Iz male kovačnice u Jelenjaku izlaze u cijelosti ručno rađeni noževi koji su načinom obrade, dizajnom i kvalitetom pronašli kupce u cijelom svijetu. I zaslužili svoje mjesto u kolekcijama većine domaćih chefova. Njihov je autor jedini majstor kovač oštrica u Hrvatskoj

Najvažniji je dobar, oštar nož. S tom će se tvrdnjom složiti ne samo svaki kuhinjski profesionalac i upućeniji amater ili hob­ist – nož je sveti predmet široke populacije fetišista, o čemu se danas lako osvjedočiti po bespućima interneta, na specijalizi­ ranim forumima ili web shopovima koji nude sve od konfekcije do unikata cehovskih majstora.

I sâm sam jedan od zaslijepljenih čelikom: svaki dan za nožem po­ segnem više puta – iz potrebe, jer često petljam po kuhinji, ali i zbog čiste magične privlačnosti. Zgrijati u šaci to najstarije čovjekovo oruđe i oružje, ulaštiti mu sječivo, naoštriti oštricu, ili samo rasklopiti i sklopiti džepni nož uz pouzdani škljocaj dovoljno je da dan učini uzbudljivijim.

Nisam vlasnik velike zbirke noževa – čovjek, uostalom, u životu obično nema više od dva ili tri prava prijatelja – ali sum­njiv mi je asketizam chefa koji tvrdi da mu treba samo jedan nož. Možda je riječ o praktičnosti, možda o isticanju statusa ( jer guljenjem i sjecka­njem raznim nožićima nek se bavi pomoćno osoblje). Ili je zen? Ipak bih rekao da se tu malo mistificira.

Iako mi, dakle, na zidnom magnetu stoje dva lijepa japanska Kai noža iz serije Shun, i još pokoji manje vrijedan, ali koristan i drag, jako sam se razve­ selio kad sam doznao da ću za rođendan dobiti unikatni nož iz kovačnice Karla Bana. Čak mi je ponuđena mogućnost izbora: budući da je majstor upravo iskovao jedan nož, trebam se odlučiti hoću li uzeti baš taj ili ću odabrati drukčiju veličinu ili oblik i na svoj nož pričekati još koji dan. Trebalo je dakle samo sjesti u auto i odvesti se Zagorje. Točnije u Jele­njak, selo kod Desinića, gdje je u štaglju iza očeve rodne kuće Karlo uredio kovačnicu.

Za Karla Bana čuo je svatko tko je ikad malo zaorao po internetskim forumima na kojima se okupljaju spomenuti fetišisti. Zagrepčanin s Bukovca, gdje mu otac desetljećima ima auto­ mehaničarsku radioni­cu, zarana je začaran čelikom. Toliko da ga je opsjednutost kovanjem, a kuje od svoje osamnaeste, umalo stajala fakultetske diplome. Jer ga, jednom kad su pod njegovim čekićem stale frcati iskre s užarenog čelika, više ništa drugo nije zanimalo.

Karlo Ban nikad ne radi s nehrđajućim čelikom, koji nema izvrsna mehanička svojstva bijelog i plavog čelika, točnije visokougljičnog čelika iznimne tvrdoće, čvrstoće i žilavosti.

Danas je Karlo inženjer strojarstva i, koliko nam je poznato, jedini majstor kovač noževa u zemlji, i ne pomišlja da se bavi nečim drugim. Nekolicina drugih koji se također bave izradom kvalitetnih noževa zapravo samo izbrusi ili eventualno prekuje već iskovane i kaljene komade čelika. Veliku većinu svojih noževa Karlo radi po narudžbi, i to za strane kupce, mahom Ameri­kance, koji su njego­vu vještinu i kvalitetu prepoznali na specijalizi­ ranim forumima. Povre­meni interes domaćih medija priskrbio mu je nešto klijenata i u Hrvat­ skoj, pa tako i svaki naš chef koji drži do sebe sad gordo barata Karlovim ručnim radom.

Karlo Ban dočekao nas je u svojoj kovačnici, u rad­noj odjeći, kose svezane visoko na tjemenu u samurajski rep. Na og­njištu je gorjela vatra, ali u prozračnoj kovačnici nije bilo prevruće. Na ugodnom smo propuhu, a svježini pridonosi i pogled na šumu, koja se vidi kroz vrata na drugom kraju kovačnice, preko desetka raznobojnih pčelinjih košnica. Na radnom sto­lu hrpa alata i nekoliko nezavršenih noževa. Nije se činilo da smo omeli njegovu rutinu, ništa nije izgledalo namješteno. Upoznajemo se i Karlo odmah sa stalaže skida crnu duguljastu kutiju na kojoj srebrnim verzalom piše njegovo ime. Otvara je i iz nje vadi prekrasan nož, još veći od mog che­fovskog Kai Shuna. Nema šanse da uz ovakvog kapi­talca čekam neki drugi nož. Taj je moj!

