26.07.2013.
Željka Klemenčić
TEKST
Barbara Šarić
FOTOGRAFIJA

SLOBODA KRAVAMA

SLOBODA KRAVAMA

Obiteljsko gospodarstvo smješteno u Saborskom u Lici bavi se proizvodnjom sira isključivo od mlijeka krava na ispaši. Koliko je takvo mlijeko drukčije od kupovnog i što je gradske ljude navelo na život poljoprivrednika?

Krivudavom sporom cestom kroz maglu stigle smo u Saborsko. Pred vratima nas dočekuje čopor psića, neki poveliki čuvar medo i najmanje tri mačke. Sve to vidim već u prvom kadru. Krajolik stvoren za melankoliju, osobito po ovakvu vremenu. Optimalan miks zelenog, smeđeg, crnog i sivog. Lički dramatično.

U Liku sam došla čuti priču o pravom mlijeku i kravljem siru, ali bilo je sasvim jasno da je tema veća od toga. To je priča o fiks-ideji zvanoj Naša farma.

Prvi put sam za njihove proizvode čula među ekipom koja brije na prirodnu prehranu i potpuno odbacivanje industrije rafinirane hrane. Naša farma, maleno obiteljsko gospodarstvo s kravama na ispaši, simbolizirala je moguću alternativu. Poljoprivredu zasnovanu na nekim drugim načelima. Kao prvo, Našu farmu su osnovali gradski ljudi. Hrvoje i Liana Kovač, rođeni Zagrepčani, prije su se bavili umjetnošću, točnije izradom modnog nakita. Ipak, u njima je oduvijek postojala želja da odu na selo i nađu svoj “veliki komad prirode”. Nije ih zanimao maleni seoski plac u nizu kuća. Potraga za mitskom lokacijom trajala je doslovce godinama. Prvo su se smjestili u selu pored Gvozda, stalno pričajući o budućoj farmi. “Na našoj farmi mogli bismo ovo. Naša farma ono…” Činilo se daleko, nedohvatljivo. Ali je došlo. Obiteljsko gospodarstvo zato se danas zove "Naša farma".

u nama je postojala želja da nađemo svoj veliki komad prirode...

U Saborskom su našli svoj komad velike prirode i preselili se. Danas je u obitelji Kovač i četvero djece, a i peto samo što nije, pa nas mama nije dočekala na Farmi. Odnedavno, oni čak više i ne drže svoje krave. Dali su ih prijateljima i partnerima u selu pa sada od njih otkupljuju mlijeko. Oko 150 litara na dan, isključivo od krava na ispaši, koje se ne dohranjuju zrnom. Ali put do te faze nije bio jednostavan.

Premda, kada slušaš Hrvoja, plakanja nad teškom sudbinom poljoprivrednika nema ni u tragovima.

“Slažem se da država nije uvijek puna razumijevanja, ali su me mnoge stvari oduševile, koliko dobro funkcioniraju i koliko podrške možeš dobiti. Sve su ti informacije na raspolaganju, ako te nešto zanima, ako želiš naučiti… Ja sam time bio apsolutno oduševljen kad smo tek kretali i nismo znali ništa o proizvodnji sira…”

Ne vjerujem svojim ušima. U Lici sam našla sugovornika koji je upravo pohvalio kako sustav funkcionira?!? Čime se hrane ovi ljudi, mislim si, ali šutim. Odgovor je opet zanimljiv.

Na Našoj farmi žive vegetarijanci. Bave se jogom u svakodnevnom životu i ni na koji način ne žele imati veze s klanjem životinja. A to baš nije samorazumljiva stvar ako se želiš baviti nekom vrstom stočarstva. Pa makar i mljekar-stvom. Prvo su imali dvije koze samo za vlastite potrebe mlijeka. Ali koze su se polako namnožile, mužjaci se gomilaju. Prvo su maštali o tome da ih puste u prirodu, priča Hrvoje, i sam svjestan svojih ranih utopističkih pogleda. Poslije su shvatili da nema druge nego ih podi-jeliti ljudima, od kojih su ih neki ipak odlučili zaklati.

I s kravama nije bilo puno drugačije. Krdo se povećavalo… Pa su počeli razmišljati o ideji utočišta za bikove. Zemlje imaju, činilo se izvedivo. Ali su nedavno ipak odustali i odlučili se orijentirati samo na otkup mlijeka. Ali samo od poznatih ljudi koji krave drže pod dogovorenim uvjetima.

Za litru takvog mlijeka – onoga koje sada odjednom treba nositi neke oznake posebnosti – dakle, za litru pravog pašnog mlijeka Hrvoje im je ponudio otkupnu cijenu od četiri kune po litri. U tom trenutku to je bilo više nego dvostruko od uobičajene cijene u otkupu kod konvencionalne proizvodnje. Takvim aranžmanom svi su zadovoljni. Naša farma takvo mlijeko dostavlja u Zagreb dvaput tjedno, i naplaćuje ga 9 kuna po litri. Nemaju problema s pronalaskom mušterija koje su toliko spremne platiti za pravo sirovo mlijeko. Ljudi znaju što kupuju.

