26.09.2013.
Gordan Zečić
TEKST
Danilo Dućak
FOTOGRAFIJA

Cookin’ with Miles Davis

Cookin’ with Miles Davis

Ova je rubrika hibrid klasičnog hommagea i igre preuzimanja uloga. Rekonstruiranje recepta iz popisa namirnica također je svojevrsna igra improvizacije i zabavan način da se pokuša ući u glavu autoru

Kad god nešto kuham, a to je često, dvije su stvari neizbježne: muzika i vino. Znam, zvuči kao hotelski šlager, ali glazba daje poticaj i privid kreativnosti, a vino… Pa, s vinom uvijek kuham. Nekad ga čak malo dodam i u jelo.

Dakle, kad sam u jednom pametnom gastro magazinu naletio na recept za chili con carne Milesa Davisa, jednog od najvećih glazbenika 20. stoljeća, prokletog genija i talentiranog šminkera koji se iz besprijekornih crnih odijela bez po muke prebacio u plašteve od zlatnog lamea i startrek čizme u paru s očalama nalik na oči muhe mutanta, odmah sam otvorio butelju terana i porazmislio o soundtracku. Naravno da ću skuhati taj čili, jer kako da propustim priliku da na par sati budem tip koji je svirao one ravne, tihe, kul note koji bi rezale dim, smrzavale dah i palile srca u zadimlje­nim klubovima New Yorka.

Zaboravimo fusion, Bitches Brew i kaftane, rekoh sebi: ja bih to kuhao – ne, ja ću to kuhati – uz glazbu Miles Davis Quinteta iz druge polovice pedesetih, iz Prestige i Columbia kataloga, još dok je s njim svirao John Coltrane prije negoli se i sam lansirao u vlastiti svemir. Kuhat ću to, na primjer, uz album inspirativnog naslova Cookin’ with Miles Davis Quintet, koji započinje predivno krhkom i istodobno moćnom izvedbom My Funny Valentine. A tu se lijepo nadovezuju i Workin’..., Steamin’... i još neke bezvremenske snimke uz koje i inače jako dobro fućkam dok sjeckam, mijesim, dinstam, pržim…

Jer chili con carne nije nikakav fusion, seljačko je to jelo s američke južne grani­ce, i svaka tex-mex mama ima vlastiti, najbolji recept. Ali ni Miles ne bi bio Miles da nema svoju foru, nešto što ga izdvaja od ostalih.

Sigurno nisam jedini koji je naumio skuhati chili con carne po receptu Milesa Davisa pošto je objavljen u njegovoj biografiji ‘So What’. Nije ovo, dakle, originalan pothvat, ali je kvaka u tome što nam je Miles servirao samo sastojke, od kojih neki nisu baš tipični... ali ni riječi o postupku. Kao i u jazzu, ljepota je u improvizaciji – ako od istih sastojaka dvaput skuhaš isto jelo, nešto nije u redu s tvojom maštom. Ili si truba.

Nije mi to bio prvi chili con carne u životu, ali su me dvije stvari zbunile.

Prvo, u receptu uopće nema luka, samo malo češnjaka.

Drugo, u receptu ima što u drugima nema: senfa i octa.

Chef Jonathan Dixon, koji je za Gilt Taste skuhao svoju verziju Milesova chilija, ima objašnjenje: Miles je iz East St. Louisa, grada poznatog po izvrsnom roštilju, koji se posluživao uz specijalne umake s gorčicom i kvasinom.

Kao i u jazzu, ljepota je u improvizaciji - ako od istih sastojaka dvaput skuhaš isto jelo, nešto nije u redu s tvojom maštom. Ili si truba...



Sastojci za Miles Davis’ Chili Con Carne

• Bacon grease (ne znam je li riječ o masti ili o bijelom špeku, pa sam kombinirao)

• 3 large cloves of garlic (bjelački kompleks: nisam bio siguran jesu li dovoljno veliki pa sam stavio pet)

• 1 green and 1 red pepper (u ovo doba godine birao sam turske)

• 2 pounds ground lean chuck (kilogram krte, mljevene juneće lopatice)

• 2 teaspoons cumin (obavezni sastojak svih recepata za CCC)

• ½ a jar of mustard (dvije velike žlice senfa)

• ½ a shot glass of vinegar (ono, žlica-dvije)

• 2 teaspoons chili powder (što ljuće, to bolje)

• Salt and pepper

• Pinto or kidney beans (dvije veće konzerve crvenog graha)

• 1 can tomatoes (velika konzerva pelata)

• 1 can beef broth (temeljac od govedine, 6-7 dcl)



A ovako sam kuhao

U tavi širokog dna zagrijao sam mast u koju sam dodao bijele dijelove slanine narezane na tanke rezance. Na toj masnoći popržio sam meso dok nije posmeđilo sa svih strana. Temperatura je važna: meso treba pržiti, a ne pirjati. Onda sam meso prebacio u zagrijanu rajnglu, posolio ga i popaprio te ga podlio šefljom vrućeg temeljca, koji sam skuhao od govedine s kostima, grincajgom i, za svaki slučaj, na ringu popečenom glavicom luka. Uostalom, tko zna što ide u tu njihovu konzervu temeljca, a ne pada mi na pamet staviti goveđu kocku.

Na preostalu masnoću u tavi ubacio sam papriku narezanu na kockice i rezance. Nakon pet minuta dodao sam sitno nasjeckan češnjak, samo ga kratko promiješao i ubacio rajčicu iz konzerve, koju sam zdrobio kuhačom. Nakon desetak minuta, kad se umak malo zgusnuo, dodao sam ljutu papričicu (svježu, suhu, u prahu – kombinirajte po želji), kumin, više kumina nego što ste ikad u išta stavili, i naposljetku senf. Ali, koliko je pola teglice koliko propisuje recept? Ja sam stavio dvije žlice dijon senfa, dakle sa zrnima gorčice, a onda i malo vinske kvasine, odoka, dobro promiješao i prokuhao još par minuta.

Sve sam to prebacio u posudu s mesom, zalio s nekoliko šeflji temeljca i sve skupa kuhao na laganoj vatri oko sat i pol, povremeno podlijevajući temeljcem, prije nego što sam ubacio grah. U receptu nije navedena količina - ja sam ocijedio dvije veće konzerve crvenog graha (koji je u pravilu čvrst, dobro se drži i ne morate brinuti da će se raskuhati) i prokuhao ga još desetak minuta da se sve sjedini i prožme.

Miles Davis svoj je chili con carne navodno servirao uz linguine. To mora da je bila moda, ili dokaz njegova kozmopolitskog duha. Mi smo svoj chili ipak jeli uz prave kukuruzne žgance od krupnozrnate domaće krupice u kojoj smo ukuhali narezanu sušenu rajčicu. Uz teran ili frankovku, nema bolje od toga. Molim da mi se oprosti što ću hvastavo ustvrditi da je jelo koje smo Miles i ja skuhali tog nedjeljnog popodneva bilo - žebenoa (jebenois, franc.).

Senf i kvasina nisu smetali, dapa­če, dali su jelu neku lakoću i lijep ton - kao sordina trubi. Luk, začudo, uopće nije nedostajao.

Što bih mijenjao u Milesovu receptu?

Gotovo ništa. Drugi put ću se samo potruditi da meso, umjesto da mi ga mesar samelje, nasjeckam na sitne komadiće.

VEZANE PRIČE

RIZLING I ŠKAMPI

PROČITAJ   ►

Mala Šimina škola školjki

PROČITAJ   ►
Cookin’ with Miles Davis