25.07.2013.
Goran Zgrablić
TEKST
Maja Danica Pečanić
FOTOGRAFIJA

VARENIK I JA

VARENIK I JA

Varenik je reducirani grožđani mošt koji još ponegdje možete naći u Dalmaciji, a njegove se proizvodnje u Istri (od terana i malvazije!) uhvatio eksperimentalni fizičar i bloger Goran Zgrablić Manjada jer se zaljubio u balzmični ocat...

Ovo je vjerojatno jedina zemlja na svijetu gdje je socijalizam funkcionirao, s nostalgijom se sjeća Carlo dok se jedne večeri u veljači vozimo kroz sela u blizini Modene. Zubato sunce zadnjim snagama pokušava osušiti sumaglicu koja sije slatku melankoliju Padskom nizinom.

U sedamdesetima činilo se da će ta utopijska ideja zaživjeti. Radnici su zajedno s menadžmentom donosili odluke o strategiji razvoja neke firme, i to je dobro funkcioniralo. Svi su se osjećali kao dio nečeg većeg od sebe, nečega vrijednog žrtvovanja. Onda su došle osamdesete, priča Carlo.

Carlo je moj kolega iz Modene, eksperimentalni fizičar kao i ja, na čiji sam nagovor krenuo u najsporiji eksperiment mog života. Bilo je to prije tri godine. Luđaci su odlučili raditi aceto balsamico tradizionale u Ližnjanu, na sušnom jugu Istre, i u Koritima na Krasu, zabačenom kraškom selu u blizini Nove Gorice gdje Carlo živi.

Par mjeseci prije išli smo u kupovinu u Međimurje. Google nam je dojavio nevjerojatnu stvar. Da bačvarija Srnec, s tradicijom koja seže do tridesetih godina prošlog stoljeća, prodaje i vrlo kvalitetne bačvice za balzamični ocat po originalnim modenskim nacrtima za dvostruko nižu cijenu nego što se mogu naći u Italiji.

Terapija acetom

Penjemo se na nasip, prelazimo preko uskog i rasklimanog željeznog mosta preko rijeke Panaro i parkiramo u plitkom blatu, ispred lijepo renovirane devetnaestostoljetne građanske vile. Tu od 1987. djeluje La lucciola, ustanova za djecu s posebnim potrebama, gdje kao edukator radi Giovanni koji nas dočekuje na portunu. Koračamo kroz za ovo mjesto neuobičajenu tišinu jer se djeca još nisu vratila s izleta.

Dok se penjemo škripavim drvenim stepenicama, nosnice nam grize poznati miris i najavljuje susret s crnim zlatom zbog kojeg smo i krenuli na ovaj put. Ulazimo na tavan, uobičajen dio kuće gdje se smješta tradicionalna modenska acetaia, gdje se naguralo oko petnaestak baterija bačvica napunjenih opojnim octima. Svaka baterija sastoji se od minimalno pet bačvica različitih veličina gdje je svaka izrađena od drugog drveta, najčešće od drveta trešnje, murve, kestena, javora, bagrema, hrasta ili, vrlo rijetko, smreke.

Sve su crne kao likviricija, neke izgledaju prastaro, kao da će se ovog trena raspasti. Većinu bačava Giovanni je dobio na poklon od raznih dobrih ljudi koji su s oduševljenjem prihvatili njegovu ideju, začetu prije petnaestak godina, da se modenska tradicija pravljenja balzamičnog octa iskoristi u terapiji štićenika La lucciole. Neke su, kao i ocat u njima, stare i više od 150 godina.

Ako krećete od nule, da biste dobili svoj prvi tradicionalni balzamični ocat koji je koliko- -toliko dobar, treba vam 12 godina. Ozbiljnije rezultate dobijete tek za 18. taj proizvod prkosi ekonomskoj logici

Ako krećete od nule, da biste dobili svoj prvi tradicionalni balzamični ocat koji je koliko-toliko dobar, treba vam 12 godina. Malo ozbiljnije rezultate dobijete tek za 18 godina. Taj proizvod prkosi bilo kojoj ekonomskoj logici i trenutku u kojem živimo gdje prošlost i budućnost ne postoje i bitna je i vrijedi samo sadašnjost.

Osjećali smo se kao u Ali Babinoj pećini, okruženi neprocjenjivim blagom, plodovima nekoliko generacija, u čijem su nastajanju sudjelovali sad već pokojni ljudi koji su uspjeli balzamirati vrijeme, iscijediti ga i materijalizirati u gustu, crnu tekućinu koja se krije u tim bačvicama.