Možda je ovo dobar trenutak da dirnemo u osinjak i dotaknemo se kontroverzne teme pravog sirovog mlijeka. U cijelom svijetu o tome se vode rasprave, i samo na internetu postoje tisuće znanstvenih radova koje govore u prilog ili protiv pasterizacije mlijeka, koja se svuda u svijetu raširila kao norma. I jedan i drugi tabor razbacuju se jakim argumentima, posebno kad se priča o proizvodnji sireva od nepasteriziranog mlijeka. Bez sirovog mlijeka, na primjer, nema čuvenog roqueforta. A Francuzi, navodno, nešto znaju o sirarstvu… I Aleš Winkler, kultni istarski Slovenac s Kumparičke, proizvodi isključivo sireve od nepasteriziranog kozjeg mlijeka. Za njega tu nema dileme. Ali struka, država i zakonodavstvo, često i službeni nutricionizam tvrde nešto drugo – dobrobiti pasterizacije veće su od štete, kažu. Hrvoje je oko tog pitanja čudno nesvrstan.

“Zakon kaže da hrana mora biti apsolutno, 100 posto sigurna za konzumaciju. A mlijeko je definitivno osjetljiva namirnica. Istina, od pamtivjeka se pilo nekuhano mlijeko, a u Hrvatskoj otkada postoji javno zdravstvo nije zabilježen niti jedan slučaj epidemije bolesti koja bi se proširila putem mlijeka. Ipak, to je teoretski moguće. U mlijeku, osobito ako je stajalo neko vrijeme na toplom, može biti više bakterija. Nisu sve od njih patogene, od većine nećete ozbiljno oboljeti. Ipak, bez pasterizacije ne možete s apsolutnom, stopostotnom sigurnošću reći da u mlijeku ne postoji mogućnost E. coli, salmonele ili čak listerije koja je smrtonosna. To je prava rijetkost, ali je moguće. Dakle, svatko tu odluku mora donijeti sam. Mislim da bi bilo u redu da se ljudima ostavi mogućnost izbora…”, pomirljivo kaže.

SirovO mlijeko? Mislim da tu odluku svatko treba donijeti sam

On sam dio sireva proizvodi od pasteriziranog, a dio od nepasteri-ziranog mlijeka. Radi onako kako mu je iskustvo pokazalo da je najbolje. Svježi sir i vrhnje rade se od nepasteriziranog mlijeka, a cijeli je proizvodni proces završen u 24 sata. Samim time, i rizici od razmnožavanja bakterija svedeni su na minimum. Za polutvrde sireve koji će zreti dva mjeseca koristi pasterizirano mlijeko.

Ne mogu dočekati da ih probam. Na stol iznosi gotovo cijelu paletu svojih proizvoda: sirovo mlijeko za kavu, svježi sir, vrhnje, neku svoju inačicu škripavca (koji međutim baš ne škripi i prilično je žute boje) i kolut dva mjeseca dozrijevanog sira. Nisam sramežljiva, ne ustručavam se s teorije prijeći na empirijsku metodu poznatu pod popularnim imenom marenda. Pusti ti priče i nekonzistentne rezultate znanstvenih radova. Da vidimo šta pupoljci kažu…

Nisam baš od jučer kad je domaći svježi sir u pitanju. Praktički nikada ne jedem konfekciju. I krave i gospođe koje ih muzu obično znamo po imenu, a od iste žene u nedalekom susjedstvu domaći sir kupujemo baš svaki tjedan, već pet godina.

Ipak, svježi sir s Naše farme osupnuo me svojim okusom. Nježan, potpuno bez kiseline, gotovo pjenast, a puna su ga usta. Ni škripavac nije ništa manje dramatičan. Međutim pravo lice ovoga mlijeka osjetila sam tek kad sam kušala njihov dva mjeseca zreli sir. Ozbiljno mastan, žestok, prilično slan i toliko puna okusa da bi bez problema sparirao i najzaguljenijim plavcima. Uopće to nisam očekivala.

Niti jedan segment proizvodnog procesa Hrvoje ne mistificira. Za sebe kaže da je poduzetničkog duha, pa i sirarstvo shvaća kao biznis. Unatoč tome, jako mu je važno da se u njihovu pogonu sve radi ručno. Kapacitetom žele rasti, ali ne žele raditi industrijski proizvod.

Mi se bavimo jogom. nama je važno da u našem siru ima prane

“Mi se bavimo jogom. Nama je najvažnije da u našem siru ima prane”, kaže kao da je to najobičnija stvar na svijetu.

U sirani se sve radi ručno. separatora ni homogenizacije mlijeka - nema

VEZANE PRIČE

RIZLING I ŠKAMPI

PROČITAJ   ►

Mala Šimina škola školjki

PROČITAJ   ►
SLOBODA KRAVAMA