31.07.2013.
Marko Kovač
TEKST
Marko Kovač
FOTOGRAFIJA

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Koliko Osteria Francescana nije samo restoran, toliko njen vlasnik Massimo Bottura nije samo kuhar. U kuhinji restorana s tri Michelinove zvjezdice proveli smo cijeli dan i u razgovoru s Botturom naučili da suradnja chefova i autentičnih malih proizvođača može mijenjati svijet

Usred intervjua s Massimom Botturom potpuno sam zbunjen i teško postavljam pitanja. Kao rijetko kad dosad u generalnoj ljudskoj interakciji, impresioniran sam i pokušavam posta­viti dovoljno inteligentno (dostojno?) pitanje jednom od najvećih kuhara modernog doba. Listu s pitanjima, sastavljenu na temelju čitanja bezbroj­nih intervjua s Botturom, stavio sam u stranu jer razgovor ima neki svoj život, jedinstven i samo u navratima navezan na ono o čemu sam dosad o njemu čitao.

"Moja motivacija dolazi iz umjetnosti. Nedavno sam stajao pred katedralom u Mirandoli, potpuno razrušenoj u potresu koji je pogodio Emiliju-Romagnu ove godine. I sav sam se naježio! Znate, kada su vam dodijelili sve nagrade ovog svijeta i kada imate sve, kao ja, morate dati ljudima oko sebe koji nisu imali toliko sretan život."

Visok oko 1.75, mršav i uvijek u svojoj signature obući, New Balance tenisicama, 50-godišnji Bottura danas je jedna od ključnih talijanskih ikona. Na papiru, vlasnik je i glavni kuhar Osterije Francescane u Modeni, restorana s tri Michelinove zvjezdice, najboljeg talijanskog restorana prema Guida L’Espresso i top 5 na poretku 50 naj­boljih restorana svijeta prema San Pellegrinu. I, uz Brazilca Alexa Atalu i Danca Renea Redžepija, najveći svjetski promotor terroira na tanjuru. U stvarnosti Bottura je puno više - promotor je kulture i zajednice, koliko Emilije-Romagne, toliko i Italije.

Razgovaramo u uredu restorana smještenog u tihoj ulici u srcu Modene. Francescana je pod Botturom postala temeljem pokreta redefiniranja tradicionalne talijanske kuhinje i povratka autohtonih namirnica na jelovnik - od malih proizvođača iz svih dijelova zemlje. Hrana je, međutim, samo djelić našeg razgovora jer me primarno zanima Botturina uloga u rastu i razvoju zajednice koja ga okružuje. Mnogo toga što ima reći povezujem s Hrvatskom i onome što bi ona mogla (ili ne) biti.

“Kad imate kulturu, imate sve. Kultura će pomoći svima i okolini oko vas. Takva, kultura se tada širi svugdje”, tvrdi. Za Botturu, kultura je Parmigiano Reggiano i balzamični ocat iz njegove regije, kapari s Pantellerije ili riba iz Jadrana i rijeke Po, baza jela restorana. Namirnice su temelj njegove kuhinje, avangarde utemeljene u tradiciji. No, i mnogo više od toga - kultura je za Botturu širi pojam od samo dobrog tanjura.

U nizu potresa koji su pogodili Emiliju-Romagnu u svibnju i lipnju ove godine život je izgubilo 26 ljudi, do temelja je uništen niz kuća, domova i povijesnih građevina – poput katedrale u Mirandoli. Bottura se nakon potresa osobno angažirao kako bi svojom energijom pomogao ljudima pogođenima nesrećom. Osmislio je projekt božićnog i novogodišnjeg ručka za 24 tisuće ljudi usred Mediterana na brodu tvrtke Crosta Crociere. Namirnice na posebno osmišljenom jelovniku, pod nazivom “Come to Emilia-Romagna With Me”, osigurat će mali poljoprivrednici regije. “Zamislite, brdo ljudi će usred Mediterana jesti predivnu koru parmezana sa starim balzamičnim octom. To je društvena gesta!” Povrh svega, Costa Crociere će donirati novac od događanja kako bi se obnovile zgrade namije­njene invalidima porušene u potresu.

Ovo je tek jedan u rukavu Botturinih humanitarnih projekata. Pod njegovom inicijativom, vlada Emilije-Romagne uložila je 18 i pol milijuna eura u čišćenje rijeke Po, zagađene teškom industrijom. Botturino “lobiranje” za ovaj projekt nije se odvijalo tek u političko-ekonomskim kuloarima. Ono je krenulo od jednog od njegovih sada već kultnih jela u Osteriji Francescani: jegulje premazane sabom (mladim balzamičnim octom), servirane uz crne mrvice spaljenog luka. Jegulja u tamnom pokrivaču svojevrsno je podizanje svijesti o zagađenosti rijeke Po. Do savršenstva dovedena posluga objašnjava ovu priču svakom gostu Francescane. U drugom, novom projektu, Bottura je inicirao očuvanje poljoprivredne škole u gradu Castelfranco Emilia, donedavno pred zatvaranjem.

