23.02.2015.
Željka Klemenčić
TEKST
Privatna arhiva
FOTOGRAFIJA

Nathan Isberg

Nathan Isberg

Točno u onim snovitim, treperavim danima nakon završetka snimanja na telki, i to u jedno glavoboljno, post festum jutro, netko je na fejsu šerao link. Rutinski sam kliknula jer čitam više-manje sve tekstove o hrani iz strane štampe koji do mene doputuju putem društvenih mreža. Tekst je predstavljao tog nekog lika, chefa iz Toronta koji baš ne voli restorane. Zbog toga je odlučio odustati od klasičnog koncepta restorana i upustiti se u eksperiment. Prvo mu je smetao fiksirani menu, pa ga je maknuo. Počeo je kuhati svaki dan nešto drugo, prema trenutnoj ponudi, inspiraciji i željama gostiju. Princip je taj da dođeš – mjesto se zove Atlantic i neka je vrsta intimnog ribljeg restorana – i on ti kaže što od namirnica ima u kuhinji, ti kažeš što ti od toga zvuči dobro, a onda on iskemija nešto u tom smjeru, gotovo kao da si došao k njemu doma. Iz cijele ove priče maknuo je i konobare. Dogovaraš se direktno s njim, i on ti iz kuhinje donosi hranu. Naravno, to ne bude brzo kao u “pravom restoranu”. Ali tu nije kraj. Cjenika nema. Platiš koliko hoćeš, ili koliko misliš da treba ili vrijedi. Neki ostave simbolične svote. Neki nerazumno puno novca s obzirom na vrijednost samih namirnica. U prosjeku, zarađuje otprilike onoliko koliko bi zarađivao da ima zadane cijene. Osim što sad već kojiput pri­hvaća i trampu, razmjenu usluga kao oblik plaćanja. Jedna ga je gošća pitala može li platiti uslugama shiatsu masaže. Brzo su se dogovorili.
Čitajući, osjetila sam snažnu potrebu da u priču zaronim dublje. Zašto? Zato što sam se u tom trenutku i sama nalazila negdje “između paradigmi”, opet preispitujući zadana pravila svog posla. I zato što i sama imam problem s restoranima.
Naravno da je ova priča na opasno sklis­kom terenu. Užasno lako ju je otpisati kao jeftin marketinški trik, hipstersko preserava­nje, bijeg od zakona tržišta i profesionalnih standarda, njuejdžersko američko (ok, kanadsko) pametovanje…
Ali nešto u načinu na koji se držao taj čovjek – Nathan Isberg mu je ime – nešto u njegovim riječima i vibri koju sam primila negdje između redova navelo me da pomislim: “tip je legit, genuine”. Ukratko – nije šupljak.
Nadahnuo me. Zainte-resirao. Pogodio u žicu preispitivanjem sebe samog. Donio nove teme za razmišljanje. I, važnije od svega, na stol je stavio točnu onu energiju koja mi je nedostajala u tom trenutku – nešto mekano, difuzno, što izmiče definicijama.
Sjela sam, onakva mamurna i konfuzna, spuštenog garda, i napisala sam mu pismo. Iste večeri, Nathan je odgovorio. “Sama činjenica da si ti, s drugog kraja zemaljske kugle, nakon pročitanog teksta sjela i išla napisati ovakvo elaborirano pismo – to je potpuno predivno…” Razmijenili smo nakon toga još nekoliko mejlo­va, rekla sam mu za Mrvicu, rekla da bih voljela više od njega čuti, možda nešto od toga i objaviti…
Tekst koji slijedi dio je te prepiske.

Pokušaj nam objasniti što zapravo stoji iza tvog koncepta “restorana bez menua”. Otkuda je došla ta ideja i inspiracija, i što uopće pokušavaš postići?

Moja odluka i moj izbor da radim bez konobara i bez menua dio je puta koje razrađujem već dugo vremena. Za to postoji mnogo razloga, ali u srži je želja da umanjim ili ublažim podjelu rada i hijerarhiju kroz uklanjanje viškova, smicalica koje posreduju tim relacijama. Ili, jednostavnije rečeno – ja ogoljavam taj proces posluživanja hrane, mičem stvari koje stoje na putu, smetaju osjećaju druženja i povezivanja kroz hranu.
Oba su ova objašnjenja važna. Prvo – zato što se referira na javni akademski i politički smisao restorana, proizašao iz mog studija i bavljenja antropologijom koji mi je pomogao da shvatim do kojeg je stupnja ta kultura konstruirana u odnosu na dinamiku moći, što često nije sasvim očigledno, ali nosi konkretne društvene posljedice. Jednostavnije objašnjenje je jednako važno jer počiva na pozitivnom osjećaju ugode i užitka, a ne na kritičkom stavu prema kojem naginju akademska učenja.

