On je predstavnik nove londonske gastronomije. Mladi chef vlasnik je restorana Lyle’s i jedan od ljudi iz kolektiva Young Turks koji su pokrenuli preobrazbu grada. Danas ga zanima definirati modernu britansku kuhinju, raditi etički i − rasti

Foto: Per-Anders Jorgenson

Nekoliko godina unatrag, gastronomski London je, budimo iskreni, bio prilično nezanimljivo i skupo mjesto – u usporedbi s drugim europskim metropolama, naravno. Ambiciozni (i funtama opskrbljen) potrošač u najboljem je slučaju jeo u notinghilskom The Ledburyju, imajući na umu tijekom ručka (jer večeru nije imalo smisla financirati) mizernu vrijednost za novac u usporedbi s Kopenhagenom.
Nisam siguran je li itko Dinner Hestona Blumenthala uzeo za ozbiljno. Fijasko Inakija Aizpitartija s Le Cahabanaisom u Mayfairu (kvartu koji si posljednjih deset godina mogu priuštiti samo Rusi i Kinezi, a oni bogme ne jedu u Inakija, dok sav pošten London folk tamo manje-više ne zalazi) potencijalno će ući u ekonomske kurikulume kao definicija onoga što ne treba učiniti želite li uspjeti u poslovanju ili u životu općenito.
Nuno Mendes sam je sebe tukao u glavu zbog Chiltern Firehousea, tako da mi nismo trebali. Na kraju, sve se, manje-više, svelo na St. John i njegovu drugu ispostavu, Bread and Wine, ili lokal­ne zalogajnice tipa 40 Maltby Street.
Fast-forward na danas. Londonska gastronomija je razlog za posjet sam po sebi.
Srednja generacija kuha­ra, koja je nekoć kuhala pod velikim chefovima, stasala je dovoljno da u jednom od najskupljih gradova na svijetu otvori svoje lokale, a mlađa gene­racija je uz pokoji stalni restoran nasrnula na pop-up koncepte gdje se jede (u razmjerima Londona) jeftino i, u pravilu, jako dobro.

L.C. at Climpson’s Arch, Brawn, The Dairy, pokojni Som Saa, Brooksby Walk upravo su ta mjesta, s visokokvalitetnom i zabavnom gastronomijom.
Londonski fudi više ne mora nužno uzimati godišnji da bi tijekom tjedna sjeo na Eurostar i jeo u Parizu. Ili to čini daleko rjeđe. U međuvremenu su, po uzoru na francusku prijestolnicu, u zemlji krenuli nicati mali, pasionirani uvoznici uzbudljivih organskih vina, što je izbezumilo lokalne dečke u Brioni odijelima iz Cityja (inače kupce clareta i Burgundije – jer to je tradicija), a razveselilo nas normalne vinopije. 
Uz Mendesa, jedan od glavnih pokretača ove preobrazbe Londona bio je pokret/kolektiv Young Turks, neformalna zajednica mlađih kuhara koji su kuhali po raznoraznim potkrovljima, hangarima i pubovima te cirkulirali svijetom (Noma, Momofuku itd.). Kuhali bi jela minimalističke prezentacije koja su jednako bila inspirirana St. John etosom poštovanja cijele životinje kao i svjetskim trendovima – sezonski, lokalno, foraging, stare tehnike (poput kiseljenja, usoljavanja i dugog sazrijevanja) te ograničene intervencije u glavni sastojak.
Dvojica glavnih “mladoturaka”, Isaac McHale i James Lowe, otvorili su nakon zadnje postaje u svojem lutanju (rezidencija u pubu Ten Bells) svoje restorane: Clove Club i – Lyle’s. Smjestili su ih u istom dijelu grada, gdje je gotovo nemoguće baciti kamen zatvorenih očiju i promašiti hipstera ili neki start-up – na lokaciji Shoreditch/Hoxton.
James Lowe je počeo kuhati s 23 godine. Nesuđeni je pilot koji je na intervju u British Airways otišao u najgorem trenutku, oko 11. rujna 2001.
Karijeru je zatim započeo kao konobar. Novac je trošio u institucijama poput St. Johna i Fat Ducka, gdje je poslije i radio kao glavni kuhar. Nije ostvario ambiciju otvorenja restorana do 30. godine, to je učinio sa 34. Ovih dana slavi dvije godine otkako je otvorio Lyle’s.

