Hladetinski maraton

Hladetina je riječ koja kod mnogih izaziva jezu. Ali mi u Mrvici volimo misliti da smo širokogrudni i slobodoumni, barem kad je prehrana u pitanju. Možda nismo baš radikalna ljevica, ali smo spremni prihvatiti kuhinjski izazov, preispitati vlastita načela i preferencije. Tako je došlo i do ove svinjarije u kuhinji. Možemo li savladati, možda i zavoljeti jelo koje nastaje raskuhavanjem žlundri i funky dijelova životinja? Možemo li se probiti kroz ljepljivu sluz i želatinu do glamura caklene mesne torte? Tri se dana nakuhavalo, prljalo i lijepilo po cijeloj kući. I niti jedne utrošene minute nije nam žao.

Postoje riječi koje naprosto zvuče kao ono što označavaju. Ne na jednostavan način slatke, brundave onomatopeje, nego neki dublji, zločestiji, bliži srži nego oponašanju. Zbog toga obožavam riječ pihtijast, premda službeno nije naša nego njihova.

Pihtijast čovjek. Može li se takvoga voljeti? Hrvatski prijevod, hladetinast, također nije bezazlen, ali ni približno tako ubojit. Pridjev pihtijast započinje odvratnošću i omalovažavanjem. Pih! Odmah na početku svisoka frknemo nosom. I od tog našeg otpuhivanja skoro da vidim tu drhtuljicu kako se zatrese, uzbiba, luzerski potresena. Na kraju još kao nožem, kao tankim gujinim jezikom posikćemo to – jast! I povratka nema.
Hladetinu odnosno pihtije u našem dijelu Slavonije zovu isključivo lučenje. Radi se o pomalo kultnom, zloglasnom jelu od raskuhanih koža i papaka koje se snagom prirodnog ljepila iz hrskavice sluči u transparentni mesni puding. Sluči. Obratite pažnju na taj genijalni glagol. Mesni se temeljac od njuški i ušiju sluči na hladnoći u – lučenje. (A na netu sam naletjela i na uznemirujući izraz lučevina, koji nikada prije nisam čula).

Kad se jednom sluči, drugom se smuči… Hladetina, znamo, odbija mnoga izbirljiva nepca. Mnogo je toga u njoj problematično. Prvo, spomenute uši, nogice i njuške bez kojih nema ljepila. Što nas vodi do drugog problema – prozirne želatinaste teksture koju dobivamo uz pomoć tog ljepila. Mnogi koji obožavaju gumene bombone mrze ideju hladetine, što je u najmanju ruku bedasto. Ali, dobro. Treće opet muče problemi nutricionističke prirode – masno je, čepi žile i deblja. Zaista, hladetina nije easy. Nije laka ljubav.
Zbog svega toga bila sam malo užasnuta kad mi je Vanja Blumenšajn, naš dežurni iznutricionist, u lice bacio igru izazova. Zadrhtala sam, nesigurna kao pihtija… Kao žuljica, kao zmrzlina… Možemo li mi, prijatelji tek od jučer, zajednički svladati hladetinu? Možemo li je svariti, možda čak i zavoljeti?

Razmislila sam. Pitanje nije bezveze. Hladetina je definitivno dio naše prošlosti, nešto pomalo gnusno s čime smo odrasli u mračnim komunističkim stanovima i na selima kod baka, a što danas sasvim rijetko kuhaju moderne, osviještene mame u svojim bijelim, predobro osvijetljenim kuhinjama kao iz reklama za jogurte.

Kušala sam hladetinu i prije, ali nikada se u njoj nisam baš davila. Više bih malo probrljala po tanjuru da ne uvrijedim kuharicu. Osim toga, po Slavoniji je uvijek bilo dovoljno onih koji su se za lučenje otimali, pa smo se mi ostali nekako lako provukli.

Hladetina je za mene ultimativna hrana odraslih. Kao nedorastao vidiš samo ružnu bezličnu masu žlundri u čudnoj želatini. Očima zrelog čovjeka možeš naći ljepotu u čudesnom procesu preobrazbe, koji nudi još i uzbudljivu teksturu i drzak okus.

I tako smo se našli na startu hladetinskog maratona. Prije kupnje zloglasnih dijelova životinja pročitala sam ponešto o aspiku u drugim kulturama. I nakon te mini istrage bila sam dodatno osokoljena. Aspik je danas uglavnom sveden na instant. To znači da ga cijeli zapadni svijet radi od najrazličitijih temeljaca i juha koje se stišću dodavanjem želatine u prahu ili listićima. Na netu možete naći i takve ludosti kao što su veganske hladetine s dimljenim seitanom i tofuom u želatini od agar-agara…

Prave hladetine (koje se sluče same od sebe i koje zaslužuju svoje slavno ime) poznaju i njeguju mahom samo u istočnoj Europi. Uz spomenute hladetinu i pihtije, kod Makedonaca je prisutna pača (i u Bosni znaju reći pače, a i hebrejski je izraz sumnjivo sličan – p’tcha). Kod Rusa studen ili kholodets, kod Estonaca sulc, a kod Poljaka galareta. Poljski su me recepti posebno nadahnuli. Galareta se, naime, kuha pod popularnim imenom zimne nogy ili zimne stopy, hladne noge, cold feet. Dakle, radi se točno o strahu koji sam osjetila na sam spomen ove teme. Pa sam odjednom shvatila da je pitanje hrabrosti da mi našoj hladetini pokušamo spasiti čast. Da joj probamo udahnuti dozu kula i glamura… Odabrali smo četiri sasvim različita aspika, kao igru, kao upoznavanje, ispipavanje, uvod u tajne želiranja. Ako u vama ima imalo slavenske vatre, probajte prekoračiti ogradu i vidite što vas tamo čeka…

Jedini recept za hladetinu koji ćete trebati

  • 2 svinjske nogice prerezane napola

  •  jedan svinjski repić

  •  1 kilogram svinjskih kožica

  •  dva uha ili dio njuške

  •  grincajg

  • slatka i ljuta crvena paprika u prahu

  • papar

  • nekoliko kiselih feferona

  •  dva lista lovora (po želji)

  •  sol

  1. Meso i kože dobro se operu i očiste. Zajedno s krupnim komadima povrća za grincajg (mrkvom, celerom i peršinom) sve se stavi u dubok lonac i prelije hladnom vodom tako da bude sasvim pokriveno. Dobro se posoli i popapri. Isti smo recept iskušali na dva načina: u ekspres-loncu i običnom loncu. U ekspres-loncu juha se kuhala točno sat i dvadeset minuta, a u običnom oko tri i pol sata. U oba slučaja kožice su se već počele raspadati, a meso je otpalo s kosti. Juhu tada treba procijediti. Uši i preostale kože narežu se na široke rezance, a povrće se može ostaviti u komadu ili sasvim ukloniti, po želji. Sve se meso odvoji od kosti. S malo prohlađene juhe može se obrati višak masnoće. U juhu se tada dodaju sjeckani feferoni i paprika. Provjeri se je li dovoljno slano i ljuto, pa se izlije u zdjelice i ostavi da se ohladi preko noći.

Hladetina je dio naše prošlosti, nešto pomalo gnusno s čime smo odrastali u mračnim komunističkim stanovima i na selima kod baka, a što danas sasvim rijetko kuhaju moderne osviještene mame u svojim predobro osvijetljenim kuhinjama iz reklama za jogurte

Što smo sve probali na maratonu?

Osim tradicionalne svinjske hladetine po receptu moje svekrve kuhali smo još i jednu od teleće koljenice i poriluka, jedan riblji aspik, a složili smo i šarenu “tortu za dječje rođendane” – u procijeđen svinjski temeljac dodali smo pileće meso, grašak i kuhano jaje. Teleća hladetina bila je vrlo ukusna i nježna, ali nedovoljno čvrsta. Riblja je bila ukusnija topla (dakle u fazi juhe) nego hladna, a šarena je bila najljepša, ali okusom pomalo zbunjujuća. Našlo se na stolu i ludosti kao što su mini-hladetinice iz kalupa za pudinge i svinjski sladoled na štapiću, što je osobito veselilo Vanju Blumenšajna koji je sa mnom kuhao i kušao sve ove divote.

Oznake:

Željka Klemenčić

PIŠE:

Osnivačica i glavna urednica magazina Mrvica. Prvenstveno piše. O hrani i ljudima koji je uzgajaju. O svom životu i učenju kroz hranu. Ali ne samo o tome. zeljka@mrvica.hr

Maja Danica Pečanić

SNIMA:

Maja Danica je Mrvičina prva suradnica i fotografkinja-udarnica koja je svojim radom nemjerljivo utjecala na vizualni identitet ovog magazina. www.majadanica.com

Ostali recepti

Start typing and press Enter to search