Uklanjanjem konobara i menija ja ogoljavam proces i mičem stvari koje smetaju osjećaju povezivanja...

Ono oko čega sam najviše zabrinut kod ideje restorana jest svođenje hrane na robu ili svođenje društvenog života na robu ili produkt. Pripisivanje cijene iskustvu zajedničkog objedovanja je čin nasilja prema samom tom iskustvu i ljudima s kojima dijeliš stol. Razmjena novca ili trampa mi nije problem – sam duh ili ozračje u kojem se ta razmjena odvija kreira mentalitet koji smatram problematičnim. Kada ekonomija kreira logiku neke diskusije, ona dokida autonomiju svih suučesnika.

I menu stvara i predstavlja ekran – sučelje između jedača (Nathan koristi izraz ‘diner’ u smislu osobe koja jede u restoranu, op. prev.) i ostatka okruženja u restoranu. Menu nešto obećava i nešto potražuje. I konobar također učestvuje u tim odnosima, a često je tu prisutan i pedagoški aspekt dinamike između konobara i gosta, koji potvrđuje ideju ekspertize i umješnosti. Ali još važnije: konobar, chef, perač posuđa – svi su oni predstavnici militarističke, hijerarhijske, specijalizirane brigade koja dopušta vrlo malo u smislu empatijskog angažmana – i među sobom, i s gostima. Nisam protiv toga da mi netko pomaže u kuhinji, ali sam protiv ideje zaposlenika, ideje šefova i protiv rada s ljudima koji nisu upoznati s cijelim nizom pravila i zadataka koje restoran kao takav predstavlja.
Time što sam poslužujem svoju hranu ostvarujem suptilan, ali snažan pakt s gostom – naklonost koju je nemoguće ostvariti bez interakcije licem-u-lice. Time si također dokidam mogućnost spokoja i bijega od odgovornosti za hranu koji pripremam, što me je učinilo mnogo uključenijim, konstantno prisutnim kod kuhanja. Zbog svega ovoga, puno sam zaposleniji, ali i daleko smireniji i zadovoljniji. A čini se da se tako osjećaju i gosti.

Kako to tehnički uopće možeš provesti – “plati koliko hoćeš ili koliko misliš da vrijedi”? Zar ne postoje neke zakonske obaveze oko fiks­nog cjenika, izdavanja računa…?

Ne znam koje bi se sve zakonske prepreke mogle pojaviti. Ako se pojave, bit će mi fascinantno promatrati kako zakon reagira na vjeru i dobre namjere.

Kako bi opisao sebe kao chefa, u točno ovom trenutku u životu?

Ja sam osoba koja je usvojila neke tehničke vještine na području koje me uzbuđuje i koje drugima donosi zadovoljstvo. Ja sam posrednik između namirnica i ljudi. I ništa manje uzbudljivo – u poziciji sam da mogu utjecati na način kako se to odvija, kao dio šire mreže cijele kulturne proizvodnje.

Prehrambene navike nas definiraju. Hrana može biti shvaćena samo kao prehrana, ali može i kao politički i ekološki statement, emocionalno i društveno pitanje, ujedno vrlo bazično i vrlo moćno. Koji ti je od ovih aspekata hrane najvažniji?

Hrana je nužnost, i samim time bi trebala biti svačije pravo. Sve što interferira s ovom premisom treba žestoko kritizirati. Hrane ima u izobilju – problem nestašice ili manjka samo je problem loše distribucije, pa je dijeljenje hrane ujedno užitak i gesta od simboličke važnosti. Usto, hrana je prelijepa. U mnogo slučajeva hrana (bilo kao sirova namirnica ili pripremljeno jelo) može biti očaravajuća i tu onda ima puno potencijala da galvanizira ljude da zaštite svoje izvore hrane i usprotive se mehanizmima koji nam ograničavaju pristup tim izvorima.

Konobar, chef, perač posuđa - svi su oni dio militarističke brigade koja dopušta vrlo malo empatije s gostom

U kakvoj su vezi kuhanje i spol? Igra li on uopće kakvu ulogu? Bilo u svakodnevnom životu, bilo u profesionalnoj kuhinji.

