazimo do Tonijeve kuće, par desetaka metara udaljene od kavane i makarske rive, kušati vina u Tonijev podrum. Vino nas je spojilo. Hrvatski sommelier klub, Dalmatia Wine Expo i sveprisutni mladi istarski vinar Bruno Trapan. Toni je veliki zaljubljenik u vino i ujedno jedan od najboljih poluamaterskih proizvođača vina u Dalmaciji. Kušamo impresivne uratke kupaže crvenog vina od introduciranih crvenih sorti iz okolice Nadina iz 2013. i istu kupažu u koju je 2014. dodan i plavac mali iz vinograda kod Svirča na Hvaru.
Meni je bila poznata Tonijeva posvećenost vinima kao i njihova kvaliteta, no društvo koje prvi put kuša vina oduševljeno je i crvenim vinima i dvjema verzijama bogdanuše iz 2013. i 2014. Tonijev podrum je čist, moderan, baš kao i njegova vina. Nisu zbog toga ni on ni vina manje dalmatinski.

– Ajmo, Striček, prema Tučepima, da se vi malo odmorite, do spize. Ipak si ti treća dob. Moraš pazit da se ne obrukaš večeras prid Likaron i Maršalon – šeretski će Toni dok je spremao ostatke pršuta i kobasice koje je narezao, da nan vino ne udre u štumik i glavu i da kliko–tliko preživimo do večere.

Dok se vozimo prema Tučepima, razmišljam o preostalom dvojcu iz naše hedonističke domaćinske trilaterale.
Marin Bušelić, likar makarski, kušačko je nepce koje, uz ona Giorgia Claia i Željka Bročilovića Carlosa, najviše cijenim. Laserski precizan u otkriva­nju mana i nedostataka vina, baš kao i u lociranju hedonističke širine, punoće i elegancije vina. Marin je siva eminencija svih južnodalmatinskih vinara amatera. Nema značajnijeg vinara s tog područja kojega nije udavio svojom temeljitošću kada je početkom prošlog desetljeća ostrašćeno počeo svoj put k velikom amaterskom crvenom vinu iz plavca malog, a koji ga danas ne smatra mjerodavnim sugovornikom kad je vinarenje i podrumarenje u pitanju, uključujući i legende kao što su Zlatan Plenković i Luka Krajančić.
U svojoj strasti i radoznalosti Marin je u Makarskoj napravio prije dvije godine i izuzetan rizling od grožđa kupljenog u Kutjevu, a nakon četiri berbe kupovanja grožđa na Pelješcu, od 2008. do 2013., ponovno se vraća na Hvar u Svetu Nedjelju. Imao sam priliku probati iz bačava obje berbe ( 2013. i 2014.) i smatram da će posebno 2014. biti među ponajboljim plavcima, uključujući i profesionalne uratke.
Marinovo nepce jednako dobro funkcionira i u gastronomiji, a kako mu strasti ne nedostaje, baš kao ni inteligencije i poznavanja mikrobiologije, Marin je i ponajbolji kuhar amater kojeg poznajem.

Sveto Vela brodar, eks-ribar iz Podgore i, s obzirom na podrijetlo i profesiju, nesuđeni admiral, u toj veseloj družini ima značajnu ulogu. On je Maršal, vrhovni zapovjednik hedonističkih snaga, dobri i srčani duh ove ekipe, moralna vertikala zadužena za atmosferu, intendaturu, logističko organizacij­ske poslove i držanje govora načelno općega tipa, ali i ponekih specifičnih, kao na primjer spuštanje Likara na zemlju u trenucima euforije i Tonija u trenucima depresije i naglašene podrugljivosti. Čovjek koji je u Mjenjačnici izludio Škoru i Knjaza, poznat i po tome da u svojim nadahnutim govorima koristi metafore utemeljene na narodnoj mudrosti. Procjenjujem da bi na ovaj moj pokušaj opisa naše­ga druženja rekao:
– Baretiću, velika ti noga za ote postole.

Zašto kocke?

Tigrasta neretvanska kozica s razlogom je dalmatin­ska gastroikona. Sirova, u emulziji od maslinova ulja i gorke naranče, ili samo lagano podimljena na grilu, stoji uz bok kvar­nerskom škampu. Upravo na taj način njezina karakteristična slatkoća i sočnost najbolje dolaze do izražaja. Kocke u usporedbi s kvar­nerskim škampima predstavljaju odličnu vrijednost za novac – cijena iste veličine škampi dvostruko je veća od one kocki, a od kilograma očišćenih kocki dobijemo i bitno više mesa (oko 50 dkg na kilogram, dok je kod škampa oko 30 dkg na kilogram).

