31.07.2013.
Željka Klemenčić
TEKST
Maja Danica Pečanić
FOTOGRAFIJA

Volimo ih ko braću

Volimo ih ko braću

Obiteljska mesnica braće Čučković jedina je hrvatska mesnica 21. stoljeća. Braća Dejan i Danijel putem društvenih mreža zanemarenom zanimanju vraćaju dio zaslužene slave i glamura. Nas je zanimalo što se krije iza instagramskog filtera i kako zaista stoje s tehnikom. Usput, pronašli smo i priču o obitelji

Sjela sam u autu s naumom da upoznam braću Čučković. Čučkovići su već pomalo kultni riječki mesari s vojskom fanova na fejsbuku čije postove i sama manijakalno lajkam. Iz zvučnika su nas na putu pratila jedna druga braća – besprijekorni album “Brothers” Black Keysa uz koji se u Viškovo pored Rijeke doputuje lako kao na letećem ćilimu.

Braća Dejan i Danijel već su mi se preko svojih instagramom nabrijanih, odličnih fotografija činili kao dobri sugovornici – duhoviti, zaljubljeni u svoj posao, predani.

Vise na kukama za meso. Snimaju horore u hladnjači. I dijele puse svinjskim njuškama.

Zbog svega navedenog nisam puno planirala – pustit ću mesarima neka me sami vode kroz svoju priču. O mesu. Ali i o mesarskom pozivu.

Imala sam u glavi tuce pripremljenih teza. O zaboravljenom zanatu kojemu su oni dali dašak modernog hipstagramskog glamura. O važnosti slobodne ispaše. O butik mesnicama i o tehnici koja u nas baš nije šampionska.

Mušterija s imenom

Ali sve se rasplinulo u trenutku kad sam otvorila vrata njihove butige.

Za pultom je štajala mušterija. Mesar joj se obraćao po imenu. U izlogu su stajali krasni komadi crvenog mesa. Među njima i rolade ukrašene svježom kaduljom, kakve još nikada nisam susrela ni u jednoj hrvatskoj mesnici. Odozgor su u kadar ulazile svježe i suhe kobasice, dim-ljeno meso, papci i koljenice.

Osjećala sam se kao kod kuće. Nisu odmogli ni široki osmijesi braće Čučković. Otvoreni, vedri ljudi koji očito vole ono što rade.

“Možeš dirati sve osim kase”, rekli su mi kroz smijeh kad sam pitala smijem li pipnuti frišku buđolu, par dana prodim-ljene kobasice ili profesionalne kuke za meso. Subotom su Danijel i Dejan zajedno u mesnici, preko tjedna se izmjenjuju u smjenama. Posao je još 1989. na noge postavio tata Gligorije, meštar za kobasičarstvo koji je mesarsku školi izučio kod Gavrilovića. Kaže da joj nema ravne.

Tata Gligo ispočetka se držao rezervirano.

“Ja sam u penziji. Pitajte šefa”, rekao bi pa pobjegao pokazujući na starijeg sina u crvenoj pregači, s crvenom kapom na glavi.

Braća izgledaju kao likovi iz nekog Fellinijevog filma, u svojim crveno-bijelim odorama, s naherenim kapicama i osmijesima. Asocijacija nije slučajna. Dive se talijanskoj mesarskoj tradiciji i gurmanskoj naravi. Naslijedili su obiteljski posao, ali i danas uvažavaju Gligin patrijarhat i zanatske standarde.

Uostalom, stalne mušterije, koje tu dolaze već godinama, ako ne i cijelo desetljeće, i dalje kažu da idu u mesnicu kod Glige. Premda njega već godinama nema za pultom i premda su proizvodnju sasvim preuzeli sinovi.

Laboratorij za meso

Hladnjače, komore za odležavanje i sušenje, pušnica - sve je laboratorijski čisto, ozbiljan pogon. Meso kupuju isključivo od malih proizvođača, koji rade samo za njih. Jednom tjedno sjednu u kamion pa odu u Čazmu, Vrbovec ili Kloštar Ivanić po 3-4 svinje i jedno govedo.

Koliko je slobodna ispaša goveda zaista važna? - pitam. “Ishrana je najvažnija. Onda zrelost mesa. Govedo koje nije staro barem tri godine ne može imati prošarano meso i pravi okus. Ali to je danas veĆ prava rijetkost”

S istim dobavljačima radi se još od Gliginih vremena. Koliko je slobodna ispaša zaista važna za goveda, pitam.

“Ishrana je najvažnija. Onda zrelost mesa. Govedo koje nije staro barem tri godine ne može imati prošarano meso i pravi okus. Još bolje ako je krava stara pet, šest godina. I ako je cijelo vrijeme bila na ispaši. Ali to je postalo rijetkost”, pomalo se otvara Gligo.

Kad on govori, sinovi slušaju.

“Kakav je mesar, prepoznat ćeš kad vidiš koliko mu je mesa ostalo na kosti. Kost mora biti potpuno čista. Kad su sinovi tek učili, bilo je svega. Znali su oni kako to treba izgledati, ali su to shvaćali nonšalantno. Onda bih im ja pokazao meso koje je ostalo na kosti.

- Da vidiš pet kuna na podu, bi li se ti sagnuo da ih skupiš?

- Bih, tata - kaže Dejan.

- E pa vidiš, ovo meso na kostima, to su isto novci. To se ne baca.

