14.04.2014.
Darko Baretić
TEKST
Maja Danica Pečanić
FOTOGRAFIJA

RIZLING I ŠKAMPI

RIZLING I ŠKAMPI

Ruku na srce, dosad o vrhunskim rizlinzima, njemačkim i alzaškim, nismo znali bogzna što. Naše vinoteke, uz poneki izuzetak, jednostavno nisu nudile to vino, koje izvanredno prati čitav niz različitih jela - od ribe i mesa, do sira i kolača

Jedan od bitnih kriterija koji određuju pojmove “Vinske i gastro scene” u nekoj zemlji ili regiji jest prisutnost vina i sorti koja u svijetu enofila imaju kultni status i koja dominiraju vinskim kartama zvjezdicama obilježenih restorana.
To su šampanjci, a kod crvenih vina ponajprije Burgundija i Bordeaux, zatim Rhone, Toskana, Pijemont, Rioja, Ribera del Duero, Napa... Kod bijelih vina to su njemački i alzaški rizlinzi, bijela Burgundija (Montrachet, Meursault, Chablis), Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé)...
Ako u potrazi za alzaškim ili njemačkim rizlinzima pretražite vinske karte ponajboljih hrvatskih restorana i portfelje vinskih distributera i vinoteka u Hrvatskoj, brzo ćete završiti. Clemens Bush-Mosel u Vino.hr, Schloss Johannisberg- Rheinghau u Vivat fina vina, Ihringer Baden u Vrutku i Zind Humbrecht-Alzace u Dobrim vinima.
I uvijek se radi o jednoj berbi s jednom, maksimalno dvije etikete. Dakle o uvozu koji je bio i ostao jednokratan.
Još brže završit ćete pretragu vinskih karti ponajboljih hrvatskih restorana. Uz Dubravkin put u Zagrebu, koji ima najbolji izbor inozemnih rizlinga, tu su još zagrebački Apetit i opatijska Bevanda s par etiketa... i pretraga završena. Barem u restoranima koje smo mi posjetili. Stoga isprika unaprijed ako neki restoran ima ozbiljniju ponudu njemačkih i alzaških rizlinga na svojoj vinskoj karti, a mi ga ne spomenusmo.
Ako, pak, na webu pogledate recentnu vinsku kartu trenutno najrazvikanijeg i najpopularnijeg restorana, onu kopenhaške Nome, naći ćete sedamdeset (70!) etiketa u suhoj varijanti i 26 u slatkoj, samo njemačkog rizlinga. I to je najzastupljenija bijela sorta na njihovoj vinskoj karti.
Noma je možda ekstreman, no relevantan primjer mjesta i uloge rizlinga, posebno onih iz Rajne i Alzasa na svjetskoj vinskoj sceni.
Zbog čega je rizling na tako visokom mjestu među vinoljupcima i zašto ga se smatra carem među bijelim sortama?
Zašto se kaže da najveći znalci u posljednjoj fazi razvoja, uz šampanjce, od bijelih vina piju samo rizlinge, a od crvenih crne pinote?
I zašto je sorta koja čini između 1,5 i 2 posto svjetske proizvodnje i isto toliko od ukupnog broja hektara pod vinovom lozom, s čime je od 2007. do 2012. godine na 20. do 24. mjestu po zastupljenosti od svih sorti, toliko značajna za svjetsku vinsku scenu?
Zašto dakle sorta, koja je u svijetu zasađena na 45.000–48.000 hektara, od čega oko 22.000 u Njemačkoj, a nekih 3500 u Alzasu, toliko neproporcionalno svojoj zastupljenosti utječe na svjetsku enogastro scenu?
Više je razloga, a bismo izdvojili četiri:

Rizling je po svojim karakteristikama poluaromatična, po nekim autorima i aromatična sorta. Kod mlađih vina ona je dominantno voćna (agrumi, breskva, ananas, jabuka, kruška...), zatim cvjetna (jasmin, cvijet agruma...), a starenjem razvija ugodne note balzamičnosti, joda, meda, petroleja... koje daju ugodan aromatski profil koji pristaje uz širok spektar jela.
Rizling nije gorak, nije trpak i nije dominantno vegetalan. Nakuplja visoke kiseline i većina njemačkih i alzaških rizlinga izuzetno su mineralna, ukusna vina. Sve to čini rizling izuzetnim pratiteljem hrane i mnogi znalci, a i Rene Rexhepi, kao što se vidi, smatraju ga foodfriendly vinom bez premca.
Najbolji je izbor uz baznu morsku hranu (riba, rakovi, školjkaši, glavonošci...), jela od svinjetine, teletine, piletine... Dobro pristaje uz aromatičnu, jače začinjenu hranu fusion tipa, mlađe kozje i kravlje sireve, a predikatni rizlinzi izvrstan su pratitelj sireva s plemenitom plijesni, gusje jetre, voćnih i kolača s masnim biskvitima i slastičarskom kremom...
Najlukulijanskije uparivanje po našem mišljenju je svjež, sirov ili na tavi pečen, kvarnerski škamp i suši rizling (u Njemačkoj se suhoća vina određuje relativnim odnosom kiseline i ostatka neprovrelog šećera - 2 grama po litri manje od kiseline: znači 11 g ukupnih kiselina = 9 grama šećera najviše, što je po našim kriterijima debelo polusuho!) s laganim ostatkom šećera.

