22.03.2014.
Šime Sušić
TEKST
Maja Danica Pečanić
FOTOGRAFIJA

Mala Šimina škola školjki

Mala Šimina škola školjki

Jesu li školjke opasne? Treba li li ih brati s brodova? Jesu li one iz uzgoja lošije kvalitete? Kako ih pripremiti? I je li istina da su najbolje za punog mjeseca?

Školjke imaju doista nezahvalnu poziciju u gastronomiji. Kod ljudi izazivaju dvije krajnosti. Ili se doslovce dave u njima jer su alergični ili se figurativno dave jer ih obožavaju. Činjenica da spadaju u mekušce također ide u prilog tezi da prilikom njihove obrade treba itekako paziti. Ako je uopće obrada potrebna?!
Upravo tu dolazimo do druga dva eliminirajuća faktora, a to su izgled i tekstura samoga mesa. Kod nekih izazivaju odboj­nost, a kod drugih uživanje u čarobnom srkanju sirovih školjki direktno iz ljušture.
Imajući to na umu, lako je zaključiti kako je broj ljudi koji konzumiraju školjke ograničen. S druge strane, siguran sam da se velik broj potencijalnih uživatelja jednostavno boji probati školjke i smatra taj korak (opravdano) riskantnim. Zlatno pravilo školjki je da prilikom kupnje moraju biti žive. Ne svježe, nego žive! Sve ostalo spada u kategoriju rizičnoga.
Međutim, živa školjka i dalje može predstavljati potencijalnu opasnost za ljudsko zdravlje. U toplijem dijelu godine, posebice u sjevernom dijelu Jadrana, uslijed porasta temperatu­re i u kombinaciji s pretjeranom količinom hranjivih tvari koje uglav­nom donosi rijeka Po, dolazi do cvje­tanja mora. Iako je ta pojava u prirodi normalna, utjecaj čovjeka i klimatske promjene uvelike utječu na trajanje i jačinu te pojave.

Limski je kanal, uz Stonski zaljev, najpoznatije hrvatsko područje za uzgoj školjaka. Znalci tvrde da se stonska i limska kamenica razlikuju okusom. Obje se smatraju vrhunskima

Filteri iz mora
Školjke se hrane filtriranjem mora. Jedna dagnja profiltrira oko sedam litara morske vode na sat. Cvjeta­njem mora dolazi do hiperprodukcije fitoplanktonskih algi koje mogu sadržavati biotoksine. Ti se biotoksini u školjkama akumuliraju tijekom filtracije morske vode. Kao i histamin kod riba, biotoksini su termostabilni, tako da termičkom obradom ostaju prisutni u školjkama. Kako ne bi ispa­lo da vas ovime želim zastrašiti i ubiti volju i želju za školjkama, navest ću nekoliko ohrabrujućih i smirujućih podataka. Kako svesti rizik na minimum? Normalna je stvar da školjke u određenom periodu godine i u određenim klimatskim uvjetima imaju u sebi biotoksine i oko toga ne bi trebalo biti nikakve drame.
Opće je poznato kako mediji vole plasirati razne senzacionalističke vijesti i (dez)informacije kojima žele povećati čitanost/gledanost, ne vodeći računa o tome da time štete uzgajivačima i sakupljačima školjki. Tako primjerice prisutnost biotoksina u školjkama ne znači da su sve školjke u Jadranu kontaminirane, niti da je to razlog za sveopću histeriju. Ako se u nekom uzgajalištu ili morskom području uoči prisutnost (bio)toksina, ono se privremeno zatvara sve dok ih školjke ne izbace iz organizma. Trajanje toga procesa ovisi o više faktora, ali najvažniji je zaključak da su poslije te tzv. “karantene” školjke ispravne za konzumaciju.
Sada dolazimo do meni posebno zanimljivoga dijela. Svaki uzgajivač ili sakupljač školjki koji obavlja svoj posao na legalan način podliježe određenim propisima i zakonima za uređivanje kvalitete i ispravnosti organizama. More je podijeljeno na sektore u kojima se prati kakvoća mora i na temelju tih parametara vrše se dodatna ispitivanja na školjkama, ako su potrebna. Drugim riječima - puno je opasnije sam brati školjke nego ih kupovati. Ako se već odlučite brati školjke, svakako izbjegavajte branje/sakupljanje u blizini naselja. Nikako ne berite školjke koje rastu na metal­nim bovama, lancima i brodovima. Mogu sadržavati teške metale kao što su živa, kadmij, olovo, arsen, kositar...

Sedam važnih
Budući da su neke školjke zakonom zaštićene, komercijalno se iskorištava svega šest-sedam vrsta: dagnje, kamenice, kunjke, vongole, jakobove kapice (kapešante), brbavice, rumenke (lakirke). Od navedenih u prehrani bez daljnjega dominira dagnja čije ime ima mnoštvo narodnih inačica: mušula, pedoč, pidoč, ušenak, pizdica, datul, fratar i sl.
Dagnje dominiraju tržištem. Najjefti­nije su u svakom pogledu – od uzgoja do prodaje. Pišući ovaj tekst razgovarao sam s prijateljima biolozima jer me zanimala razlika u boji mesa ove školjke. Naime, meso uzgojnih dagnji nakon termičke obrade uglavnom ima žuto-narančastu boju. Dagnje “divljakuše” koje sami uberete imaju meso prljavobijele boje. Ne gledam na tu razliku kao na nešto loše ili dobro, već kao na zanimljivu činjenicu koju bi valjalo istražiti. A opet, teško da je uzgoj dagnji uzgoj u klasičnom smislu te riječi. Nije baš da ih uzgajivači hrane. Evo jedne pretpostavke koja bi mogla riješiti misterij boje mesa: uzgajališta za dagnje uglavnom su smještena na mjestima s vodom u kojoj je suspendirana velika količina nutrijenata (estuariji/rijasi rijeka). S druge strane, divlje dagnje koje rastu na istočnoj strani Cresa žive u oligotrofnom moru (s malo suspendiranog organskog materijala).