Sinovi su očito naučili lekciju jer su se sve kosti koje smo susreli toga dana glancale od bjeline.

“Kad bi neki američki mesar došao u našu mesnicu, dobio bi otkaz. Ne, ne bi dobio otkaz jer nikada ne bi ni dobio posao. Kod Amerikanaca je sve jednostavno. Njih zanima samo steak. O ostalom ne znaju ništa”, govori Danijel koji na webu prati svjetsku produkciju.

Znači, ne priznajte američki rez?

- Ne. Mi radimo tradicionalno. Kako je radio i naš tata.

Okej, za početak, pokažite nam onda kako se kod vas tranšira svinjska polovica - kažem.

Nemam pojma o rezanju mesa i uvijek kada pred sobom imam majstora, gledam potpuno hipnotizirana. Sve teče tako glatko, čini se tako lako, meka koreografija susreće kirurgiju. Sve je u rukama, sve je u iskustvu, teorijsko znanje anatomije nije dovoljno, iako je nužno.

Djevica i rak

Dejan nam je demonstrirao rasijecanje polutke – sve od odvajanja plećke i koljenice do otkoštavanja buta. Hladna se životinjska polovica u tren pretvorila u lijepe appetitlich komade – flam, kotlete, goder, laks-kare… Špek koji ide u kobasice.

Snimamo cijeli postupak i prekidamo ga pitanjima: veliki mesarski stol uskoro je prekriven komadima.

“Ja sam Djevica, ja ne mogu gledati ovaj nered”, prokomentira Danijel, kureći starijeg brata. Koji je Rak, ako ste se slučajno pitali.

Danijel je zabavljač. Dežurni fotograf. I autor cijele Facebook kampanje koja ih je proslavila.

Stariji je brat iz početka bio skeptičan.

“Bilo bi tebi bolje da se uhvatiš posla, a ostaviš fotoaparata”, govorio je. Ali već za nekoliko dana počeli su dolaziti ljudi. Zovu iz Dalmacije. Navrate kad su na proputovanju. Imaju čak i kupca, doktora iz Slavonskog Broda, koji u Slavoniju nosi njihove kobasice. Kažu da im je to najveći kompliment.

Okej, kobasice i plećke, s time mene kao Slavonku nije lako impresionirati. Ali ne izlazi mi iz glave ona prelijepa rolada. Moram vidjeti kako se to radi. Moram ukrasti tehniku.

Lako nagovorimo Danijela da nam pokaže cijeli postupak. Korak po korak.

S velike teleće polutke skine rebra.

“Loj koji sam prvo skinuo baca se. Odnosno daje pticama za zimu, vrapci to obožavaju”, kaže.

Pred nama pokazuje kako otkostiti rebra, lijep mekan komad maže senfom, puni slaninom, pa rola. Onda uvezuje mesarskim koncem. Opet - čini se jako jednostavno, ali nisam sigurna hoću li to kod kuće znati ponoviti. Izvana se rolada onda još natrlja smjesom soli, papra, svježeg ružmarina i kadulje. I to je to. Nedjeljni ručak spreman za pećnicu.

Za gablec i probu mama jadranka ispekla je svježu smjesu kojom će se kasnije toga dana puniti kobasice

Subota u vrtu

A kad smo kod ručka, subotom braća obično kuhaju u dvorištu iza mesnice. Dejan je glavni chef, ako ne kuha mama Jadranka. Koja do zadnje minute odbija nabrati rigu. “Ja se držim onoga da salata treba biti u vrtu dok ne dođe trenutak da ide na stol.”

Gligo se, kaže, nikada nije hvatao padele, pa se čudi sinu koji kuha.

Tko voli svoj posao, teglenje polutki ne pada mu teško. nakon subotnje špice za pultom nađe se vremena i za opuštanje i mesarski humor

“Da sam mislio kuhati, ja se ne bih ženio”, kaže. Skupljamo se oko stola i stari se pater familias opušta. Priča kako sinu nije 15 dana dao da se približi mesnici, kad je ovaj nakon burne noći zakasnio na posao. Pa sinovi pričaju kako se Gligo sav pomladi i zablista kad treba ići na selo, kod dobavljača stoke. Baka priča o unuci koji voli trčati po vrtu, dok sin za roštiljem peče nevjerojatno lijepe komade ramsteka. Odležane 18 dana. Od tri godine stare krave. Mašala.

Kobasičarski poučak

Usput saznajemo da njihova županija, Primorsko-goranska, nema mesarsku školu. Dejan je majstorski ispit položio u Karlovcu. Kaže da su mu rekli da je prošao kad su ga vidjeli kako oštri nož. Nije ni počeo pandlati. Oko stola i savršeno ispečenog ramsteka na posteljici od mamine netom ubrane rikule, ne možeš se ne zapitati zašto današnji klinci ne žele biti mesari. Obojica uglas kažu da je to lijep posao od kojeg se može dobro živjeti. Ne lako, ali dobro. Gligo se za kraj prisjeća vremena kad se još sve radilo ručno, uključujući i miješanje ogromnih količina smjese za kobasice. “Kako znam da je dosta, da sam dobro promiješao”, pitao je Danijel tatu. “Gotovo je kad ti se jaja uznoje”, smije se Gligo...

VEZANE PRIČE

RIZLING I ŠKAMPI

PROČITAJ   ►

Mala Šimina škola školjki

PROČITAJ   ►
Volimo ih ko braću