On je predstavnik nove londonske gastronomije. Mladi chef vlasnik je restorana Lyle’s i jedan od ljudi iz kolektiva Young Turks koji su pokrenuli preobrazbu grada. Danas ga zanima definirati modernu britansku kuhinju, raditi etički i − rasti

james_lowe_lyles
Lyles2014

Nekoliko godina unatrag, gastronomski London je, budimo iskreni, bio prilično nezanimljivo i skupo mjesto – u usporedbi s drugim europskim metropolama, naravno. Ambiciozni (i funtama opskrbljen) potrošač u najboljem je slučaju jeo u notinghilskom The Ledburyju, imajući na umu tijekom ručka ( jer večeru nije imalo smisla financirati) mizernu vrijednost za novac u usporedbi s Kopenhagenom. Nisam siguran je li itko Dinner Hestona Blumenthala uzeo za ozbiljno. Fijasko Inakija Aizpitartija s Le Cahabanaisom u Mayfairu (kvartu koji si posljednjih deset godina mogu priuštiti samo Rusi i Kinezi, a oni bogme ne jedu u Inakija, dok sav pošten London folk tamo manje-više ne zalazi) potencijalno će ući u ekonomske kurikulume kao definicija onoga što ne treba učiniti želite li uspjeti u poslovanju ili u životu općenito. Nuno Mendes sam je sebe tukao u glavu zbog Chiltern Firehousea, tako da mi nismo trebali. Na kraju, sve se, manje-više, svelo na St. John i njegovu drugu ispostavu, Bread and Wine, ili lokalne zalogajnice tipa 40 Maltby Street. Fast-forward na danas.

Londonska gastronomija je razlog za posjet sam po sebi. 

Srednja generacija kuhara, koja je nekoć kuhala pod velikim chefovima, stasala je dovoljno da u jednom od najskupljih gradova na svijetu otvori svoje lokale, a mlađa generacija je uz pokoji stalni restoran nasrnula na pop-up koncepte gdje se jede (u razmjerima Londona) jeftino i, u pra- vilu, jako dobro. L.C. at Climpson’s Arch, Brawn, The Dairy, pokojni Som Saa, Brooksby Walk upravo su ta mjesta, s visokokvalitetnom i zabavnom gastronomijom.

Londonski fudi više ne mora nužno uzimati godišnji da bi tijekom tjedna sjeo na Eurostar
i jeo u Parizu. Ili to čini daleko rjeđe. U međuvremenu su, po uzoru na francusku prijestolnicu, u zemlji krenuli nicati mali, pasionirani uvoznici uzbudljivih organskih vina, što je izbezumilo lokalne dečke u Brioni odijelima iz Cityja (inače kupce clareta i Burgundije – jer to je tradicija), a razveselilo nas normalne vinopije. Uz Mendesa, jedan od glavnih pokretača ove preobrazbe Londona bio je pokret/kolektiv Young Turks, neformalna zajednica mlađih kuhara koji su kuhali po raznoraznim potkrovljima, hangarima i pubovima te cirkulirali svijetom (Noma, Momofuku itd.). Kuhali bi jela minimalističke prezentacije koja su jednako bila inspirirana St. John etosom poštovanja cijele životinje kao i svjetskim trendovima – sezonski, lokalno, foraging, stare tehnike (poput kiseljenja, usoljavanja i dugog sazrijevanja) te ograničene intervencije u glavni sastojak.

Dvojica glavnih “mladoturaka”, Isaac McHale i James Lowe, otvorili su nakon zadnje postaje u svojem lutanju (rezidencija u pubu Ten Bells) svoje restorane: Clove Club i – Lyle’s. Smjestili su ih u istom dijelu grada, gdje je gotovo nemoguće baciti kamen zatvorenih očiju i promašiti hipstera ili neki start-up – na lokaciji Shoreditch/Hoxton.