Njemački i alzaški rizlinzi jako dobro stare: 15 godina bez problema, a neke premium etikete i desetak godina više

Zbog svojih primarnih karakteristika prije svega, ali i zbog načina prerade i odležavanja, njemački i alzaški rizlinzi jako dobro stare. U načelu, 15 godina bez problema, a za neke premium etikete i neke berbe i desetak više. To naravno vrijedi za suha vina, za predikate praktički nema roka trajanja.
Unatoč činjenici da su zadnjih deset godina značajno poskupjeli, mozelski i alzaški rizlinzi predstavljaju u vrhunskom segmentu jako dobru vrijednost za novac. Naime, za red veličine 40 eura mogu se nabaviti vrhunski suhi GG (veliki položaj) recentnih berbi, a za maksimalno 100 eura primjerci iz berbi nekoliko desetaka godina unazad.
Za preostala najbolja bijela ili crna vina svijeta (ili barem najrazvikanija), na primjer za vrhunsku Burgundiju i Bordeaux, trebate na gornje iznose dodati barem jednu nulu na kraju za recentnu berbu, pa i dvije ako je berba dobra ili vino starije.
Rizling je, po našem mišljenju, terroir vino. Mosel, područje uz istoimenu rijeku od Triera uzvodno do Koblenza gdje Mosel utječe u Rajnu, za rizling je ono što je Côte de Nuits za pinot noir. Zatim dolaze Rheinghau (pradomovina rizlinga), Nahe, Rheinhessen i Pfalz. I to su lokacije uz alzaške grand cru položaje koje daju najbolje rizlinge na svijetu.
Rizling je još posađen u Austriji, a posebno dobre rezultate daje u regijama Wachau (oznaka Sma­ragd), Kamptal i Wagram, te u Švicarskoj. To bi po nama bila područja s jako dobrim rezultatima u bocama rizlinga, no ipak za nijansu iza Mosela i Alzasa. Uz napomenu da su alzaški rizlinzi strukturiraniji, moćniji od njemačkih. Rizling je još posađen u Srednjoj Evropi (Češka, Slovačka, Mađarska), u Hrvatskoj, u Bugarskoj, Rumunjskoj, Srbiji, sjevernoj Italiji, u Oregonu, Washingtonu i Sonomi u SAD-a, u Kanadi, Argentini, Čileu, u Južnoj Africi, Australiji, na Novom Zelandu, Tasmaniji... No, unatoč trudu vinara, rezultati u boci značajno zaostaju ponajprije za onima iz Mosela.
Rizling se tradicionalno uzgaja i u bregovitoj Hrvatskoj (Plešivica, Zagorje) i Slavoniji, a neki su vinari na tragu njemačkih i alzaških uzora (Tomac, Šember, Korak, Bolfan, Enjingi i Adžić).

Unatoč navedenim argumentima, činjenica je da niti kod hrvatskih distributera, niti u vinotekama, a ni na kartama relevantnijih restorana praktički nema njemačkih, posebno mozelskih rizlinga. No, izgleda da se događa nešto što bi moglo prekinuti začarani krug objašnjenja.
Restorateri: Mi to nemamo gdje nabaviti, jer distributeri toga nemaju, a i nitko ne traži...
Distributeri: Restorateri to ne naručuju, a i nitko ne traži... A i, znate, recesija je...
Unatoč recesiji, dva distributera odlučila su prekinuti taj začarani krug. Tvrtka Akrobat iz Zagreba uvela je u svoj portfelj četiri etikete poznate mozelske vinarije Dr Loosen, a tvrtka Fine wines d.o.o. iz Zagreba vlasnika Željka Bročilovića Carlosa ulazi na hrvatsko tržište s respektabilnim izborom mozelskih vinara, točnije njih šest (J.J. Prüm, Knebel, Lowenstein, Molitor, Zilliken i Clusserath) i jednim iz Rheinhessena (Wittmann), uz jednako respektabilan broj etiketa, čak 35.
Do početka sezone dogovorena je distribucija vina još jednog vinara iz mozelskog Svetog trojstva (J.J. Prüm, Egon Müller i Robert Weil), Egona Müllera i njegove kultne etikete Scharzhof, i još jednog odličnog vinara iz Rheinhessena, Klausa Kellera.
Željko Bročilović Carlos, znano ime na enogastro sceni, organizirao je za Mrvičinu kušačku ekipu u restoranu Dubravkin put u Zagrebu predstavljanje dijela rizling portfelja svoje tvrtke Fine wines d.o.o., pokušavajući usput dokazati da je rizling najfoodfriendly vino.