Profesionalizacija kuhanja dio je patrijarhalne segregacije društva na javnu i privatnu sferu u kojoj se od žena generalno očekivalo da rade neplaćene poslove da bi se društvo održalo, dok su se muškarci utrkivali za status i novac tako što su se afirmirali u specijaliziranim zanatima. Rezultat toga: kuhanje predstavlja određeni status za chefa, ali ne i za majke.
U profesionalnim kuhinjama seksizam (uključujući homofobiju) sveprisutan je i demoralizirajući. Kuhinje tako osta-ju bastion za mnoga ponašanja diskreditirana prije više generacija. Uvijek postoje iznimke, i vidim tu neki progres, ali kriminalno je koliko uporan i otvoren taj seksizam jest – i u profesionalnim kuhinjama, ali i u očekivanjima od majki kod kuće.

Već si nekoliko puta napuštao ovaj posao. Što te to muči u karijeri chefa? Jesi li našao svoj mir?

Mrzim autoritarna okruženja, a kuhinja je grozan primjer upravo toga. Moderni je restoran utemeljen na Escoffierovu militarističkom modelu, pa onda dobiješ puno sličnih vrsta zloupotrebe sitnih moći, koje onda još i sam nesvjesno i nenamjerno repliciraš. Usto, većina restorana je užasno dosadna – ista muzika, isti zadaci, isti suradnici, ista rutina, isti alkoholizam, iste loše fore, isti poslovođe… A ništa od toga meni ne ide baš dobro. Samim time, nikada nisam bio smireniji i sretniji kuhajući nego što sam sad.

Da danas dođem u tvoj restoran, što bi mi skuhao?

Evo što sam kuhao jučer. Gazpacho od samoniklog bilja i božura s kefirom i pinjolima. Salatu od šparoga, badema i mirkozelenja s dresingom od baharata i bergamota. Pastrvu na ječmu sa štapićima korjenastog povrća, beluga lećom i divljim porilukom u umaku béarnaise. Panna cottu od vetivera s maceriranom rabarbarom, jagodama i šafranikom.

Koliko je formalno obrazovanje važno za chefa? Moraš li putovati, čitati, iskusiti što rade kolege na drugom kraju svijeta? Ili je to “sve u glavi”, intimnije iskustvo? Kako kao chef ostvaruješ osobni rast i razvoj?

Do određene mjere – sva su iskustva važna. Premda ja ne volim kulinarske škole kao pravilo. Moje obrazovanje iz antropologije također mi je dobro poslužilo. Dokle god utjecaji guraju nečiju maštu naprijed umjesto da je vode u imitaciju, svaka knjiga, putovanje i iskustvo nosi mnogo potencijala. Unatoč svemu tome – vrednujem vrijeme koje provodim odvojen od svega zato što sinteza i kreativnost dolaze u vremenu odmora od podražaja.
Mislim i da kreativnost dolazi iz stvaranja, a ne samo iz razmišljanja.

U profesionalnim kuhinjama seksizam (uključujući homofobiju) sveprisutan je i demoralizirajući

Anthony Bourdain jednom je negdje rekao da su ljudi koji rade s ribom uglavnom dosadnjakovići, dok ljudi koji rade s mesom obično su neviđeno zabavni. Što misliš o tome?

Nikada ga nisam čuo da to kaže, ali svatko tko tako generalno pripisuje ljudima uloge budala je s kojom nije vrijedno raspravljati. Svatko tko je radio na ribljoj fritezi ili roštilju sa srdelama imao bi bitno drugačije mišljenje. Vidio sam ga osobno jako uzbuđenog zbog nekog povrća, pa sam siguran da u njemu ipak ima duše… Ljudi opsjednuti mesom, i tom cijelom, kao opasnom, pričom o muževnosti u pravilu su vrlo dosadni. Često imaju previše tetovaža i objavljuju svoju ljubav prema slanini između svaka dva gutljaja burbona. Ili su stari. Nakon nekog vremena ja sam se tako umorio od krvi. Nema ništa zabavno u krvi.

Kako vidiš budućnost hrane i prehrambenih navika?

Nadam se da ću vidjeti konstantno bavljenje hranom kao izvorom užitka, druženja i povezivanja. To će pomoći potkopati kapitalističku konsolidaciju prehrambene proizvodnje i regulirati potrošnju.
Trendovi koji dolaze? Povrće. 3D printanje. Korištenje insekata kao izvora proteina. Zahtjevi za pravdom za uzgajivače i radnike imigrante. Prehrambene pobune. Legislativa za hranu kao temeljno pravo svakog čovjeka. Radikalan slom restoranskog modela kao forme javnog objedovanja.

VEZANE PRIČE

Lidija Boševski

PROČITAJ   ►

Massimo Bottura

PROČITAJ   ►
Nathan Isberg