Kao i kod mog Kai Shuna, na sječivu su jasno vid­ljive lijepe nepravilne šare tipične za kovačku tehniku svjetski poznatu kao damask, a u Japanu kao suminagashi. Ali, odjednom mi se moj Kai Shun čini nekako kon­fekcijski. Što zapravo i jest: iza serije tih noževa stoji mnoštvo bezimenih radnika koji samo trebaju udovoljiti zahtjevima proizvođača s kojim imaju ugovor kako bi se dobio velik broj unificiranih proizvoda. Ne kažem da me dobro ne služi, dobar je to nož, ali…

Za razliku od Kai Shuna, nož Karla Bana nije blis­tavo, rostfrei srebrnast, nego modrosiv, i to od oštrice prema sredini sječiva, a u gornjem dijelu prema leđima cijelom dužinom čak hrapav, prljavo crn. Viđao sam već takve noževe, ali ne znam pojedinosti. A sad želim znati sve.

Karlo se ugledao na japansku majstorsku tradiciju kovanja noževa, uz poneki naklon Skandinavcima. Uopće ga ne zanima raditi s nehrđajućim čelikom. Uz gyuto i santoku, iz kovačnice izlazi još nekoliko japanskih modela: petty, nakiri, deba i yanagiba.

Karlo Ban, već ste naslu­tili, ugledao se u japansku majstorsku tradiciju kovanja noževa, uz poneki naklon Skandinavcima. Svoje noževe kuje gotovo isključivo od japanskog tzv. bijelog i plavog čelika (koji su svoje ime dobili jednostavno po tome što se tradicionalno pakira­ju u papir tih boja kako bi se razlikovali). Riječ je o visokougljičnom čeliku velike tvrdoće, čvrstoće i žilavosti. Zbog visokog udjela ugljika nož od takvog čelika dobro se oštri i zadržava oštrinu, ali nije otpo­ran na koroziju. Karla uopće ne zanima raditi s nehrđajućim čelikom, koji zbog udjela kroma gubi izvrsna mehanička svojstva visokougljičnog čelika. Zato kupca upozo­rava kako njegovati nož da bi se izbjeglo hrđanje, napominjući kako je poja­va patine posve normalna. Nije čelik sve što sja.

Moj nož klasični je veliki gyuto, oštrice duge 23 cm, japanska inačica zapadnjačkih chef nože­va, poput francuskog Sabatiera, ali je zbog kvalitetnijeg čelika tanji, s manjim kutom oštrenja i otporniji na abrazivno trošenje. 

Gyuto je, uz santoku, najsvestraniji nož u japanskoj kuhinji, iako ponajprije namijenjen rezanju većih komada mesa. Santoku, nož kakav klijenti najčešće naručuju zbog njegove univerzalne veličine i praktičnosti, nešto je manji i još tanji, najtanji što se može isko­vati, namijenjen mekšim namirnicama koje reže poput lasera. Gyuto je od njega ipak deblji u reznom bridu i leđima. Zajedno su idealna kombinacija. Osim ta dva klasična noža, iz kovačnice Karla Bana izlazi još nekoliko japan­skih modela za kuhinjsku upotrebu: petty, nakiri, deba i yanagiba. Uz to, Karlo će po narudžbi iskovati i lovački nož, ili tradicionalni finski radni nož pukko, a u njegovu se asortimanu nađe i japanska britva kamisori. Uostalom, baš su sve nje­gove oštrice oštre poput britve.

Karlova fascinacija čelikom vrlo je zarazna, ali o svom zanatu govori inženjerski egzaktno i ne da se navući na razgovor o mističnom porijeklu čelika. Naravno da mu ni popkulturni aspekt nije nepoznat – na spomen sekvence s početka slavnog Miliusova filma “Conan” u kojem otac sinu, budućem nepob­jedivom ratniku lutali­ci, tumači tajnu čelika nasmiješit će mu se brk, a na pitanje zna li tko je Hatori Hanzo, japanski majstor koji je iskovao savršenu sablju za Umu Thurman u “Kill Billu”, samo će podići obrvu i reći: to je znameniti japanski samuraj iz 16. stoljeća, Tarantino je samo posudio ime.

Ipak, ono što su za inženjera strojarstva zakoni fizike, mehanike i kemije, za nas je i dalje tajna čelika. Pa smo odlučili naručiti još jedan nož, za nju, i pratiti nje­govo nastajanje. Odab­rali smo manji model, petty, koji Karlo izvodi s netipičnim kiritsuke vrhom.

Karlo Ban svoje noževe izrađuje u cijelosti ručno – od kovanja materijala do izrade drške. Drška mog gyuta je od stare bukve koja lijepo leži u ruci, a posebnom je čine šare koje je kroz drvo prošarala parazitska gljiva.

Njezin petty dobit će dršku od crnog abonosa, močvarnog hrasta starog nekoliko tisuća godina, koji je posebno za ovaj nož njegova buduća vlasnica nabavila kod zagrebačkog stolara Darka Franjića.