Vrhunski suhi rizling s velikog položaja stoji i desetak puta manje od vina tog ranga iz Bordeauxa ili Burgundije

U tu svrhu popismo i pojedosmo:

  1. Löwenstein Riesling Kirchberg 2012 i sirovi škamp s praškom od maslinovog ulja
  2. Molitor, Bernkasteler Badstube Kabinett Grüne Kapsel Riesling 2012 i tagliolini sa sipom i kapesantom
  3. Löwenstein Kirchberg Riesling 2012 i kvarnerski škamp na tavi
  4. J. J. Prüm Kabinett 2012 i škotski losos s krustom od soli, maslinovog ulja i sipinog crnila

Uparivanje je bilo savršeno i u potpunosti je dokazalo tezu 1. gornjeg teksta - da je jedan od razloga što rizling ima carski status i taj što je izuzetno dobar, gotovo nenadmašan pratitelj hrane.

I na kraju nekoliko kušačkih bilješki o kušanim rizlinzima i naših preporuka:
Za istinske ljubitelje i poznavatelje rizlinga predlažemo suhe GG varijante: Knebel Uhlen i Rottgen 2012, Löwenstein Kirchberg 2012, Wittmann Morstein i Kirchspiel 2012, Zilliken VDP GG 2012. To su veliki rizlinzi, s potencijalom starenja od najmanje 15 godina, suhi, aromatični, mineralni, tipično sortni. Za njih treba izdvojiti oko ili preko 200 kn u maloprodaji koju obavlja tvrtka Vivatina u Zagrebu u svojoj vinoteci kod Boćarskog doma.
Za radoznale preporučujemo probati barem jednu od šest etiketa J. J. Prüma, najpoznatijeg mozelskog vinara. Njegovi rizlinzi su u rangu (ne cjenovnom, već statusnom) s Romanée-Conti kod pinot noira. Ovisno o interesu, to će vas zadovoljstvo koštati od 173 kune naviše u maloprodaji. Napomena: J.J. Prüm je uvijek sladak i u najnižem statusu njemačke nomenklature predikata Kabinettu (ostali predikati nazivaju se kao i u hrvatskom zakonodavstvu) on je organoleptički “slađi” od većine mozelskih vinara.
Zilliken Rausch GG 2012 je toliko mineralan i svjež da unatoč voćnosti i laganom šećeru, koga savršeno tuku mineralnost (slanoća) i kiselina (svježina), predstavlja bolji izbor za sirove oštrige od većine šampanjaca.

Na samom kraju izdvajamo dva vina koja su po našem sudu razumne cijene i izvrsne vrijednosti za novac i ne traže nikakvo predznanje o rizlinzima, već su jednostavno vina “za piti”.
Zilliken Butterfly 2012 – vino čijem je imenu kumovao poznati novinar Stuart Pigott, čiju knjigu “Wein spricht deutsch” preporučujemo da svakako pročitate (postoji verzija na engleskom jeziku). On je kod slijepe degustacije uzoraka rekao da mu je najbolje ono vino od kojeg nastaju leptirići u trbuhu! Voćna bombica od 10,5 posto alkohola, koncentrirana svježina i sočnost, prožeta hintom slanoće. Pitko, pitko... Ljeto, terasa, vedrica... Oko 100 kn u maloprodaji.
Molitor Bernkastel Badstube Kabinett Grüne Kapsel - Koncentrirani agrumi, breskva, ananas, marakuja. Jod, fosfor... vinogradarska breskva koja je pala u more prelivena s 8,5% alkohola, ohlađena slanoća. I taman kad pomislite da je previše svježe, prevlada slatkoća, koja u sekundi nestaje pred ohlađenom jodnosti i slanoćom i koja u sljedećem dijelu sekunde ustupa mjesto raspukloj vinogradarskoj breskvi prelivenoj pulpom od ananasa. I tako u krug. Rizling četiriju osjećaja: svježine, voćnosti, slatkoće i slanoće. Školjke, škampi, more, ribe, fritto misto. Oko 125 kn u maloprodaji, Vivatina, Boćarski dom, Zagreb.

VEZANE PRIČE

Mala Šimina škola školjki

PROČITAJ   ►

Cookin’ with Miles Davis

PROČITAJ   ►
RIZLING I ŠKAMPI