Sjećam se našeg prvog druženja, prve marende, negdje oko jedanaest ujutro, u rano proljeće, kada su one još moguće, dok svi junaci ove naše lijepe priče ne krenu “u žetvu”.
Elem, sjedimo nas desetak u “Gusarima”, friga se miješana riba, netom izvađena migavicom. Dižem se od stola i odlazim u kuhinju. Žerava u roštilju žari, a pokraj njega šest krasnih svježih skuša, ima dvije kile u njima. Upitah Tonija da li da ih ispečem, a on će važno da ih ni slučajno ne diram jer da nitko ne smi i ne zna sorbulat skuše kao Likar. Sačekasmo, dakle, Likara i pojedoh najbolju skušu s gradela. Skuša, jedna od masnijih riba, kada je netom izvađena iz mora, ima puno tekućine i sočna je i podesna za pečenje na laganoj vatri (sorbulanje), pri čemu se postiže efekt gotovo kuhanja u vlastitoj vodi i masnoći.
Strastveni sam sportski ribolovac, čitav se život vrtim oko mora i štednjaka i mislio sam da nešto znam o ribama i njihovoj pripremi, no mnogo sam toga naučio za vrijeme naših marenda i druženja od Svete, Marina i Tonija i njihove marendaške ekipe.

Kao na primjer to da kada je štajun (vrijeme u godini kad je koja vrsta ribe organoleptički najbolja), tamni kovač iz purića (posidonije) bolji je od svjetloga s pijeska i mulja, da je muška rakovica (bogdan) bolja od ženske, da su dvije najbolje pržene stvari iz mora mali list s dva gumba na sebi i barakulica (vrsta male raže), da je špar dvospolac i da je u štajunu najbolja riba za pržit iz migavice, da je bolji (sočniji) onaj s mlijekom nego onaj butargani (s jajima, ikrom) jer je suši, da je pržena riba netom izvađena migavicom jedna od najboljih marendi…

Kod dogovaranja našeg druženja htio sam da ekipa iz Mrvice provjeri posljednju tvrdnju, jer je pitanje što će biti s tim tradicijskim alatom, koji je od ulas­ka Hrvatske u EU, nakon isteka roka prilagodbe trenutno, a možda i stalno zabranjen. Druga gastro­tema našeg druženja je nešto što je baš u štajunu: neretvanska kozica ili kocka, kako je zovu podno Biokova.
Jedna tradicionalna gastroikona, kocka, ulov tra­dicijskim alatom, migavicom, pripremljen i poje­den na tradicionalan, marendaški način.

Oko 17 sati počelo je okupljanje. Likar je stigao prvi. Uhvatili smo se čišćenja kocki… Oko 18 sati sjeli smo za stol, a Likar i pomoćnici uhvatiše se kužinavanja… Oko 23 sata završismo sa spizom, a oko 2 u noći s druženjem. Evo jelovnika:

• sirove kocke marinirane u emulziji gorke naranče, maslinovog ulja i cvijeta soli
• juha od kocki i škarpunade iz migavice
• repovi kozica očišćeni i marinirani u gorkoj naranči kratko pečeni na roštiljskom dimu
• repovi kozica umotani u pancetu, poprženi na tavi u beurre blanc umaku
• rižot od kozica
• listovi (švoje) na žaru
• frigadura sitne ribe iz migavice
• torta od krokanta, slastičarske kreme i lješnjaka

Gusarske lekcije

1. Primarno je znati kada je kojoj ribi štajun
2. Kocke je šteta spremati na buzaru ili peći na gradelama
3. Muška je rakovica bolja od ženske
4. Mali list i barakulica (vrsta male raže) dvije su najbolje stvari iz mora za prženje
5. Špar je dvospolac i u štajunu je najbolja riba za prženje iz migavice
6. Bolji je špar s mlijekom nego onaj s butargom…

Večer je prošla u trenu. Blagovali smo, družili se i smijali. Toliko da me ujutro bolio ošit od stalnog naprezanja. U suštini smo marendali. Spiza je bila marendaška, ozračje i ekipa marendaški. Jedino ura nije bila marendaška. No to se i inače događa u našim uzmorskim krajevima. Duh marende prevladava na jelovnicima, recesija je djelomično razlog tome, no nije svako zlo za zlo, marendaška spiza blaguje se i za ručak i za večeru po konoba­ma i restoranima, a oni koji ne mogu u restorane marendaju po kućama, družeći se s prijateljima nakon posla, navečer, vikendom.
Marenda se vraća na velika vrata sada bez vremenske odrednice, koja ju je pozicionirala negdje između doručka i kasnog ručka u kasnim jutarnjim satima.