James Lowe je počeo kuhati s 23 godine. Nesuđeni je pilot koji je na intervju u British Airways otišao u najgorem trenutku, oko 11. rujna 2001. Karijeru je zatim započeo kao konobar. Novac je trošio u institucijama poput St. Johna i Fat Ducka, gdje je poslije i radio kao glavni kuhar. Nije ostvario ambiciju otvorenja restorana do 30. godine, to je učinio sa 34. Ovih dana slavi dvije godine otkako je otvorio Lyle’s.

Loweov razvoj može se pratiti od razmjerno minimalističkih početaka, gotovo bjesomučno orijentiranih isključivo i samo na glavni sastojak, do danas, za cijeli taj pokret već baroknog pristupa jelu. U ljeto “davne” 2014. Lowe nas je jedne za London vrele srpanjske večeri iznenadio glavnim jelom koje se sastojalo od dugo odležanog romba (da, i riba se može odležavati) prelivenog maslacem s algama. Tome je prethodio niz jela koja su više sličila na vrtlarsku konvenciju, a manje na rad kuhinje. No, nismo se žalili, bilo je osvježavajuće, a dugo odležani romb bio je mali umami raj.

Godine su prolazile (ok, jedva dvije), asketizam i minimalizam zamijenjeni su “bogatstvom” sastojaka. Naš posljednji posjet bio je uljepšan školjkama s dimljenim maslacem, ražnjićem biserke sa šokantno dobrom emulzijom divljeg češnjaka i jogurta, brizlama i bubrezima od kozlića, puževima s koprivama i fazanovim jajem. No, malo nas je što pripremilo na grdobinu, zajedno s njezinom jetrom, serviranu s narančama i Dexter goveđi odrezak s radičem i inćunima.

U oba slučaja iznenadila je ne samo visoka kvaliteta kuhanja, nego i besprijekorna komplementarnost i harmonija okusa – sve u istom tonalitetu. Jetra grdobine u savršenom kontrapuktu s narančom, a inćuni kao sjajna poveznica slatke gorkosti grilanog radiča i slatkoće dugo odležane govedine – inćuni su istovremeno i vinaigrette i umami komentar na meso.

Samouvjerenost i vještina u sastavljanju nekoliko okusa i njihovu usklađivanju u novu cjelinu podsjetila nas je na Bertranda Grebauta, jednog od trenutno ključnih ljudi francuske gastronomije u pariškom Septimeu. Doista, od svih novih restorana u Londonu, Lowe je najbliži upravo Grebautu po načinu razmišljanja o sastojcima, okusima, jelu i gastronomiji.

Lyle’s je moderan restoran britanske kuhinje. Ljudi ne znaju što to znači, a ne znam ni ja. Otkrivam značenje tog termina. Ne želim reći - ja imam misiju. Želim nahraniti ljude. Volim restorane jer je riječ o toplim mjestima koja nas dovode za stol i gdje komuniciramo.

Kako biste najbolje opi­ sali svoj rad? Kojom se idejom vodi Lyle’s?
Lyle’s je moderan restoran britanske kuhinje. Ljudi generalno ne znaju što to znači, a vjerojatno ne znam ni ja. Jedna od stvari koje volim raditi kroz restoran upravo je otkrivanje značenja tog termina – što to znači biti britanski restoran. Prije svega, vraćamo se korijenima ugostiteljstva – restoran smo s jelima temeljenim na vrhunskim sastojcima, što nudimo za dobru vrijednost,* uz profesionalnu, obrazovanu i ugodnu poslugu. Restoran je smješten u dobro dizajniranom prostoru očišćenom od nepotrebnih elemenata.

Na koji način stvarate recepte? Kako nastaje hrana u Lyle’su? Što vas vodi i inspirira?