Brbavice s pivom
Susreo sam se još s jednom žustrom raspravom kada su u pitanju dagnje. Je li potrebno strugati i čistiti dagnje od životinja koje se razmnože po ljušturi, raznih algi i onih niti kojima je pričvršćena za konop ili kamen? Pitam se čemu uopće na to gubiti vrijeme?! Ionako se ljušture ne jedu, a sve te sitne životinjice mogu samo popraviti okus toča!
Za sve koji dosad nisu odustali od školjki i koje nisam ubio u pojam stručno-znanstvenim opažanjima, slijedi par korisnih savjeta prilikom kupnje i pripreme školjki.
Za početak trebate imati osobu od povjerenja od/kod koje kupujete ili nabavljate školjke. Ako zadovoljavate taj uvjet, ostatak je priče puno lakši.
Neke školjke, primjerice vongole (kućice), rumenke (lakirke) i brbavice (prnjavice), žive zakopane u pijesku. Ako ih planirate kuhati u rižotu ili nekim sličnim jelima, bilo bi dobro ostaviti ih u vodi koji sat da se očiste od pijeska i sitnog kamenja. Potom, neke se školjke jednostavno jedu sirove. Svaki pokušaj termičke obrade uništava čaroliju. Odlična mi je priča koju sam doživio pretprošlo ljeto na Molatu. Kajacima smo došli na sjevernu stranu otoka u mjesto Zapuntel i zaputili se u središte mjesta (čitaj: lokalni dućan). U debeloj je hladovini ispred dućana sjedilo desetak “domorodaca” koji su uz ćakulu jeli sirove brbavice netom izvađene iz mora i obilato ih zalijevali pivom. Slika za pamćenje! Najstariji među njima rekao nam je kako nema bolje od ovoga, pritom posebno naglasivši blagotvorno djelovanje sirovih brbavica na potenciju.

Kamenici treba oko tri godine da naraste do konzumne veličine, a dagnji oko dvije. U sezoni se kod uzgajivača na Limskom kanalu proda oko 800 kilograma školjki dnevno

Kuhanje u vlastitom soku
Činjenica s kojom se morate pomiriti: od školjki se nećete najesti, ali to u konačnici ionako nije cilj. Tri sirove kamenice, malo limuna i čaša vina sasvim su dovoljni da doživite okus mora u ustima. Školjke se, bilo da je riječ o buzari ili o običnom bacanju školjke (najčešće kunjke) na žar, kuhaju u vlastitom soku i moru, zarobljenom u njihovoj ljušturi. Kuhati školjke u vodi je kao piti vrhunsko vino s vodom.
Oprezno s vremenom kuhanja! Školjka je kuhana kad se otvori, i tu nema neke mudrosti. Doduše, treba biti na oprezu kad se radi buzara od miješanih školjki – ne kuhaju se sve školjke jednako dugo.
Ako ćemo od najrobusnijih i najžilavijih, onda raspored izgleda ovako: kunjke su daleko najžilavije i podnose dugo kuhanje ili pečenje na žaru; slijede rumenke, brbavice, dagnje i naposljetku vongole, što i ne čudi jer su najmanje i najnježnije. Ako ste u prilici, ne propustite začiniti riblju juhu ili brudet školjkama, koje će im dati onu posebnu morsku aromu. Samo nemojte pretjerati s količinom školjaka kako vam jelo ne bi bilo preslano.
Uvriježeno je pravilo da su dagnje najpunije za vrijeme trajanja punoga mjeseca i u toplijem dijelu godine, dok je primjerice kamenica najbolja tijekom zimskih mjeseci.

Velike osekade
Vongole su mi posebno drage jer me asociraju na djetinjstvo i dane kada smo za vrijeme velikih osekadi (jake oseke), naoružani motikama i sitom, išli u potragu za tim malim delicijama. Uvijek su govorili da su najpunije tijekom proljeća, ali mi smo ih uglavnom skupljali tijekom ljeta. Obožavam rižoto od vongola, ili paštu, jer ih pripremam s ljušturom. Dovoljno su male i s ljušturom uopće ne narušavaju sklad rižota!
Jakobove kapice i kamenice čine sam vrh gastronomske ponude. Zima je sezona za kapice kada ih je moguće pronaći na ribarnicama. U najvećoj mjeri dolaze iz Istre. To je za mene jedina školjka kod koje ima smisla vaditi mišić iz ljušture i kratko ga zapeći u tavi da ostane sirov u sredini. Fora mi je tanke listiće kapice ubaciti u riblju juhu netom prije serviranja. Gratinirane, zapečene sa sirom i slični pokušaji nisu naišli na plodno tlo, barem ne kod mene. Za kamenicu imam samo jednu riječ: sirova i samo sirova!

VEZANE PRIČE

RIZLING I ŠKAMPI

PROČITAJ   ►

Cookin’ with Miles Davis

PROČITAJ   ►
Mala Šimina škola školjki