James je nesuđeni pilot. Počeo je kuhati kad su mu bile 23 godine, a sa 34 otvorio je svoj restoran Lyle’s, nakon godina lutanja i učenja po kuhinjama velikih restorana. Danas ga zanima definirati suvremenu britansku kuhinju, radeći etički i s integritetom

Loweov razvoj može se pratiti od razmjerno minimalističkih početaka, gotovo bjesomučno orijentiranih isključivo i samo na glavni sastojak, do danas, za cijeli taj pokret već baroknog pristupa jelu.
U ljeto “davne” 2014. Lowe nas je jedne za London vrele srpanjske večeri iznenadio glavnim jelom koje se sastojalo od dugo odležanog romba (da, i riba se može odležavati) prelivenog maslacem s algama. Tome je prethodio niz jela koja su više sličila na vrtlarsku konvenciju, a manje na rad kuhinje. No, nismo se žalili, bilo je osvježavajuće, a dugo odležani romb bio je mali umami raj.
Godine su prolazile (ok, jedva dvije), asketizam i minimalizam zamijenjeni su “bogatstvom” sastojaka.
Naš posljednji posjet bio je uljepšan školjkama s dimljenim maslacem, ražnjićem biserke sa šokantno dobrom emulzijom divljeg češnjaka i jogurta, brizlama i bubrezima od kozlića, puževima s koprivama i fazanovim jajem. No, malo nas je što pripremilo na grdobinu, zajedno s njezinom jetrom, serviranom s narančama i Dexter goveđi odrezak s radičem i inćunima.
U oba slučaja iznena­dila je ne samo visoka kvaliteta kuhanja, nego i besprijekorna komplementar­nost i harmonija okusa – sve u istom tonalitetu.
Jetra grdobine u savrše­nom kontrapuktu s narančom, a inćuni kao sjajna poveznica slatke gorkosti grilanog radiča i slatkoće dugo odležane govedine – inćuni su istovremeno i vinaigrette i umami komentar na meso.
Samouvjerenost i vješ­tina u sastavljanju nekoli­ko okusa i njihovu usklađivanju u novu cjelinu podsjetila nas je na Bertranda Greba­uta, jednog od trenutno ključnih ljudi francuske gastronomije u pariškom Septimeu. Doista, od svih novih restorana u Londonu, Lowe je naj­bliži upravo Grebautu po načinu razmišljanja o sastojcima, okusima, jelu i gastronomiji.

Lyle’s je moderan restoran britanske kuhinje. Ljudi ne znaju što to znači, a ne znam ni ja. Otkrivam značenje tog termina

Kako biste najbolje opisali svoj rad? Kojom se idejom vodi Lyle’s?
Lyle’s je moderan resto­ran britanske kuhinje. Ljudi generalno ne znaju što to znači, a vjerojatno ne znam ni ja. Jedna od stvari koje volim raditi kroz restoran upravo je otkrivanje značenja tog termina – što to znači biti britanski restoran. Prije svega, vraćamo se korijenima ugostiteljstva – restoran smo s jelima temeljenim na vrhunskim sastojcima, što nudimo za dobru vrijednost,* uz profesionalnu, obrazovanu i ugodnu poslugu. Restoran je smješten u dobro dizaj­niranom prostoru očiš­ćenom od nepotrebnih elemenata.
 