“Želja mi je očuvati mjesto gdje se rodio tortelin, očuvati školu u kojoj će sutra djecu učiti kako se radi parmezan, kako se postaje poljoprivrednik ili kako se radi lambrusco i balzamični ocat", pojašnjava. Škola je odvojila dvije prostorije za kuhinju, Osteria Francescana je donirala opremu, a vlada regije uložila dodatnih 450 tisuća eura. Učenici od trećeg do petog razreda škole moći će učiti u dva smjera – za kuhare i konobare ili za vinare i poljoprivrednike. Bottura je vrlo emocionalno vezan i uz ovaj projekt, jer on za njega znači zajedničku budućnost sviju. "Budućnost poljoprivrednika, vinara i sirara je zajednička s budućnošću kuhara i konobara. To znači da će se svi oni više poštovati! Kuhar koji ulazi ujutro u kuhinju i čije ruke mirišu po mlijeku i po kopanju zemlje znat će više cijeniti namirnicu. Svojim tehnikama obrađivat će namirnicu a ne svoj kuharski ego!", upozorava. Povrh svega, na talijanskom tlu, Bottura je i frequent flyer putnik u punom smislu riječi. Iako možda ne pomaže smanjenju globalnog zatopljenja, zajedno sa svojim suradnicima je u samo jednoj humanitarnoj večeri u Montrealu prikupio 700 tisuća dolara. “Oduvijek sam pokušao razumjeti kako da rastemo. Kako bismo uopće rasli, moramo rasti zajedno, moramo dijeliti i uključiti druge. Ako ste sami - onda ste sami. Bit ćete najbolji u svemiru, ali ćete na kraju umrijeti sami. Ali ako razmišljate u drugom pravcu i pomažete svima da rastu, dijelite sreću s drugim, to je dijeljenje puno jače nego da ste sami sa sobom.”

To su Massimo Bottura i Osterija Francescana. Bottura je u Francescani zatvorio puni krug. Njegova su jela utemeljena u tradiciji, no povijest smatra samo ishodišnom točkom. Kroz jelovnik od 15 jela gosta kroz priču namirnica vodi od Sicilije, preko Napulja i Jadrana, do rijeke Po, Modene te natrag na Siciliju. Zanima ga budućnost, ono što dolazi sljedeće, jer pogled u prošlost ponekad zna previše odvući pažnju pojedinca. “Ovdje je autentični okus – budućnost!”, upozorava. Dio te budućnosti upravo su njegovi društveni angažmani. No, ključan dio budućnosti je mreža dobavljača Francescane, sastavljena od niza malih proizvođača iz cijele Italije. Klasični sastojci u Francescani su divlja rajčica uzgajana na lavi Vezuva, kapari i origano s otoka Pantelleria, lješnjaci iz Piemonta ili mozzarella iz Campanije. Očito nije riječ o proizvodima kor­poracija. Podržavajući i promovirajući male organske proizvođače, Francescana pruža novi život ekonomskom rastu i razvoju talijanskog sela. Italija danas sluša i Francescanu i Botturu. No, zanima me zašto je do revivala ovih tradicional­nih namirnica došlo tek posljednjih godina.

“Prije 12 godina smo se zapitali gdje su sve one bijele krave s kojima smo živjeli kad smo bili mali. Zašto se sve promijenilo? Zašto su sirari smanjili slobodnu zonu za krave, posljedice čega je da su one gotovo izumrle? Zato što su samo htjeli zaraditi! Ali, bit nije u novcu! Sreća nije da imate novca da samo kupujete, jer ćete tada uvijek biti nesretni! Sreća je dijeliti s drugima. Ideja je da održimo naše poljoprivrednike!”

Dok ovo govori, Bottura je izuzetno emotivan, viče, obraća se izravno kameri kojom ga snimam, maše rukama i pokušava prenijeti osjećaj koji očito nosi duboko u sebi. Želja mu je da se pozornost skrene s njega na poljoprivrednika. Jasno je da je ovo njegova misija, a rezultat su rasprodani obiteljski proizvodi uzgajani na organski način. Skreće pozornost na možda i ključnu stvar zajednice u kojoj živi i kontrapunkt supermarketnom konzumizmu izraslom u šezdesetima.