Mosto cotto

Silazimo kat niže gdje je Giovanni započeo pretakati mosto cotto, ili varenik kako reducirani grožđani mošt zovu u južnoj Dalmaciji. Veljača, najhladniji mjesec u godini kada priroda miruje, pravo je vrijeme za tu rabotu. Varenik je prvi korak u proizvodnji tradicionalnog balzamičnog octa, jedinog octa koji se ne radi od fermentiranog voćnog soka, započinje svoju priču Giovanni. U njemu istovremeno rade alkoholni kvasci i octene bakterije, a cijeli proces teče vrlo sporo jer je koncentracija šećera jako visoka. Jeste li vidjeli vinograd trebbiana ispred naše zgrade? Od tog grožđa dobivamo mošt, tu u dvorištu započinje cijela priča.

Varenik je prvi korak u proizvodnji tradicionalnog balzamičnog octa, jedinog octa koji se ne radi od fermentiranog voćnog soka, započinje svoju priču Giovanni. U njemu istovremeno rade alkoholni kvasci i octene bakterije

S druge strane vinograda nalazi se La lanterna del diogene, oštarija koja nosi ime istoimene socijalne zadruge čiji je cilj nastaviti tamo gdje se aktivnost La lucciole prekida. Drugim riječima, pružiti mogućnost zaposlenja mladićima i djevojkama koji s punoljetnošću moraju otići iz te ustanove, ali i svima drugima koji žele raditi posao koji im se sviđa, koji im daje zadovoljstvo, koji rade zajedno s ljudima u čijem društvu uživaju. Princip rada zadruge vrlo je jednostavan i logičan: članovi obrađuju zemlju, uzgajaju životinje i potom u oštariji transformiraju sve te proizvode u jela koje nude gostima.

Pirjano goveđe srce

Pričali smo s njim do kasno u noć uz, između ostalog, najbolji ragu i najbolje tortelline u mom životu, uz pečenu tikvu i pirjano goveđe srce s puno kapule začinjenim acetom iz La lucciole...

Ne znam da li zbog toga jer su Carlo i on prijatelji iz srednjoškolskih dana, ili jer je uvidio da želimo raditi aceto iz čistog hira i radoznalosti a ne zbog profita, ali te večeri Giovanni nam je rekao sve tajne izrade modenskog tradicionalnog octa i varenika. I rekao nam da krenemo bez straha.

Toliko detalja i trikova teško bismo našli u nekoj knjizi. Lijepo je znati da se ne može baš sve naći na Googleu.

Carlo je donekle odlučio ostati vjeran svom rodnom kraju, pa tako za svoj aceto kupuje već gotovi trebbianov varenik u Modeni. Ja sam odlučio s eksperimentom otići korak dalje pa sam odlučio sam raditi svoje varenike, jedan od malvazije i jedan od terana, dvije sorte koje definiraju istarsko vinogradarstvo. Svaki od tih varenika punim u zasebnu bateriju bačvica. Nakon pet godina dobit ćemo odgovor na pitanje je li se cijelo to kemijanje isplatilo i postoji li uopće razlika između modenskog i ova dva istarska balzamična octa.

Kemijanje

Tek iscijeđeni grožđani mošt iskuhavam u 150-litrenom kotlu od nehrđajućeg čelika gotovo 15 sati na laganoj vatri, pazeći da temperatura ne prijeđe 85 stupnjeva. Kada se volumen mošta smanji na 50%, varenik za balzamični ocat je gotov i može se, onako vruć, spremiti u dobro oprane demižane sa velikim grlom gdje mora odstajati do veljače na hladnom mjestu kada ga se dekantira.

Dio tako dobivenog varenika nastavljam iskuhavati još tri do četiri sata na još laganijoj vatri, jer treba biti oprezan da ti ne zagori i karamelizira se, sve dok ne postignem konzistenciju sličnu medu. Potom ga punim u boce od pola litre i čuvam na hladnom i tamnom mjestu. I ovaj gusti varenik nakon par mjeseci dobro je dekantirati. Od 10 litara svježeg mošta dobije se samo dvije litre tako gustog varenika koji ima toliko veliku koncentraciju šećera da je gotovo nemoguće da se uplijesni i pokvari.

Varenik od terana

Moram priznati da mi je varenik od terana draži jer je vrlo voćan i rezak, podsjeća na sok od borovnica koji svojom kiselinom i taninima steže usta. Za kraj, evo i recepta za jednu vrlo jednostavnu pitu koja originalno dolazi s obala Ženevskog jezera u kojoj je glavni sastojak nadjeva vin cuit, švicarska verzija varenika koji oni proizvode reduciranjem voćnih sokova jabuke i kruške. Jednostavan je samo u slučaju da nekom srećom nađete varenik u prodaji što je sada moguće eventualno na otoku Braču, ponegdje na Pelješcu i u Konavlima. Nadam se da će možda baš ovaj recept motivirati pokojeg vinara da krene u njegovu proizvodnju.

VEZANE PRIČE

RIZLING I ŠKAMPI

PROČITAJ   ►

Mala Šimina škola školjki

PROČITAJ   ►
VARENIK I JA