Često sam marendajući s ovom ekipom uspo­ređi­vao kocke s kvarnerskim škampom. I došli smo do konsenzusa. Kocke su zasluženo dalmatinska gastroikona. Kada su svježe, lagano marinirane u gorkoj naranči i lagano podimljene na roštilju, tek toliko da ne koaguliraju i ne postanu žilave, nego da ostanu sočne i mekane, kocke tada vrlo malo zaostaju za kvarnerskim škampom, a predstavljaju puno bolju vrijednost za novac.
Cijena iste veličine škampi dvostruko je veća od one kocki, a k tome od 1 kg škampi dobijemo jedva 30 dkg mesa, a od kocki 50 dkg. Kocke se smiju loviti od kasne jeseni do ranog proljeća, lov je zabranjen u vrijeme glavne turističke sezone. No, naše je mišljenje da bi, uvažavajući gornje argumente, jedan šoker i malo dobre volje učinili čuda i donijeli ovu namirnicu na jelovnike kvalitetnijih restorana u Dalmaciji.

Druga tema nam je često bila zašto se nešto slično ovome što smo mi jeli može rijetko gdje pojesti u dalmatinskim lokalima i gdje je mjesto dalmatinske gastronomije u odnosu na onu Istre i Kvarnera. Ja sam bio mišljenja da je u zadnje dvije godine dalmatinska scena visoke gastronomije dosta napredovala.
“Pelegrini” iz Šibenika ušao je lani po izboru Dobre hrane među pet najboljih hrvatskih restorana i u JRE udrugu mladih restoratera Evrope. Ove su mu se godine u toj udruzi pridružili zadarska “Foša” i splitska “Paradigma”. Splitska je gastroscena izuzetno živnula, a i postojanje ljudi s ovakvom enogastro kulturom kao što je njihova na dugu stazu dovodi do rasta kvalitete gastro usluge i do napretka gastro scene.

– Ma koji napredak, Baretiću! Ništa ti ne razumiš! Nimaš luga u kominu! Ovo što smo mi jili večeras je vrh! Nima naprid od ovog! More samo nazad! – reče Sveto Maršal… I nisan siguran da je falija.

juha od kocki i škarpunade iz migavice

NAMIRNICE ZA TEMELJCE (ZA 6 OSOBA)
cca 2 kg kocki (tigraste kozice) • 2 kg škarpunade (škarpoči, šanpjerići, bežmeki, triljice, špari…) • 4 mrkve srednje • 2 kapule srednje • 1/2 glavice češnjaka • 2 korijena peršina • 2 korijena celera • 2 kavene žlice koncentrata rajčice • 1/2 dcl bijelog vina

Kuhamo dva temeljca. Prvo od kocki.
Očistimo kocke tako da odvojimo glave, očistimo ih od crijevnog materijala, operemo morem. Očistimo repove od oklopa i od glava i oklopa i sitno narezane 2 mrkve, 1 kapule, ½ češnjaka, 1 korijena peršina, 1 korijena celera, dodamo 1 litru vode i kuhamo cca 40 minuta uz dodatak 1 žlice koncentrata rajčice i ½ dcl bijelog vina. Temeljac ne začinjamo i ne stavljamo ulje. Na kraju procijedimo i ostavimo da se ohladi. Isto to ponovimo sa 2 kg škarpunade.
U posudi i zagrijemo ½ dcl maslinovog ulja i cca 5 dkg putra, dodamo sitno nasjeckano 15 dkg mesa od repova kozica, sitno narezanih 3-5 režnjeva češnjaka, pobrašnimo sa 1-2 žlice brašna i na kraju dodamo sitno narezanu vezicu peršina. Kratko dinstamo i izlijemo oba hladna temeljca i na laganoj vatri kuhamo 15-20 minuta.
Na kraju dosolimo i popaprimo, dodamo ½ dcl bijelog vina, 1 žličicu konjaka, cca 5 dkg putra i ubacimo 20 dkg fileta od škarpunade i 20 dkg repova od kozica, dodamo malo soka od limuna i ostavimo da prokuha 2-3 minute.
Na samom kraju probamo i eventualno prilagodimo začine, dodamo sitno nasjeckanu vezicu peršina, pokapamo maslinovim uljem i serviramo.