Recepti nastaju kao rezultat želje da se nastavim razvijati i učiti kao kuhar. Stari smo gotovo dvije godine, no na jelovniku nismo nikad ponavljali jela. Menu se mijenja konstantno, još od otvorenja. Na kraju, recepti se temelje na onome čime raspolažemo. Kad je neka namirnica na svom vrhuncu, moramo je imati na jelovniku. Primjerice, trenutno je divlji češnjak najbolji sastojak koji koristimo. Prošli smo tjedan sastavili jelovnik koji ga nije uključivao i shvatio sam da nam nedostaje. Rekao sam svom sous-chefu: “Čekaj malo, moramo ponovo napisati menu i uključiti divlji češnjak!”

S kojima sastojcima, dak­le, volite kuhati i na koji način?
S onime što je u sezoni. Kupujem od dobavljača koje poznajem godinama – poljoprivrednika i uzgajivača s kojima dijelim želju da stvari posložimo na pravi način, da radimo etički i s integrite- tom.

Restorani trenutno rade s nizom sastojaka koji prije desetak godina uopće nisu bili u upotrebi. U kojem se smjeru kreće budućnost sastojaka i na koji će način oni obliko­vati naš ukus?

Ne želim predviđati trendove kada je riječ o sastojcima. Priroda kupovanja namirnica je takva da je vođena tržištem. Svinjska potrbušina se prije 15 godina prodavala u bescjenje. Dobri kuhari tada su shvatili da s njom mogu napraviti nešto sjajno što ih neće puno koštati. U međuvremenu je ona rasla u popularnosti, time i u cijeni, što je značilo da su chefovi krenuli u potragu za nečim drugim. Budimo svjesni da nam je dostupno toliko nevjerojatno dobrih sastojaka! Pokušavam pronaći nove stvari, no ne zato da bih bio različit, već iz razloga što uživam u kuhanju namirnica za koje vjerujem da bi ljudi u njima trebali uživati (a to ne čine). Slično je i sa chefovima koje dovodim u naš restoran kao goste- kuhare: nije nužno riječ o vrlo poznatim kuharima, no želim pokazati tko i što sve kuha u svijetu. Zaista me uzbuđuje otkrivati nove stvari!

Gastronomija se transformirala iz one “teške” francuske, temeljene na umacima i nizu interven­cija, prema više sirovom, “prirodnom” kuhanju mla­đe generacije. Transfor­mirala se i iz restorana kao formalnog, klasičnog okruženja u ono daleko opuštenije. Danas ručamo u top restoranima za 35 eura. Što mislite da je izvor ovih promjena? Jesu li one cikličke i da li one na neki način liberaliziraju gastronomsko iskustvo?

Trendovi su po svojoj prirodi ciklički. Posljednjih 13 godina koliko kuham interes za gastronomiju raste. Ljudi su spremniji potrošiti više na hranu te češće jedu u restoranima. Kako bi češće jeli, morate trošiti manje. Restorani su prepoznali taj trend i odgovorili kvalitetom koja košta manje. No, istodobno s rastom popularnosti mjesta s nižim cijenama i casual uređenjem, u godinama koje dolaze će rasti i potražnja za restoranima visoke kuhinje, s debelim stolnjacima i u kojima vas služe dva konobara.

Stvara li kuhinja današ­njice korijene za buduć­nost? Hoće li ostaviti traga?

Apsolutno. Mnogi danas kritiziraju “molekularnu gastronomiju”, no činjenica je da je taj period proširio razumijevanje kuharskih procesa. To je, pak, dovelo do toga da je današnja gastronomi- ja, koja je oslobođena nepotrebnih elemenata, upravo zbog tog utjecaja bolja, jer su chefovi moje generacije svjesni tehnika i namirnica. Ne znam što dolazi, no rast svijesti o utjecaju restorana na okoliš je dobra stvar. Želja za većom odgovornošću u našim životima konstantno raste, stoga nam je jednostavnije tu filozofiju primijeniti i u poslovanju.

Moderna uloga gastro­nomije nadišla je tek puko zadovoljavanje naših osnovnih potreba. Kako gledate na ulogu hrane i vina u oblikovanju kulture današnjice? Kako biste opisali tu društvenu ulogu gastronomije?