“S najboljim proizvodima vratili smo se u bottege renesanse! To je budućnost!” Pod Francescanom, cijela zajednica profitira. Obiteljski proizvođači razvijaju se i rastu temeljem svoje kvalitete, Osteria ima izvor najboljih namirnica Italije, a potrošač je na izvoru jela koja na inteligentan i suptilan način sa sobom ne komuniciraju samo pitanja aroma i okusa već i pitanja ključnih za razvoj šire zajednice.

Botturu u svojoj mesijanskoj nakani podržava malen, ali učinkovit tim mladih profesionalaca, zvijezda i zvjezdica u nastajanju, koji u geekovskoj gastronomskoj zajednici i sami uživaju svojevrsni kultni status.

Njegova desna ruka Yoji Tokuyoshi dao je otkaz cateringu u Umbriji i već pakirao kofere za Japan, prije negoli ga je Bottura doveo u Francescanu. Tokuyoshi je jedan od tvoraca jela naziva Camouflage, inspiriranog Picassovim doživljajima kubizma na vojnim kamionima u Prvom svjetskom ratu i - prikrivenim zecom u šumi. Baza ovog jela koji se servira u potpuno ravnoj formi, i izgleda poput maskirne odjeće, je zečja jetra, okružena prahovima vanilije, guščje jetre, lješnjaka, topinambura, likoricije, karameli­ziranog šećera, čokolade i nekolicine drugih sastojaka. Ako Picasso može zamisliti kubizam na voj­nom kamionu, Francescana može zamisliti zeca u šumi u kamuflaži.

Takahiko Kondo, rokerski raspoloženi mladić poluobrijane glave kojeg sam imao prilike vidjeti kako s lakoćom u Beastie Boys majici sprema rižoto s puževima bez luka, u Francescanu je stigao iz najobičnije pizzerije. Treći Japanac, Tomoki Yamauchi, spreman je pobožno promatrati dizanje kruha minutama, ne posve zadovoljan svojim uratkom.

Davide di Fabio možda nikada ne bi napravio jelo poput carpaccia mladog mlijeka u koncentriranoj juhi s kresom (asocijacija na pašnjak) da je ostao raditi u malenom selu u Abruzzu. Franco Aliberti, najbolji slastičar Italije za 2010. prema izboru udruge Identita Golose, sakuplja lišće po Modeni i dehidrira ga kako bi napravio millefoglie s crnim tartufom i sokom mandarine.

Giuseppe Palmieri, “sommelier” i dobri duh restorana, priča je za sebe. U sljedećem broju Mrvice otkrit ćemo možda i najveći grijeh među vinarima, ali koji se Palmieri ne libi upotrijebiti u potrazi za avangardom. U Modeni je Božić. Dan nakon intervjua s Botturom i cjelodnevnog posjeta Francescani, Botturu srećemo s lokalnom TV ekipom u sendvič baru Bar Schiavon koji vode sestre Sara i Chiara. Tokuyoshi je u šali zabrinut što nas je, zajedno s cijelom ekipom iz restorana, odvukao na sendviče u podne. “Ubit će nas šef!”, viče.

Prosinac je za Francescanu udarni mjesec i svako izbivanje iz kuhinje je rizik. Tim radi 13 sati na dan, šest dana u tjednu, bez prestanka. No, Bottura je opušten. Sestrama daje savjet da u sendviče od cotechina, uz namaz od buče, stave pesto i aceto. Okus je zaista bolji, a sestre zahvalne što je Massimo usput dobacio sugestije za novi recept. “Moramo se ponovo zaljubiti u Italiju!”, u prolazu dobacuje Bottura, aludirajući na loš imidž koji je njegova zemlja stekla u svijetu proteklih godina.

Prije povratka, u Modeni kupujem morta­delu, parmezan, aceto i panetone. Kvalitetni proizvodi obiteljskih proizvođača široko su dostupni, kontrapunkt nebrojenim inačicama supermarketa, u koje generičke namirnice stižu iz svih dijelova svijeta. Bottura i Osteria Francescana počeli su stvarati višedimenzionalno nasljeđe u kojem je gastronomija medij komunikacije, ali učinci su dalekosežni za cijelu zajednicu.

Hrvatska? Možda je i iz teksta razvidno kako Botturina poruka u svojoj osnovi nema granice. Koliko on govori o nužnosti Talijana da se zaljube ponovo u Italiju, toliko se ta paralela može povući i prema Hrvatskoj.

Botturinim riječima: “Kriza je bila jako važna da shva­timo kako moramo ponovo razmisliti i vratiti se u povijest, u men talitet avangarde. Razumijete?”

VEZANE PRIČE

Nathan Isberg

PROČITAJ   ►

Lidija Boševski

PROČITAJ   ►
Massimo Bottura