Na koji način stvarate recepte? Kako nastaje hrana u Lyle’su? Što vas vodi i inspirira?
Recepti nastaju kao rezul­tat želje da se nastavim razvijati i učiti kao kuhar. Stari smo gotovo dvije godine, no na jelovniku nismo nikad ponavlja­li jela. Menu se mijenja konstantno, još od otvo­renja. Na kraju, recepti se temelje na onome čime raspolažemo. Kad je neka namirnica na svom vrhuncu, moramo je imati na jelovniku. Primjerice, trenutno je divlji češnjak najbolji sastojak koji koristimo. Prošli smo tjedan sastavili jelovnik koji ga nije uključivao i shvatio sam da nam nedostaje. Rekao sam svom sous-chefu: “Čekaj malo, moramo ponovo napisa­ti menu i uključiti divlji češnjak!”

S kojima sastojcima, dak­le, volite kuhati i na koji način?
S onime što je u sezoni. Kupujem od dobavljača koje poznajem godina­ma – poljoprivrednika i uzgajivača s kojima dijelim želju da stvari po­složimo na pravi način, da radimo etički i s integrite­tom.

Restorani trenutno rade s nizom sastoja­ka koji prije desetak godina uopće nisu bili u upotrebi. U kojem se smjeru kreće budućnost sastojaka i na koji će način oni oblikovati naš ukus?
Ne želim predviđati trendove kada je riječ o sastoj­cima. Priroda kupovanja namirnica je takva da je vođena tržištem. Svinjska potrbušina se prije 15 godina prodavala u bescje­nje. Dobri kuhari tada su shvatili da s njom mogu napraviti nešto sjajno što ih neće puno koštati. U međuvremenu je ona rasla u popularnosti, time i u cijeni, što je značilo da su chefovi krenuli u potragu za nečim drugim. Budimo svjesni da nam je dostupno toliko nevjerojatno dobrih sastojaka! Pokušavam pronaći nove stvari, no ne zato da bih bio različit, već iz razloga što uživam u kuhanju namirnica za koje vjerujem da bi ljudi u njima trebali uživati (a to ne čine). Slično je i sa chefovima koje dovodim u naš restoran kao goste-kuhare: nije nužno riječ o vrlo poznatim kuharima, no želim pokazati tko i što sve kuha u svijetu. Zaista me uzbuđuje otkrivati nove stvari!
 
Gastronomija se transformirala iz one “teške” francuske, temeljene na umacima i nizu intervencija, prema više sirovom, “prirodnom” kuhanju mlađe generacije. Transformirala se i iz restorana kao formalnog, klasičnog okruženja u ono daleko opuštenije. Danas ru­čamo u top restoranima za 35 eura. Što mislite da je izvor ovih promjena? Jesu li one cikličke i da li one na neki način liberaliziraju gastro­nomsko iskustvo?
Trendovi su po svojoj prirodi ciklički. Posljednjih 13 godina koliko kuham interes za gastronomiju raste. Ljudi su spremniji potrošiti više na hranu te češće jedu u restoranima. Kako bi češće jeli, morate trošiti manje. Restorani su prepoznali taj trend i odgovorili kvalitetom koja košta manje. No, istodobno s rastom popularnosti mjesta s nižim cijenama i casual uređenjem, u godinama koje dolaze će rasti i potražnja za restoranima visoke kuhinje, s debelim stolnjacima i u kojima vas služe dva konobara.
 
Stvara li kuhinja da­naš­njice korijene za budućnost? Hoće li ostaviti traga?
Apsolutno. Mnogi danas kritiziraju “molekular­nu gastronomiju”, no či­nje­nica je da je taj period proširio razumijevanje kuharskih procesa. To je, pak, dovelo do toga da je današnja gastronomi­ja, koja je oslobođena nepotrebnih elemenata, upravo zbog tog utjecaja bolja, jer su chefovi moje generacije svjesni tehnika i namirnica. Ne znam što dolazi, no rast svijesti o utjecaju restorana na okoliš je dobra stvar. Želja za većom odgovornošću u našim životima konstantno raste, stoga nam je jednostavnije tu filozofiju primijeniti i u poslovanju.
 