Ima li onih koji žele znati više fascinantnih tehni­kalija o samom procesu izrade ovakvog jedinstve­nog noža?

Kao i moj gyuto, i njezin će petty biti san mai, troslojni nož, s jezgrom od bijelog čelika u “sendviču” od željeza.

Sva tri sloja Karlo pove­zuje zavarujući ih tek toliko da se drže skupa, a zatim idu u vatru na 1100 °C na kovačko zavariva­ nje. Kod kovačkog zavari­vanja posipa se prahom Borax (natrijev borat, sol borne kiseline) kako bi se površine čelika i željeza zaštitile od oksidacije. Ložište izgleda poput kamina. Karlo za kova­nje koristi isključivo domaći drveni ugljen. Stavlja zaštitne naočale, naušnjake i masku, kovačkim kliještima vadi užareni čelik iz vatre. Kovačnicom ubrzo od­ zvanjaju precizni udarci čekića po impozantnom nakovnju. Karlo ga je dobio od prijatelja na dar – proizveden je 1905., težak 147,5 kg. Užareni materijal kuje se čekićem kako bi se istanjio, a zatim se mehaničkim batom, koji je Karlo sam izradio, oblikuju oštrica i trn noža. Svako malo, čim se čelik ohladi, vraća ga u vatru. Kovač već po boji zna kad je čelik spreman za dalj­ nje kovanje. I tu također treba biti oprezan, jer i čelik može pregorjeti i izgubiti svoja najbolja svojstva.

Karlo Ban dosad je is­kovao i prodao više od 1000 noževa. Sam kaže kako je učio na vlastitim pokušajima i pogreškama, sakupljajući iskustva i znanja kako god i gdje je god mogao. Prvi, grubi i nesavršeni nož iskovao je prije petnaest godina i još se njime koristi u kovačnici.

A svaki čelik ima svoje specifičnosti – ovaj bijeli kuje se na 900 °C. Pod batom Karlo kuje dok leđa noža na sredini ne istanji na 1,8 mm. Ovi su noževi taperirani, što znači su im leđa najde­blja na spoju s drškom i stanjuju se prema vrhu. Dobiveni oblik dorađuje se rezanjem dok je još vruć, a kad se ohladi, brušenjem. Potom se usavršava daljnjim kova­njem na 900 °C. Obrađenu dršku noža Karlo će pripremiti tako da je progori zagrijanim trnom kako bi savršeno sjela na svoje mjesto, ali je još ne učvršćuje.

Slijedi hladno kovanje, nakon čega Karlo cijelu oštricu umoči u posebnu glinenu smjesu prema vlastitoj tajnoj recepturi, da ne pukne kod kaljenja, i opet je zagrijava na vatri.

Potom je kali u vodi ili ulju, ovisno o vrsti čelika. Kaljena oštrica ohladi se na zraku i onda zagrije u pećnici do 240 °C. Kad se konačno ohladi, slije­di završno ravnanje čekićem.
Karlo sad na kamenom kolu definira fazetu oštrice. Crni, gornji dio sječiva namjerno ostav­lja neuglađenim: osim što bi to nožu dodatno podiglo cijenu, ta ga gruba obrada štiti od hrđe. Nož napokon može dobiti svoju dršku, koja se radi veće čvrstoće puni epok­sivnom smolom. Preostalo je još samo oštrenje na mokrom brusnom kamenu, od grublje do najfinije granulature. Iako i sam posjedujem i koristim jedan japanski kamen za oštrenje, gledajući Karla kako oštri nož uviđam što sam sve dosad radio krivo. Oštrenje noža posebna je vještina, gotovo medita­tivno iskustvo, koje iziskuje strpljivost i mir. Nakon petnaestak minuta oštrica je savršena, što se dokazuje depiliranjem moje podlaktice.

Karlo Ban dosad je is­kovao i prodao više od 1000 noževa. Sam kaže kako je učio na vlastitim pokušajima i pogreškama, sakupljajući iskustva i znanja kako god i gdje je god mogao. Prvi, grubi i nesavršeni nož iskovao je prije petnaest godina i još se njime koristi u kovačnici. Kao u pozna­toj priči o postolaru i cipelama, svi su kasniji savršeni primjerci našli nove vlasnike.

Karlo i inače održava seminare za znatiželjnike, kojima je to rijetka prilika da se upute u tajne starog zanata. S njim se lako sporazumjeti, pa smo to višednevno prijateljsko druženje zaključili roštiljem i gemištima u dvorištu pokraj njegove desinićke kovačnice.

Gordan Zečić

PIŠE:

Zec je uz Mrvicu vezan privatno od prve misli o nastanku magazina, a volontirao je na svim pozicijama u redakciji od pisanja i fotkanja do sjeckanja i grilanja.

Maja Danica Pečanić

SNIMA:

Maja je prva osoba kojoj se Željka javila kad je došla na ideju stvaranja Mrvice. Maja je svojim fotografijama nemjerljivo utjecala na identitet ovog magazina.

Upoznajte ih

Start typing and press Enter to search