Ne želim reći kako hrana može promijeniti svijet. I ne vjerujem u teoriju da ono što rade veliki restorani može napraviti ili dovesti do razlike. Jesti zajedno je fundamentalno bitno kako bi povezalo obitelj i društveni život. Volim restorane i volim činjenicu da je riječ o toplim mjestima koja nas dovode za stol i gdje komuniciramo. Više naginjem mjestima koja imaju tu funkciju nego onima koja se trude postati mjesta društvenih promjena.

Dakle, ne mislite da chefovi postaju ljudi koji mijenjaju ne samo hranu kakvu poznajemo, već i neke kulturne norme? 

Mene to ne motivira, no svakako postoje kolege koji razmišljaju drugačije. Osobno sam skeptičan oko mogućnosti chefova da mijenjaju neke kulturne okvire jer mi se čini da je njihov doseg prilično ograničen. No, s druge strane, pogledajte Jamieja Olivera. On je izlobirao vladu da primijeni porez na hranu s visokim šećerima. Ne možemo negirati koliko je takva promjena bitna.

Upravo tako. Massimo Bottura, primjerice, koristi hranu kako bi pomogao siromašnima. Rene Redžepi širi granice naših okusa korištenjem malo poznatih sastojaka. Koristite li i vi hranu kao platformu u tom smislu?

Ne. Ja želim nahraniti ljude. Također bih volio povećati svijest potrošača o kulturi prehrane u Ve- likoj Britaniji, no ne želim reći: “OK, imam misiju!”

No, činjenica je da hrana danas ipak ima političku dimenziju. Jedemo li jer uživamo ili jer nam je rečeno da uživamo?

Vjerujem kako većina ljudi jede jer uživaju, no uvijek postoje oni koji vole kritizirati. Vodiči su bitni. Kad putujem na neko novo mjesto, bacit ću oko na vodič i razgovarati s lokalcima. Politike ima svagdje gdje ima i novca. Je li politika dio Michelin vodiča i liste 50 najboljih restorana? Svakako. Time nisam iznenađen, to je neizbježno. No, fascinantno mi je da su drugi iznenađeni time.

Kako učite? Gdje vas vodi to novostečeno znanje i kako će ono oblikovati vaš rad?

Učim kroz rad, čitanje, putovanja i uz ljude koji sa mnom rade. Inspiracija je svagdje. Želim da se naš jelovnik, način na koji radimo, uvijek kreće naprijed i evoluira. Ne zato da bi sam sebi bio svrha, već zato što uvijek želim biti bolji.

Je li mladim kuharima jednostavnije napredova­ti, ostvariti snove danas ili prije 20 godina?

Tko zna! Nisam bio mladi kuhar prije 20 godina. Svakako možemo reći da danas postoji više kanala i načina uspjeha, no, jednako tako, postoji i više konkurencije. Mislim da je ovo dobro vrijeme za mlade chefove jer je pristup znanju jednostavniji, a količina pristupačnih restorana veća.

Što čini velikog chefa? Što čini veliki restoran? 

Nemam pojma! Mislim da se taj odgovor ne može kvantificirati jer koja god pravila postavili, naći će se netko na koga se ona neće odnositi. Jedino što znam jest da morate raditi izuzetno naporno i biti nevjerojatno predani. Tako je sa svime u životu

 

 

Marko Kovač

PIŠE:

Markova strast su prirodna vina, i ta ga strast neumoljivo goni po svijetu, pa usput upozna i sve prave ljude i jede na svim pravim mjestima. kovac.marko@gmail.com

Per-Anders Jorgenson

SNIMA:

Per-Anders je briljantni švedski fotograf, i otac čuvenog magazina Fool, čija je vizualna estetika promijenila globalnu percepciju hrane i ljudi koji je kuhaju.

Upoznajte ih

Start typing and press Enter to search