Moderna uloga gastro­nomije nadišla je tek puko zadovoljavanje naših osnovnih potreba. Kako gledate na ulogu hrane i vina u oblikovanju kulture današnjice? Kako biste opisali tu društvenu ulogu gastronomije?
Ne želim reći kako hrana može promijeniti svijet. I ne vjerujem u teoriju da ono što rade veliki restorani može napraviti ili dovesti do razlike.* Jesti zajedno je fundamentalno bitno kako bi povezalo obitelj i društveni život. Volim restorane i volim činjenicu da je riječ o toplim mjestima koja nas dovode za stol i gdje komuniciramo. Više naginjem mjestima koja imaju tu funkciju nego onima koja se trude pos­tati mjesta društvenih promjena.

Dakle, ne mislite da chefovi postaju ljudi koji mijenjaju ne samo hranu kakvu poznaje­mo, već i neke kulturne norme?
Mene to ne motivira, no svakako postoje kolege koji raz­mišljaju drugačije. Osob­no sam skeptičan oko mogućnosti chefova da mijenjaju neke kulturne okvire jer mi se čini da je njihov doseg prilično ograničen. No, s druge strane, pogledajte Jamieja Olivera. On je izlobirao vladu da primijeni porez na hranu s visokim šećerima. Ne možemo negirati koliko je takva promjena bitna.

Upravo tako. Massimo Bottura, primjerice, koristi hranu kako bi pomogao siromašnima. Rene Redžepi širi granice naših okusa korištenjem malo poznatih sastojaka. Koristite li i vi hranu kao platformu u tom smislu?
Ne. Ja želim nahraniti ljude. Također bih volio povećati svijest potrošača o kulturi prehrane u Velikoj Britaniji, no ne želim reći: “OK, imam misiju!”
 
No, činjenica je da hrana danas ipak ima političku dimenziju. Jedemo li jer uživamo ili jer nam je rečeno da uživamo?
Vjerujem kako većina ljudi jede jer uživaju, no uvijek postoje oni koji vole kritizirati. Vodiči su bitni. Kad putujem na neko novo mjesto, bacit ću oko na vodič i razgovarati s lokalcima. Politike ima svagdje gdje ima i novca. Je li politika dio Michelin vodiča i liste 50 najboljih restorana? Svakako. Time nisam iznenađen, to je neizbježno. No, fascinantno mi je da su drugi iznenađeni time.

Želim nahraniti ljude. Volim restorane jer je riječ o toplim mjestima koja nas dovode za stol i gdje komuniciramo

 
Kako učite? Gdje vas vodi to novostečeno znanje i kako će ono oblikovati vaš rad?
Učim kroz rad, čitanje, putovanja i uz ljude koji sa mnom rade. Inspiracija je svagdje. Želim da se naš jelovnik, način na koji radimo, uvijek kreće naprijed i evoluira. Ne zato da bi sam sebi bio svrha, već zato što uvijek želim biti bolji.
 
Je li mladim kuharima jednostavnije napredovati, ostvariti snove danas ili prije 20 godina?
Tko zna! Nisam bio mla­di kuhar prije 20 godina. Svakako možemo reći da danas postoji više kanala i načina uspjeha, no, jednako tako, postoji i više konkurencije. Mislim da je ovo dobro vrijeme za mlade chefove jer je pris­tup znanju jednostavniji, a količina pristupačnih restorana veća.
 
Što čini velikog chefa? Što čini veliki restoran?
Nemam pojma! Mislim da se taj odgovor ne može kvantificirati jer koja god pravila postavili, naći će se netko na koga se ona neće odnositi. Jedino što znam jest da morate raditi izuzetno naporno i biti nevjerojatno predani. Tako je sa svime u životu.


 

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin